輕芝士蛋糕

綜合評分 8.9

輕芝士蛋糕，香甜，輕盈，不膩。很受歡迎。怎麼樣做出好吃的完美輕芝士蛋糕呢？這是很多人跟我提問的，脫模怎麼這麼光滑？上色怎麼這麼好看？你烤的為什麼那麼光滑都不開裂？開啟的奶油乳酪還沒用完就壞掉了，好可惜，怎麼儲存？？能放冷凍室凍起了嗎？？這個菜譜一次解決所有問題！！請先仔細閱讀菜譜，菜譜有寫的問題我不會重複回答。為什麼這個菜譜越修改越長啊！！！這個配方是一個六寸圓模，或者是一個標準的橢圓芝士蛋糕模。那種四寸的小圓模或者心型模可以裝三到四個。八寸圓模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤時就要遵循降溫延時的原則進行。最近，經過大家狂刷菜譜一輪，發現最多的問題就是開裂，現在我放在開篇講一下。第一，蛋白霜的打發，不要打的過硬，像菜譜圖中給的參考，大約七分發就可以。蛋白霜過硬是一定會裂的。也可以用冷凍的蛋白，菜譜最後也給了參考圖，薄薄的凍上一層就可以使用了，大約10分鐘。冷凍過的蛋白不容易打發，延長打發時間的結果就是蛋白霜很細膩，結實。這是小島老師的方法。第二，翻拌的時候要注意手法，不要消泡，不然結實的小氣泡變成大氣泡，受熱迅速膨脹很容易表面都是細小裂痕。第三，翻拌要均勻，翻拌不均勻，重的芝士蛋黃糊沉在下面，上面是輕薄的蛋白霜，還是很容易表面粗糙，裂細小裂痕。沉底的芝士糊還會造成底部硬實，口感差。第四，烘焙時間溫度。時間過長，蛋白霜有問題出爐後都容易塌腰。溫度過高，上層的蛋糕糊凝固了，下面的還是液體，繼續受熱，表面會頂出大的裂痕。蛋白打過也容易出大裂痕。第五，蛋糕糊的分量。製作完成的蛋糕糊，如果分量過多，可以用小的模具分裝一部分出來。不然容易從側面的地方開裂，頂出蘑菇狀。第六，請把模具放烤箱中層，不要離底火太近，不然很容易頂開裂和縮腰。第七，菜譜用奶油乳酪，品牌眾多，請注意看英文名稱， cream cheese。有人拿馬蘇裏拉乳酪之類的硬質乳酪或者是片裝的再加工奶油乳酪折騰，我都要頭暈了。大致就是這些，有什麼問題可以繼續在各位廚友上傳的作品中間提問，我會繼續修改。

用料

奶油乳酪 100到125克
雞蛋中等大小 3個
黃油 30克
水或者牛奶 50克
低筋麪粉 30克
細砂糖 50克

做法

1

你可以選擇固底的模具或者是活底的模具，都行看自己方便。固底模最好剪一塊圓形的油紙墊在下面，更方便脫模。四壁上塗抹黃油。
2

橢圓的模具也要塗抹黃油，底面和四周都要塗抹到。像給地板打蠟那樣塗抹上去就行。
3

奶油乳酪隔著袋子用手推擠出合適的量，不要用手接觸，也不要用刀子，勺子等工具接觸。
4

順便擠出袋子裡的空氣，用密封夾夾上，放到冰箱的冷藏室儲存。不要冷凍，凍過的奶油乳酪就像豆腐渣一樣，做芝士蛋糕是不行的，做麪包可以。
5

取出來的奶油乳酪用保鮮膜包裹起來，放微波爐化凍檔，軟化一分鐘。
6

打蛋器垂直抓在手裏，緊緊貼著盆邊用力的攪均勻，邊加蛋黃邊攪拌，直到加完所有蛋黃。然後加入牛奶或水攪勻。
7

在蛋黃乳酪糊中加入融化的黃油，邊加邊攪拌均勻。
8

篩入低筋麪粉，用打蛋器，沒錯是打蛋器，用力的劃「之」字形，把麪粉拌勻。中間記得把盆轉動90°，不要一直一個方向划動，不會生筋的，一定要用力的划動。攪拌完成的蛋黃乳酪糊，細膩又光澤，沒有細小乳酪顆粒和麪粉顆粒。
9

蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁，分三次加入細砂糖用電動打蛋器打發。打蛋器的頭一定要打到盆底，發出咔咔的聲音。第一次在出現粗泡的時候加入1/3，第二次在出現細泡的時候加1/3，最後在泡沫細膩的時候加1/3。
10

最後出現紋路後，換低速攪拌（防止蛋白打發過度，同時讓蛋白霜更細膩）。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面，長度大約三到四橫指的程度是剛好的（撈蛋白霜的時候，關掉打蛋器，打蛋器頭在蛋白霜裏面劃兩圈，輕輕的提起來）。留下的蛋白霜越短，說明打發的程度越高。蛋白打發過度容易開裂。
11

分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃乳酪糊中，用翻拌的手法，輕，快的拌好蛋糕糊。翻拌視訊，土豆搜，唐小唐媽媽戚風蛋糕翻拌手法。注意，視訊乃俺家小唐拍攝，且晃且抖，暈車人士勿點。
12

蛋糕糊裝入模具，震去大氣泡，烤盤內加熱水過蛋糕模一半。預熱好的烤箱，中層上下火150度，60分鐘。蛋糕表面上色後要加蓋錫紙，以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點出來，不然容易從側面裂成蘑菇狀。
13

蛋糕出爐五分鐘後，蛋糕體自然回縮，脫離模具。用手托住蛋糕，取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個盤子，再翻轉一次，蛋糕面就衝上了！冷卻後裝盒冰箱冷藏一下口感更好！
14

關於活底模，可以選擇這種方法做水浴，包錫紙的話建議最好包兩到三層。所以還是買一個價格不貴的深派盤或者一個七寸固定底蛋糕模做水浴，還是很方便的。
15

補充一張凍過蛋白的照片，大家可以選擇這種方法，也可以用冷藏的。看自己方便吧！

小貼士

烘烤的溫度，有人用160度有人用130度都能烤熟，每個人的烤箱不一樣，脾氣也不一樣，建議大家每次做的時候記錄下時間溫度，蛋糕的狀態，這樣幾次下來就能摸清楚自家烤箱的脾氣了。如果蛋白霜打發和翻拌都沒有問題蛋糕還是每次都開裂，要考慮是不是溫度偏高了要每次降溫十度實驗。奶油芝士營養豐富，很容易汙染變壞，我這裏不用手或者工具取會延長它的保質期，可也不是無限延長的，開啟以後還是要儘快用完。人口少，實在是來不及用完，怕壞掉浪費，建議分50克一塊裝食品袋冷凍儲存，做麪包是極好的。也有廚友說用冷都過的奶油芝士做蛋糕的，我沒有試過，不推薦哈！！失敗不要找我！！！關於雞蛋，我用的是比較小的單個重50克左右的土雞蛋。如果用過65克左右的雞蛋，建議用三蛋黃，兩蛋白製作。這是一款溼潤，細膩，口感輕盈的蛋糕，不要老是問為什麼蛋糕那麼溼，是不是烤熟了。判斷蛋糕是否熟透的標準就是，切面細膩光滑，沒有布丁層，按照菜譜參考時間溫度烘烤60分鐘，六寸的蛋糕是一定熟透了！！最後關於成功的芝士蛋糕我再囉嗦兩句，媽呀！！這是我在下廚房寫的最囉嗦的菜譜了！！我認為一隻完美的輕芝士蛋糕，

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