按效能和用途分為：   專用麪粉（如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等）、    通用麪粉（如標準粉、富強粉）、    營養強化麪粉（如增鈣麪粉、富鐵面粉、「7＋1」營養強化麪粉等）。    按精度分為：    特製一等麪粉、    特製二等麪粉、    標準麪粉、    普通麪粉等。    麪粉按蛋白質來分類：    1.高筋麪粉又稱強筋麪粉，其蛋白質和麪筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，溼麪筋值在35%以上。最好的高筋麪粉是加拿大產的春小麥麪粉。      高筋麪粉適宜做麪包、酥點心、泡夫點心等。    2.低筋麪粉又稱弱筋麪粉，其蛋白質和麪筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，溼麪筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麪粉均屬於這一類。       低筋麪粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。    3.中筋麪粉是介於高筋麪粉與低筋麪粉之間的一類麪粉。蛋白質含量為9%----11%，溼麪筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麪粉都屬於這類麪粉。      中筋麪粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。      饅頭粉也是要發酵。只不過是蒸出的饅頭要比普通麪粉好吃很多。     一般就有自發粉、餃子粉和普通麪粉     自發粉做包子、饅頭等發麪東西時用的，溫水和麪，醒1、2個小時，它自己發起來了；      餃子粉紉勁足，包餃子不容易破；     普通麪粉就是咱以前用的麪粉，發麪是放麪肥，包餃子一般用雞蛋和麪，一樣不破。    標準粉 ： 指一百斤麥子磨出八十五斤白麪的麪粉。 介於高筋粉和低筋粉之間的麪粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物鬆軟但有帶一點嚼勁。     富強粉是指一種比較精細、麪筋含量高、雜質少、較白類似於精粉的高筋麪粉。      中國麪粉20世紀50年代初，統一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設牌、生產牌，質量分別相當於原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。 一級面，也就是等級最高的麪粉，稱為特質一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的麪粉，這種麪粉價格偏高，口味也好，但營養價值相對全麥粉低了很多     全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。    營養知識    一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是全麥粉     磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麪粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麪粉，可用在各種麪包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麪粉中來製作全麥麪包供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麪包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。    雪花粉一般指兩種東西。    一是指馬鈴薯加工後得到的     一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應用於速凍食品，膨化食品，麪包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；   所謂的「雪花粉」麪粉跟普通的麪粉沒有任何區別，只是一個稱謂而已，全國叫雪花粉的麪粉品牌不下三、四百個。 國家在麪粉名稱上沒有什麼嚴格規定或什麼標準。 --------------------------------------    如何分辨麪粉    下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途   高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。    中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麪條等。（注：一般市售的無特別說明的麪粉，都可以視作中筋麪粉使用。）    低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。    簡單一點說，你用手抓起一把麪粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 說到麪粉，必然要說到小麥（廢話，麪粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工