做法

• 作為的低筋麪粉的原料小麥，幾乎都是軟質小麥，而作為高筋麪粉的原料小麥，則是硬質小麥。軟質小麥與硬質小麥的差別，是依其外殼部分與胚乳部分的硬度而區分。

• 在這些小麥製成粉類時，軟質小麥的粉類粒度（一粒粉粒的大小）會比硬質小麥的更細、也更小。這個意思是，即使以相同的滾輪、相同的壓力碾磨小麥，軟質小麥較硬質小麥更容易被碾碎，也就是說低筋麪粉會成為粉末較細、粒度較小的粉類。

• 那麼，說到作為手粉使用的麪粉，為什麼高筋麪粉比較合適呢？主要的原因就在於高筋麪粉的粒度較粗，表面呈粗糙狀態的緣故。手粉，是爲了避免麪包麪糰粘粘在工作臺上或麪包模型上而使用的，所以粗糙的高階麪粉較不會沾黏。反之，低筋麪粉的粒度較細，觸感也較為細潤。因而容易吸收空氣中的溼氣，所以也比較容易結塊，還會使麪包麪糰吸附必要用量以上的粉量，所以不適合作為手粉來使用。

• 將手粉的用量抑制在最小使用量，是製作麪包時的基本常識，所以必須使用不容易吸附在麪包麪糰上的高筋麪粉，並且控制在最小限度的使用量之內。