準備中筋小麥麪粉250克
準備冷水300克
備好的冷水放在鍋裡,大火燒至水的周邊微微燒開,倒入備好的麪粉
用擀麪杖朝一個方向攪拌,使麪粉與水完全融合,形成無干粉無多餘水分的溼性燙麪團
用手抓起一個麪糰在手裏來回滾動,麪糰都不沾手
做好的燙麪團倒扣在案板上,手掌心蘸一些冷水把燙麪團攤開
用小刀把燙麪團分割成幾塊,目的是讓麪糰裡的熱氣盡快散失,謂之「放氣
燙麪團晾涼至不燙手,分兩次兌入乾麪粉50克,並用手反覆揉制
揉到麪糰表面光滑,蓋一塊保鮮膜放在一邊餳制,天氣熱餳制1~2個小時,天涼時餳制7~8個小時
準備75克紅糖
準備20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)
白芝麻放在炒鍋裡,開中小火用鏟子不停翻炒,炒到芝麻出香味,表面成淡淡的黃色在鍋裡飛濺,關火
炒熟的白芝麻放在案板上,用擀麪杖反覆擀壓,把芝麻的外殼壓碎
準備20克小麥麪粉放鍋裡,中小火用鏟子不停翻炒,炒到麪粉變黃色,關火,把鍋移離火面使麪粉冷卻
冷卻的熟麪粉、芝麻粉放在紅糖裡,用手攪拌均勻,如果紅糖有結塊現象,攪拌的同時要用手把紅糖塊搓散
兩手掌心抹少量食用油,摘一個大約30克重的面劑子,揉成圓球形
用手把圓球劑子按成扁圓劑子,左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置,其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置
右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置,其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置,以扁圓劑子的中央位置為中心,沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率,使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動,把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮
圓形餅皮放在左手的手掌心裏,放入1匙配好的紅糖芝麻餡在餅皮中心
右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口,用手掌心把收口處捏合住,形成一個圓錐形狀
用大拇指把圓錐形的頂部向下壓,並用兩手掌心來回拍壓幾下成圓餅,一個油糕生坯就做好了
鍋內放入足量食用油,大火加熱使油溫升高
用筷子伸進油鍋,筷子周圍的油花迅速向四周平平的翻滾
取五六個製作好的油糕生坯放入油鍋中,如果油溫合適,在油糕生坯進入鍋裡的瞬間,就會出現油花翻滾的壯觀景象
中火炸制,並用筷子不斷的翻動油糕坯子
炸到油糕坯子膨脹起,且表面金黃色,油糕就炸熟了
把油糕控油撈出
1.製作油糕需要用燙麪團,水與面的比例要恰當,麪糰硬了可以加熱開水,軟了不能加面,如果軟了再加面就不是燙麪團。 2.做好的燙麪團無論在手裏怎樣滾動,都不會粘手。 3.燙麪團放在案板上攤開,為的是讓麪糰裡的熱氣盡快散失,謂之「放氣」。 4.燙麪團放涼兌入乾麪粉,要分次加入分次揉勻,炸出的油糕才能外皮鬆脆;如果揉不均勻,極容易出現「死麪團」。 5.麪糰揉好要餳制,天氣熱餳1~2個小時,天氣冷餳7~8個小時,炸出的油糕才能膨起;如果不餳制,炸好的油糕癟塌塌。 6.包的時候口要收緊,以防炸制時裏面的湯汁流出。 7.炸的時候要注意油溫的把握,如果鍋裡油花四濺,說明火太大,放入油糕會出現外面已經焦黃,裏面還不熟的現象;如果鍋裡油平平不動,就是火太小了,放入油糕會沉入鍋底出現粘鍋;若是看到鍋裡的油水開,平平地翻滾,說明油溫正合適,放入油糕既不會沉底,又能保證外皮金黃裏面熟軟。 8.油糕生坯放入油鍋炸制時,一次不能放入太多,同時要勤於反覆翻動,這樣才能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。