做法

• 33、打發好的蛋清是什麼樣的？ A：打發好的蛋清呈硬性發泡，用打蛋器可以拉出一個尖尖的不會下垂的角，如果會下垂的話，請繼續打發；打發好的蛋清在碗中可以倒杯不灑，如果會滑動的話，請繼續打發。 但是也不要過度打發，不應該出現有結塊或者變乾的跡象。等蛋清打發成功後，立即與乾性材料混合，否則蛋白會消泡。

• 34、過度打發了，怎麼辦？ A：如果不小心過度打發了，可以加入一個沒有打發過的蛋清，繼續打發直至重新形成硬性發泡，然後從中移出1/4杯蛋清，剩餘的就是原來食譜中所需的量。

• 35、蛋清打發不起來，為什麼？ A：有可能是這些原因： 還沒有打發到位，繼續打發（見問題33）。 如果用的是塑料碗，或者碗不乾淨的話，改用不鏽鋼碗（見問題20）。 蛋清中混有蛋黃，分離蛋清的時候要小心。 蛋清太冷，沒有恢復到室溫。 如果還是不行的話，加一些塔塔粉（見問題7）。

• 36、乾溼食材要怎麼混合？ A：在雞蛋混合物中加入杏仁粉。用矽膠抹刀從攪拌碗的一端開始，沿著攪拌碗四周掛刮一圈，然後到達頂端，穿過中心，滑向另一端，重複這個動作直至攪拌均勻，注意不要攪拌過度，過度會導致麪糊太水，無法形成裙邊等，只要混合均勻即可。

• 37、應該何時加入食用色素？ A：應該在蛋清打發成硬性發泡後，然後加入食用色素和口味（如檸檬皮，開心果精，抹茶粉等），高速打發30秒至均勻，然後纔可以和乾性食材混合。

• 38、正確的麪糊狀態是什麼樣的？ A：用刮刀拎起麪糊使其下垂時，應該像一條厚厚的緞帶一樣，值得注意的是，寧願攪拌不足也不能攪拌過度，因為當你將麪糊轉到裱花袋，再從裱花袋中擠出的過程中，麪糊會不斷地變稀。很多失敗的例子都是因為以為攪拌到位的時候，結果已經攪拌過度了。攪拌過度的麪糊會導致殼無法形成裙邊或者碎裂。

• 39、我的麪糊太水了，怎麼回事？ A：可能你忘記老化蛋白了（見問題25、26），或者就是打發不夠（見問題33），或者蛋清打發好後沒有及時和乾性材料混合。

• 40、烤箱應該設定多少度？ A：不同的烤箱可能會效果不一樣，所以需要酌情調整，有時甚至要整整調整50℉（10℃）。馬卡龍對溫度很敏感，甚至還需要根據烤箱功率調整烘烤時間。所以有可能第一盤會烘烤過度或者花費比預計更長的時間。但是通過反覆試驗，可以得到最適合你的烤箱的溫度和時間。 通常來說溫度在285-315℉（140-160℃）的範圍內，最好溫度不要過高，從而可以讓殼緩慢的穩定的上升。有的烤箱通風不好，可以烤的時候用鏟子將烤箱輕輕壓一個縫。

• 41、在等待風乾的時候，麪糊變水了，為什麼？ A：有可能是以下原因： 蛋清沒有老化（見問題25、26） 蛋清沒有打發足夠（見問題33） 蛋清打發好後沒有及時和乾性材料混合 用了水狀的食用色素（見問題6） 擠麪糊的時候花費了太長時間，手上的溫度使麪糊融化了。

• 42、馬卡龍的大小不一致、不圓，為什麼？ A：有可能是以下原因： 有可能是因為麪糊太水（見問題41） 有可能是矽膠墊或者烘培紙不乾淨 有可能烤盤不平整 有可能擠麪糊的方法不對： 一定要使用裱花嘴和裱花袋來擠麪糊。選用直徑1cm左右的圓形裱花嘴，將麪糊倒入裱花袋中，旋轉扭緊。在列印好的馬卡龍模板上墊上烘培紙，一手在下方固定位置，一手在上方擠裱花袋，將裱花嘴垂直插入麪糊中，擠出麪糊，快要達到模板圓圈大小的時候，手垂直擡高，將裱花嘴離開面糊。

• 43、可以不等待風乾麼？ A：有的人在跳過這一步驟之後仍然成功做成了馬卡龍，可能是因為運氣好，但是我絕對不支援這麼做。就像做披薩麪皮的時候，靜置可以得到一個薄脆的餅皮，馬卡龍也是一樣，完美的馬卡龍需要一定的靜置時間。靜置過後可以得到一層薄薄的皮，這層皮可以阻止烤盤底部的熱氣排出，從而將麪糊往四周推出去，得到一圈裙邊。所以，這個靜置時間是不可少的。不如在這20分鐘清理一下廚房，或者喝一杯茶。

• 44、擠出的麪糊有尖角，為什麼？ A：可能是因為麪糊攪拌的程度不夠，如果是因為這樣，不用擔心，我之前提過，寧願攪拌不夠也不要攪拌過度。如果擠出的麪糊有尖角，用小刮刀輕輕拍平就可以。

• 45、沒有裙邊 A：原因有： 麪糊太水（見問題39） 沒有將蛋清做老化處理（見問題25） 蛋白打發不夠（見問題33） 蛋白在加入杏仁粉混合物前放置的太久，消泡了 使用了液體食用色素（見問題6） 擠麪糊的時候花費了太長時間，手上的溫度使麪糊融化了。 麪糊攪拌過度，導致消泡了（見問題38） 沒有靜置等待風乾（見問題43） 靜置等待風乾的時間太久，正常情況下20-40分鐘即可。 烤箱溫度太低。試著提高15℉/10℃。

• 46、裙邊不平、破裂 A：烤箱溫度太高。最好是在一個較低的溫度下進行長時間烘焙（285-315℉，140-160℃，根據烤箱的實際情況）。這樣的殼可以緩慢但是持續的隆起。有些烤箱的通風條件不佳，會使得箱內升溫過快，所以也可以在烘焙中稍微開啟烤箱門，用木勺之類的工具抵住不讓門完全關上。

• 47、殼的內部是空的 A：原因有： 蛋白打發過度（見問題33） 靜置等待風乾的時間太久，正常情況下20-40分鐘即可。 烤箱溫度過高，使殼內部不夠穩定，拿出烤箱後由於溫度降低會塌陷。最好是在一個較低的溫度下進行長時間烘焙（285-315華氏，140-160攝氏度，根據烤箱的實際情況）。這樣的殼可以緩慢但是持續的隆起。

• 48、殼是破裂的 A：原因有： 烤箱溫度太高。最好是在一個較低的溫度下進行長時間烘焙（285-315華氏，140-160攝氏度，根據烤箱的實際情況）。這樣的殼可以緩慢但是持續的隆起。有些烤箱的通風條件不佳，會使得箱內升溫過快，所以也可以在烘焙中稍微開啟烤箱門，用木勺之類的工具抵住不讓門完全關上。 沒有靜置等待風乾（見問題43） 麪糊太水（見問題39） 蛋白打發不夠（見問題33） 麪糊攪拌過度，導致消泡了（見問題38） 蛋液太多（見問題1） 沒有將蛋清做老化處理（見問題25） 使用了液體食用色素（見問題6） 沒有用雙層烤盤（見問題23）

• 49、殼太薄 A：攪拌過度了，但是這並不嚴重，口味仍然可以很好。

• 50、殼一開始蓬起來了，但是後來又塌了 A：在馬卡龍完全烤好之前不要拿出烤箱，可以開著門轉動烤盤，但是不要將烤盤拿出。一旦拿出後就不會再蓬起來了。

• 51、殼不平整 A：原因有： 蛋液太多（見問題1） 沒有將蛋清做老化處理（見問題25） 使用了液體食用色素（見問題6） 麪糊太水（見問題39） 沒有將蛋清做老化處理（見問題25） 使用了液體食用色素（見問題6） 蛋白打發不夠（見問題33） 蛋白在加入杏仁粉混合物前放置的太久，消泡了 麪糊攪拌過度，導致消泡了（見問題38） 烤箱溫度太低。試著提高15℉/10℃

• 52、殼不光滑 A：原因有： 杏仁粉不夠碎 杏仁粉和糖的混合物沒有過篩 烤之前沒有將烤盤在桌子上垂直敲幾下排出氣泡

• 53、殼太軟 A：原因有： 烤的時間還不夠，延長烘烤的時間，每分鐘都檢查一下，以得到最合適的時間。 烤箱溫度太低。試著提高15℉/10℃

• 54、殼太乾太易碎了 A：剛烤好的馬卡龍一開始都會有點偏幹，但是當馬卡龍填餡後奇蹟就發生了，冷藏24小時後馬卡龍會變得「成熟」，餡料裡的水分會被殼吸收。將做好的馬卡龍放置在密閉的容器中在冰箱中冷藏24小時後，口感會更好。準備品嚐前，將馬卡龍提前從冰箱拿出，放回室溫即可。

• 55、殼看起來油油的溼溼的 A：原因有： 烤的時間還不夠，延長烘烤的時間，每分鐘都檢查一下，以得到最合適的時間。 烤箱溫度太低。試著提高15℉/10℃ 杏仁粉有點溼/油（見問題11）

• 56、殼的顏色變黃/深/棕了 A：原因有： 烤箱溫度太高。最好是在一個較低的溫度下進行長時間烘焙（285-315華氏，140-160攝氏度，根據烤箱的實際情況）。這樣的殼可以緩慢但是持續的隆起。有些烤箱的通風條件不佳，會使得箱內升溫過快，所以也可以在烘焙中稍微開啟烤箱門，用木勺之類的工具抵住不讓門完全關上。 烤架太靠上了，要將烤架移到烤箱中部。 沒有用雙層烤盤（見問題23） 烤的時間太久了 杏仁連皮磨碎的（見問題13）

• 57、殼粘在烤盤上 A：原因有： 烤的時間還不夠，延長烘烤的時間，每分鐘都檢查一下，以得到最合適的時間。 用了矽膠墊，要確保矽膠墊乾淨無雜物，或者改用烘培紙。 在殼還沒有完全冷卻的時候就嘗試取下。要等完全冷卻了纔可以取下。 如果確定已經烤好，可以將烘培紙的反面弄溼，過幾分鐘後水分會幫助脫離。不過不要弄的太溼或者太久，以免破壞口感。

• 58、殼的內部沒有烤熟 A：繼續烤。延長烘烤的時間，每分鐘都檢查一下，以得到最合適的時間。最好是在一個較低的溫度下進行長時間烘焙（285-315℉，140-160℃，根據烤箱的實際情況）。

• 59、有的殼烤的很好，有的不好，不穩定，怎麼辦？ A：可以這樣： 烤箱內部的氣流不穩定，烤的中途轉動烤盤180度。 擠麪糊的時間太久了，有的已經消泡了。

• 60、已經烤了15分鐘了，但是還是烤好，應該怎麼辦？ A：不要將烤盤拿出烤箱，也不要提高烤箱溫度，繼續烤就好了。最好是在一個較低的溫度下進行長時間烘焙。

• 做好的馬卡龍在填餡24小時後就可以品嚐了，並且應該在4-5天內食用完。馬卡龍應該放置在密閉的容器中在冰箱中冷藏，準備品嚐前，將馬卡龍提前從冰箱拿出，放回室溫再食用，這樣口感最好。

• 如果你打算將馬卡龍作為禮物送給朋友，不要忘記寫上「於XX月XX日前食用」的字樣，以免你的朋友錯過了最佳食用時間。

• 馬卡龍也可以放在冷凍室中裡儲存，將馬卡龍放置在密閉的容器中置於冰櫃中可以儲存一個月。食用前，取出想要的數量置於室溫環境中，一個小時後即可食用。

• 不過要注意的是，冷凍的儲存方法比較適合奶質的餡料，比如說奶油buttercream，甘納許ganache等；如果是水分比較多的餡料，比如說果醬等，水分會被殼吸收，這樣殼會失去脆脆的口感。如果你打算用果醬作為餡料，最好將殼單獨冷凍，等準備食用的時候，將殼放置至室溫後再填餡。