philippe bigot的全麥土司（冷藏中種）

綜合評分 8.5

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為philippe bigot的全麥土司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。這是一款利用長時間浸泡全麥粉的冷藏法制作的全麥麪包，麥香濃郁，推薦給喜歡吃烤吐司的人嘗試。 ※ 在菜譜中更新了各配方百分比後面的具體克數，適合450g吐司盒的具體配方份量，若使用其他容積的吐司盒，請自行根據百分比換算。因為買不到原方所提品牌的麪粉，我用的是美國能買到的牌子。

用料

粗粒全麥粉（日清製粉出品） 50% 30g （bob's red mill whole wheat）
super king 特高筋麵粉（日清製粉出品） 50% 30g （金牌高粉）
水 100% 60g
中種 40% 120g
super king 特高筋麵粉（日清製粉出品） 60% 180g （金牌高粉）
新鮮酵母 0.7% 2g （fleischmann's麪包機酵母）
即溶乾燥酵母 0.7% 2g （紅saf耐高糖）
鹽（這個鹽看起來比例比較高，請使用粗鹽，或酌情減少） 2% 6g
砂糖 4% 12g
麥芽精 0.2% 0.6g
脫脂奶粉 0.5% 1.5g（普通全脂奶粉）
無鹽黃油 6% 18g
牛奶 35% 105g（swiss全脂奶）

做法

1

將中種材料略為混合後放進冰箱，5-10度冷藏浸泡一晚。全麥粉提前浸泡的時候無須過度攪拌，避免產生筋度。
2

主麵糰和中種低速攪拌4分鐘，中速攪拌4-5分鐘後加入無鹽黃油。
3

低速攪拌2-3分鐘，攪拌完成後溫度為24度。
4

一次發酵：45分鐘，輕微按壓空氣後再發酵46分鐘。
5

分割後延展成條，2條編成1條
6

中間發酵30分鐘。放入吐司模。
7

最終發酵：溫度28度，濕度60-70%，40-50分鐘。
8

蓋上蓋子，上火220度，下火180-200度烘烤45分鐘。（該溫度時間基於540gx2個麪糰的重量，若用不同份量麪糰請酌情增減）（450g吐司盒，滿模，不能調節上下火的烤箱230度 38分鐘。）

小貼士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.全麥吐司雖然比白麵吐司更健康，但口感容易粗渣難以下嚥，這一點只要把全麥粉提前浸泡一晚就能解決（親測有效！浸泡過的全麥粉製作的吐司質感會比較柔軟纖細一些，雖然仍然比白麵吐司略粗糙，但不至於到拉嗓子到難以下嚥的程度。） 2.注意：全麥粉提前浸泡的時候無須過度攪拌，避免產生筋度。 3.此外提前一晚長時間浸泡全麥粉，也是為了更好地釋放出全麥粉的香氣，有利於製作出麥香四溢的吐司。 4。由於全麥粉的筋度較低，須選筋度較高的高粉補充這一部分缺失的筋度，有條件的人可以額外新增麵筋粉。但須注意不能過度新增，避免成品口感偏硬，吃起來口味不好。 5.新增麥芽精是為了幫助酵母活化，若沒有可省略，或用部分麥芽糖代替。 6.牛奶的份量比普通白吐司多是因為全麥粉風味較重，若使用白吐司一樣多的牛奶則不容易凸顯牛奶的香氣。 7.烘烤之前需要準確把握最終發酵的程度，以免影響成品的質量。

好料理

philippe bigot的全麥土司（冷藏中種）

用料

做法

小貼士

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