奶奶的鹹燒白

綜合評分 9.3

我的童年有很長一段時間是在爺爺奶奶家度過的，老人80年代從四川「移民」到北京，鹹燒白是餐桌上的常客。即使後來上了大學，每年只有假期會去住上一兩週，也總是能吃到這道菜。這也是我正兒八經跟他們學過的唯一一道菜。說實在的，做起來很麻煩，從準備到上桌最快也得要兩個小時。不過可以想象，在物質匱乏的年代，大約只有逢年過節才能吃上的這道菜，漫長的準備過程中融入了多少喜悅和期待。我永遠記得奶奶吃這道菜時笑眯眯地說「很有滋味」的樣子，那裏面肯定也摻雜著對過去的回憶吧。去年的今天，奶奶離開了人世。從中風住院到去世只過了不到三天。收到家裏簡訊的時候我整個人都是懵的，和媽媽在電話兩頭對著哭，一切語言都變得蒼白而沒有意義。買了最快的機票回去，還是沒趕上見老人最後一面。從此「奶奶」這兩個字變成了永遠的淚點，一戳就中。雖然廚房已經有好幾個類似的菜譜，我還是想寫下來。記錄是爲了不忘記。所有照片都是前年暑假回國的時候拍的，掌勺的是爺爺。奶奶去世後，爺爺搬來和爸媽一起住，已經很久沒有做過飯了，我也再也沒吃到過這道鹹燒白。

用料

五花肉 300g
宜賓碎米芽菜（或冬菜） 80g
姜
花椒
冰糖
生抽 2.5-3不鏽鋼大湯勺
老抽 0.5湯勺
料酒

做法

1

五花肉洗淨，冷水入鍋，放薑片和料酒，煮20分鐘左右（鍋夠大的話肉不用切）
2

肉撈出稍微晾涼，用刀背颳去表皮雜質如果配菜用的是冬菜的話這會兒可以開始準備了：多過幾遍水洗淨，擠幹水分，切末
3

適量油燒熱，肉皮朝下放進鍋裡炸用手或筷子按壓一下，讓皮和鍋底更好的接觸小心不要被油炸到
4

從側面看到肉皮從慢慢發白變成帶有焦色就好了，取出放進剛纔煮肉的水裏泡一會兒，焦的部分可以用刀背颳去
5

用鍋裡剩下的油炒香花椒（多放）和芽菜/冬菜末 *家裏有紗布的同學看步驟7
6

五花肉撈出，切厚片，整齊的碼入碗中生抽2.5-3湯勺，老抽0.5湯勺，先用一個小碗調好，再用勺子均勻的澆在肉上最後放上芽菜/冬菜末，均勻的埋入冰糖（看我爺爺的暴力碼盤法哈哈）
7

推薦有紗布的人蔘考圖中的做法，蒸完直接把紗布移走，就不用一邊吃一邊挑花椒了（好機智有沒有）我沒有紗布，只好花椒芽菜混一起了...
8

上鍋蒸高壓鍋50分鐘-1小時普通蒸鍋水燒開後大火蒸半小時，再轉中火蒸一個半小時

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