做法

• 

  小黑山羊

• 

  ● 烤爐

• 

  ● 植物油、蔥姜水、 香料、小米辣 孜然、煳辣子面、芝麻、花椒麪、燒烤辣子面

• 

  ● 羊胚醃製 爲了保證羊肉的口感鮮嫩，精選本地草料餵養的8-11個月以內的小山羊，當天宰殺，現殺現烤，宰殺洗淨後，去蹄及內臟，用蔥姜水、祕製香料等均勻地抹在羊的全身醃製約30分鐘。

• 

  ● 然後用鐵絲將醃製好的羊綁在鐵架上，放進特製的烤爐裡，不斷地轉動觀察顏色的變化，大約烤制3小時左右即成。

• 

  ●架羊點火 將羊坯捆紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加工，烤制的羊必須趁熱食用口感最佳，需要顧客提前4-6個小時預定，只有接到訂餐通知，烤羊師才能現殺現醃，只有這樣才能保證顧客品嚐到味道鮮美的烤全羊。

• 

  ● 首先點火準備工作：取4-5KG木炭置烤爐的中間處錐形堆放，點燃後，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。

• 

  ● 調整火堆 架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的方法就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即開始轉動烤制。

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ● 刷料修整 第一步：刷植物油，小火烤制約90分鐘。

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ● 中途用竹籤放氣。

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ● 烤制過程中要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化等。待烤羊色澤金紅亮堂 ，香氣襲人時停止，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。

• 

  ●

• 

  ● 刷小米辣醬油起色，烤制約30分鐘

• 

  ● 羊坯烤10分鐘左右時，觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已幹，能明顯看到表面下層油水在滾動時停止。對羊坯進行第一次修整刷油：用毛刷蘸油刷滿羊坯裏外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢位，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。

• 

  ● 烤制時間為90分鐘左右，整過程刷油約4次。修整一般是20分鐘進行一次，當觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時第二次刷油，在烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大小，以確保烤製出口感最佳的烤全羊。 最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是最後一次刷油。

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ● 烤製表皮呈金黃色，然後在全羊裏面撒上適量專用料粉（孜然，煳辣子面，芝麻，花椒麪，燒烤辣子面），反轉到表面撒上少許煳辣子面與炒香的白芝麻後再撒祕製料粉。最後轉在火面上烘烤1-2分鐘即可。整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ● 下烤架 將烤全羊放入墊有錫箔紙的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊。整個卸羊過程控制在2分鐘以內,確保能在5分鐘內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。

• 

  ● 上桌 烤全羊

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●

• 

  ●