做法

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  馬卡龍專用特細白杏仁粉，不干不油，粉質細膩不用過篩。杏仁原料來自美國，法國silvarem工廠加工生產。1公斤裝售16歐多。

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  Saint Louis家的糖霜，配件表里寫明97%的糖，3%的土豆澱粉（作為抗黏結劑）。

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  Saint Louis家的糖粉

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  SELECTAROME的水溶性色粉。 E100∼E199為歐盟食用色素的編碼。 E102檸檬黃 E122紅色 E124胭脂紅 E133亮藍

• 稱好各種材料。 杏仁粉和糖霜過篩（過篩的目的是為了松弛粉末）後用蛋抽混合均勻，加入適量色粉，用蛋抽混合均勻，再用　膠刮刀混合均勻。放在一邊備用。 P.S. 杏仁粉+糖霜混合後入打粉機打幾秒，可使成品表面更光滑。 塔塔粉不是必須放的，但對新手來說最好放，用來穩定蛋白霜。（塔塔粉的量取用量勺，0.5克即1/8tps）

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  準備好裱花袋，套入裱花嘴轉換頭和裱花嘴，用扎口環固定。

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  將裱花袋套入大量杯里。放一旁備用。

• 打發蛋白。蛋白要放置到室溫再打發……室溫……室溫，重要的事說三遍。 老化蛋白只是傳說，然並卵，用新鮮蛋白一樣能做好。 打蛋器用低中速打發，糖粉分三次加入蛋白里，打發到11點半的狀態（蛋白不硬不軟）。 如果使用色膏的話，用牙簽頭挑一點放在蛋白里。加入時間為第二次糖後。

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  11點半狀態︰打蛋頭在蛋白里轉一圈，然後拉起打蛋頭。垂直打蛋頭，將打蛋頭看成一個整體。觀察蛋白的角度，11點半為最佳，6點的狀態就有點過頭了。 如圖所示。 P.S. 做戚風蛋糕蛋白也打發到11點半即可，蛋白打硬了戚風容易開裂。

• 面糊二拌法 將一半的杏仁粉糖粉混合物倒入蛋白中，用　膠刮刀翻拌（口訣︰貼邊，抄底，翻……）並適度壓拌，使之混勻。 再將剩余的一半杏糖混合物倒入，繼續翻拌均勻。每拌兩次查看一下面糊狀態，“帶狀飄落”狀即可。 面糊狀態情願厚點也不能稀，面糊太稀流動性大消泡嚴重，容易失敗。

• 裝袋，用刮板刮幾下排出空氣，開始擠糊。

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  垂直裱花頭擠面糊。記得戴上手套…… 擠好後震幾下烤盤，排出大氣泡，用牙簽挑破。

• 晾皮方法，這三種都可以。 1、自然晾皮，時間最好不要超過半小時。晾皮時間過長容易消泡。 2、烤箱晾皮，50度5分鐘，時間到後取出烤盤。再預熱烤制溫度，溫度到達後放進烤箱烘烤。 3、電吹風晾皮，用熱風吹。 用手輕觸面糊側邊，不粘手，已形成一層軟皮，凹坑會回彈，說明晾皮完成，就可以進烤箱烘烤了。

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  烘烤溫度 1、用上下火模式，預熱175度，溫度到後進爐，定時8分鐘（3分鐘左右出裙邊），開門，在上層隔一個烤盤，關門，溫度調到150度，定時5分鐘，出爐。 2、用熱風模式，預熱165度，溫度到後進爐，定時12分鐘（2分鐘出裙邊，4分鐘裙邊到達峰值，5分鐘裙邊開始回落），出爐。 烤盤放置的位置︰一爐烤一盤放第三層（從上往下數共五層），一爐烤兩盤放二、四層。 說明︰ 每家的烤箱不一樣，別人的溫度時間只能作為參考。適合自家的溫度時間需要自己多嘗試。

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  薄馬，直裙邊，不空心，不上色，組織細膩……Bravo

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  覆盆子味夾餡。夾餡制作方法見後。

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  夾好餡，美美噠。

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  謝謝觀看。

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  白巧香草甘納許夾餡（30個左右夾餡量）

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  香草莢要選粗胖型的品質才好。 ——25克淡奶油（脂肪含量35%+） ——1條香草莢 ——50克白巧克力（掰成小碎塊） ——75克淡奶油（脂肪含量35%+） （白巧本身就很甜所以不需要另外加糖） 1、25克的淡奶油+香草莢內刮出的香草籽放在小鍋中混合，攪拌加熱至沸騰，關火。（P.S.用過的香草莢不要扔掉，放在細砂糖里，時間久了糖就會帶香草味了。） 2、放置一會降溫後加入白巧碎，攪拌使之充分乳化。 3、乳化完成後加入剩下的75克淡奶油。 4、倒入扁平的容器中去冰箱冷藏3H以上（最好過夜，注意不能急凍）。 5、拿出來後用打蛋器打發成chantilly狀即可裝入裱花袋擠餡。（注意打發時要慢速，因為很容易打過。如果打過了就加入適量室溫黃油再繼續打發至順滑。加了黃油的餡子口感會有點膩）。 6、夾餡用不完放冰箱冷藏，使用時取出用刮刀攪拌至順滑然後再用打蛋器打發。

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  黑巧甘納許夾餡（40個左右夾餡量）

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  我喜歡用瑞士蓮烘焙用黑巧，個人覺得它的品質不比法芙娜差且價錢又便宜，性價比超高。圖左為法國出售包裝，圖右為西班牙出售包裝。 ——67克黑巧克力碎（可可含量70%） ——100克淡奶油（脂肪含量35%+） （不需要額外加糖，就是要用微苦的內餡來中和外皮的甜膩感） 1、淡奶油放小鍋里煮開，關火，加入黑巧碎攪拌乳化。 2、倒入扁平的容器內，室溫放涼後即可裝袋擠餡。

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  檸檬醬夾餡（40個左右夾餡量）

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  蛋黃液38克 檸檬汁27克 軟化黃油58克 細砂糖30克 香精（橙花、檸檬、百香果都可以）1咖啡勺（可以不放） ヾ把蛋黃液+砂糖+檸檬汁混合，隔水加熱到83∼84℃（邊加熱邊攪拌）。溫度不重要，主要看狀態，一定要加熱到粥樣凝固奶糊狀。 ゝ待溫度下降到60℃以下時或是手摸覺得不熱了，加入軟化黃油和香精，機器攪打或是用刮刀攪拌至順滑。 ゞ再用刮刀繼續攪拌10分鐘。 々入冰箱冷藏一會後，拿出來繼續刮刀攪拌……攪至顏色變淺黃。 ぁ夾餡前將檸檬蛋奶醬用刮刀攪拌至順滑，然後裝袋擠餡。

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  玫瑰醬味夾餡（30個左右量）

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  38克全蛋 23克蛋黃 40克細砂糖 20克水 100克黃油 2咖啡勺食用玫瑰香精 紅色色素 ヾ38克全蛋+23克蛋黃，打發到顏色變淺發泡。同時熬糖水。 ゝ40克細砂糖+20克水入小鍋，熬到118度，倒入蛋液中繼續打發至完全冷卻。 ゞ100克黃油室溫軟化後打發至羽毛狀，加入蛋糖混合物繼續打發。 々加入食用玫瑰香精，紅色色素，打發至順滑（類似奶油霜的狀態）。 ぁ裝入裱花袋擠餡（用中號袋子）。 あ放冰箱冷藏後使用前需要用刮刀攪至順滑。

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  藍莓杏仁膏夾餡

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  杏仁膏50克 黃油50克 藍莓果醬33克 杏仁膏軟化掰成小塊與軟化黃油一起攪打，打至顏色發白且混合均勻，加入藍莓果醬繼續攪打至順滑。裝袋夾餡。

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  紫色面糊表面裝飾紫羅蘭糖

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  紫羅蘭糖

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  覆盆子果味夾餡

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  覆盆子果泥200克   pur　e de framboises 細砂糖10克 果膠粉5克  pectine 325NH95 檸檬酸1克 水3克

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  1、果膠粉和細砂糖混合，檸檬酸和水混合。 2、果泥入鍋加熱至起小泡泡，加入果膠並不斷攪拌。加熱到102度時，加入檸檬酸，攪拌3分鐘。 3、點一點在扁平的容器里，不會滴流即可。 4、入冰箱冷藏30∼45分鐘。

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  5、取出用時用刮刀弄成泥狀。 6、裝入裱花袋擠餡。

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  P.S.用含水份高的水果時要多加果膠或是再加入適量的吉利丁片。 不要用自制的果泥，要用出售的成品果泥，以保證成功率。

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  做果泥餡的關鍵是水份的控制。夾餡水份過多的話，回潮後會過濕，會導致脫皮。 如圖，夾餡水份過高。

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  謝謝觀看。