鄉寧白麪油糕

綜合評分 7.8

油炸糕就是這樣一種食物，山西人取「糕」為「高」的諧音，把吃油糕當作一種吉利象徵流傳下來。在山西人的餐桌上，人們婚嫁迎娶、蓋房上樑、小孩滿月、金榜題名時都離不開炸糕的身影，以及大年三十人們還要吃接年糕，寓意「步步高昇」。山西晉北、晉中地區氣候寒冷，作物主要以各種粗雜糧為主，因此這裏的油炸糕一般用黃米麪製作；晉南地區盛產小麥，油炸糕一般以白麪製作，尤以鄉寧白麪油糕最為著名。寧油糕用白麪經過開水燙，包入餡料製作而成，以「皮脆肉軟，味道甜美」而享有盛名。從古時起，油糕就被當地人當作美味佳餚，招待客人的上等飯食。

用料

中筋小麥麪粉 250克
冷水 300克

做法

1

準備中筋小麥麪粉250克
2

準備冷水300克
3

備好的冷水放在鍋裡，大火燒至水的周邊微微燒開，倒入備好的麪粉
4

用擀麪杖朝一個方向攪拌，使麪粉與水完全融合，形成無干粉無多餘水分的溼性燙麪團
5

用手抓起一個麪糰在手裏來回滾動，麪糰都不沾手
6

做好的燙麪團倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把燙麪團攤開
7

用小刀把燙麪團分割成幾塊，目的是讓麪糰裡的熱氣盡快散失，謂之「放氣
8

燙麪團晾涼至不燙手，分兩次兌入乾麪粉50克，並用手反覆揉制
9

揉到麪糰表面光滑，蓋一塊保鮮膜放在一邊餳制，天氣熱餳制1~2個小時，天涼時餳制7~8個小時
10

準備75克紅糖
11

準備20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）
12

白芝麻放在炒鍋裡，開中小火用鏟子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黃色在鍋裡飛濺，關火
13

炒熟的白芝麻放在案板上，用擀麪杖反覆擀壓，把芝麻的外殼壓碎
14

準備20克小麥麪粉放鍋裡，中小火用鏟子不停翻炒，炒到麪粉變黃色，關火，把鍋移離火面使麪粉冷卻
15

冷卻的熟麪粉、芝麻粉放在紅糖裡，用手攪拌均勻，如果紅糖有結塊現象，攪拌的同時要用手把紅糖塊搓散
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兩手掌心抹少量食用油，摘一個大約30克重的面劑子，揉成圓球形
17

用手把圓球劑子按成扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置
18

右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置，以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮
19

圓形餅皮放在左手的手掌心裏，放入1匙配好的紅糖芝麻餡在餅皮中心
20

右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀
21

用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，並用兩手掌心來回拍壓幾下成圓餅，一個油糕生坯就做好了
22

鍋內放入足量食用油，大火加熱使油溫升高
23

用筷子伸進油鍋，筷子周圍的油花迅速向四周平平的翻滾
24

取五六個製作好的油糕生坯放入油鍋中，如果油溫合適，在油糕生坯進入鍋裡的瞬間，就會出現油花翻滾的壯觀景象
25

中火炸制，並用筷子不斷的翻動油糕坯子
26

炸到油糕坯子膨脹起，且表面金黃色，油糕就炸熟了
27

把油糕控油撈出

小貼士

1.製作油糕需要用燙麪團，水與面的比例要恰當，麪糰硬了可以加熱開水，軟了不能加面，如果軟了再加面就不是燙麪團。 2.做好的燙麪團無論在手裏怎樣滾動，都不會粘手。 3.燙麪團放在案板上攤開，為的是讓麪糰裡的熱氣盡快散失，謂之「放氣」。 4.燙麪團放涼兌入乾麪粉，要分次加入分次揉勻，炸出的油糕才能外皮鬆脆；如果揉不均勻，極容易出現「死麪團」。 5.麪糰揉好要餳制，天氣熱餳1~2個小時，天氣冷餳7~8個小時，炸出的油糕才能膨起；如果不餳制，炸好的油糕癟塌塌。 6.包的時候口要收緊，以防炸制時裏面的湯汁流出。 7.炸的時候要注意油溫的把握，如果鍋裡油花四濺，說明火太大，放入油糕會出現外面已經焦黃，裏面還不熟的現象；如果鍋裡油平平不動，就是火太小了，放入油糕會沉入鍋底出現粘鍋；若是看到鍋裡的油水開，平平地翻滾，說明油溫正合適，放入油糕既不會沉底，又能保證外皮金黃裏面熟軟。 8.油糕生坯放入油鍋炸制時，一次不能放入太多，同時要勤於反覆翻動，這樣才能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

好料理

鄉寧白麪油糕

用料

做法

小貼士

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