牛腱子肉(牛後腿肉),黃醬(六必居比王致和的好),料酒,老抽,花椒,單晶冰糖,桂皮、香葉、幹辣椒(可選),八角,陳皮,幹山楂(必不可少),食鹽,生薑和大蔥段
綜合評分 9.6
牛腱子肉,清水沖洗趕緊表面的血,控幹水
切成大塊,刀要快,要儘量一次把肌肉切斷
鐵鍋接冷水(一定是冷水)沒過切好的牛肉,大火燒開之後煮10分鐘左右,去除部分血水
煮到用筷子稍微使勁可以戳進肉裡就可以了。煮好的牛肉用冷水沖洗掉血沫,讓肌肉進一步收縮。沖洗之後的肉捏起來應該是感覺中間很軟,像充了水一樣的。
調醬。30cm左右口徑的砂鍋,將黃醬全部加入,溫水調開,加適量的料酒,老抽和食鹽。加水至略超過燒過的1/2容量。攪拌均勻,味道應該是除了黃醬味道之外略偏鹹
放入之前煮好的牛肉。加入準備好的冰糖、花椒、桂皮、香葉、八角、陳皮、幹山寨片、幹辣椒一系列調料,加入生薑和大蔥段。大火燒開,之後轉小火
小火慢燉3個小時,中間隔一段時間翻一下肉的位置。到筷子輕輕一夾就能撕下牛肉就可以了。然後再次大火收汁。
出鍋前滴入一點點香油,肉放涼了可以切片
最後一次大火收汁的時候防止粘鍋要攪拌一下。用完的醬汁可以倒出來冷凍,下次繼續用。幹山楂是去腥同時讓牛肉更加軟爛的,一定不能少。一定要多做幾次,自己喜歡的味道是自己調出來的。肉快熟的時候可以放雞蛋進去滷,一樣很好吃。