做法

• 準備一個開口寬敞的鍋，乘滿水，小火加熱。

• 一箇中號碗放入奶油乳酪，將碗放入上一步的鍋中，隔水慢慢加熱。

• 趁奶油乳酪加熱時，將三個雞蛋的蛋清蛋黃分離。

• 分離好後，用手動打蛋器將奶油乳酪攪拌至順滑（手指捏無顆粒），加入第一粒雞蛋黃，快速攪拌，在蛋黃和奶油乳酪完全混合後加入第二粒蛋黃，再次快速攪拌，完全混合後加入第三粒蛋黃。

• 蛋黃攪拌混合後，加入黃油，快速攪拌至融合。

• 黃油和奶油乳酪液完全融合後（注意：在前述步驟中均需保持小火隔水加熱，且加熱的水不能沸騰），關掉小火，將混合液從鍋內端出。

• 在混合液中同時加入檸檬汁和水，充分攪拌融合備用。

• 預熱烤箱（上下火135度）

• 將蛋清倒入打蛋盆，滴入一滴白醋，電動打蛋器中速打發蛋清至肉眼可見泡沫即將消失，加入第一次白砂糖（約20g）。用低速檔轉三圈（融合白砂糖），調至中高速繼續打發蛋清至乳白色，提起打蛋器尖端無法掛住蛋白霜時，加入剩餘20g白砂糖。繼續中速打發蛋清至提起打蛋器，尖端能掛住蛋清，但蛋清仍然向下流動的狀態。

• 取1/3打發好的蛋清（蛋白糊），放入奶油乳酪糊，翻拌融合後倒入打蛋盆與剩餘的蛋白糊翻拌融合。

• 將融合好的蛋糕糊從15cm左右的高度倒入模具，輕微晃動模具，將表面氣泡戳破。放置在加入1cm高溫水的烤盤（前面用於隔水加熱的水即可用），送入烤箱。

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  烤箱中層（偏下），上下管135度烤60分鐘。（若上色不好，可在最後十分鐘將烤盤放烤箱中上層上色，不建議改變溫度）

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  從烤箱取出，將模具從15cm高度處摔一下，靜置冷卻脫模3-5分鐘。然後倒扣至碟盤1，將蛋糕脫模至碟盤1。快速取出碟盤2，迅速將蛋糕從碟盤1倒扣至碟盤2。不再挪動蛋糕。在蛋糕表面覆蓋保鮮膜（覆蓋方法如圖）放入冰箱冷藏4小時以上。