lys dor百合花法國粉（日清製粉出品）,super king 日清sk特高筋粉（日清製粉出品）,新鮮酵母,乾燥酵母,鹽,砂糖,脫脂奶粉,無鹽黃油,牛奶,水
綜合評分 8.9
philippe bigot的方形吐司
綜合評分 8.9
選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為philippe bigot的方形吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 這是一款店內暢銷的日常風味的質樸吐司，新增了牛奶，並使用50%的法包粉製做，非常適合做成三明治食用。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
用料
- lys dor百合花法國粉（日清製粉出品） 50% 120g
- super king 日清sk特高筋粉（日清製粉出品） 50% 120g
- 新鮮酵母 0.7% 1.5g
- 乾燥酵母 0.7% 1.5g（可合併用乾酵母2.5g）
- 鹽 2% 4g
- 砂糖 4% 10g
- 脫脂奶粉 0.5% 1g
- 無鹽黃油 6% 15g
- 牛奶 20% 48g
- 水 54% 130g
做法
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低速攪拌4分鐘後換中速4-5分鐘，加入黃油。
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低速攪拌2-3分鐘，攪拌完成後麵糰溫度為24度。
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一次發酵：45分鐘。之後輕微按壓排除空氣，再發酵45分鐘。
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分割滾圓後放置，中間發酵30分鐘，後放入吐司盒。
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二次發酵：溫度28度，濕度60-70%，40-50分鐘。快滿模時蓋上蓋子。
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上火220度，下火180－200度，烘烤45分鐘後脫模即可。 （該溫度時間基於540gx2個麪糰的重量，若用不同份量麪糰請酌情增減）
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小貼士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.用兩種麵粉是為了獲得強勁的筋道，同時避免太強韌，加入筋性較低的百合花麵粉軟化其口感。 2.加入牛奶是為了獲得奶味的口感，但只加牛奶會妨礙發酵，因此加入脫脂奶粉。0.5%的脫脂奶粉和20％的牛奶正是處於此考慮選擇的比例。，同時由於這是一款暢銷的吐司，店內為了平均口感和成本，選擇這一配比。 3.二次發酵的溫度，冬天為60分鐘， 夏天為40-50分鐘。 4.為了體現這款吐司的q軟口感，製作者須準確判斷烘烤之前的二發狀態，若二發不足就該上蓋子，烘烤出來的吐司會太沈重，發酵過度的話會過度膨脹，組織容易顯得粗乾。這一點需要製作者自己的經驗積累。
所在的分類
相關食譜
粗粒全麥粉（日清製粉出品）,super king 特高筋麵粉（日清製粉出品）,水,中種,super king 特高筋麵粉（日清製粉出品）,新鮮酵母,即溶乾燥酵母,鹽（這個鹽看起來比例比較高，請使用粗鹽，或酌情減少）,砂糖,麥芽精,脫脂奶粉,無鹽黃油,牛奶
綜合評分 8.5
高筋粉（bell moulin－丸信制粉出品）,半乾燥酵母,鹽,砂糖,淡奶油,全蛋,發酵黃油,水
綜合評分 8.9
高筋面粉,中筋面粉,奶粉,鹽,雞蛋,牛奶,酵母,黃油
綜合評分 8.3
高筋麪粉,雞蛋（蛋小了，兌了點水）,淡奶油（只剩160g，兌了15g水）,鹽,冰水（天熱，用的冰水）,冰糖粉（沒有砂糖了）,安琪酵母（普通的）
綜合評分 8.3
A高筋面粉,A糖,A酵母,A奶粉,A牛奶,A蛋液,A鹽,B黃油,C紅曲粉,D抹茶粉,水,E黑葡萄干,E朗姆酒
綜合評分 8.7
中種,,,,主面團,,,,,,,,,
綜合評分 8.8
中種︰,高筋粉,砂糖,酵母,水,主面團︰,高筋粉,砂糖,酵母,雞蛋,牛奶,黃油,鹽
綜合評分 8.7
高筋麪粉,低筋麪粉,全脂奶粉,牛奶,淡奶油,細砂糖,鹽,雞蛋,酵母
綜合評分 8.0
高筋粉,細砂糖,雞蛋（我手一抖加到30克）,水（我加到155克）,乾酵母,鹽,黃油,熟黑芝麻
綜合評分 10.0