蛋白奶油吐司

綜合評分 8.0

用的老化了一個禮拜的蛋白，本來準備做馬卡龍的，溼度太大又不高興做了，就做了這個吐司，麪糰一開始揉會比較粘手，出膜後手感很好，今天冷水揉麪，麪糰揉好才19度，所以一發嘗試30度發了一個小時，感覺手感挺好，可惜爆發力不是很大，看來冬天的溫度還要磨合。配方是450克吐司模一個的量。製作前請看小貼士！

用料

高筋粉(金像) 250克
細砂糖 23克
蛋白 76克
淡奶油 60克
奶粉 10克
鹽 3克
黃油 15克
乾酵母 3克
水 70克

做法

1

除黃油，鹽，所有材料揉到擴充套件，加入黃油，鹽揉到完全。滾圓後進行基礎發酵。基礎發酵至約兩倍大，手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。圖片忘拍的，用的其他方子的。
2

不用排氣，均分3份，滾圓，收口向上。
3

不必鬆弛，直接擀開成長橢圓形。
4

捲起1.5～2個圈，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
5

再次擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。
6

捲起2.5～3個圈。
7

收口向下，排入吐司模。
8

在38度左右的溫暖溼潤處進行最後發酵。手指按壓麪糰，緩慢回彈，即發酵完成。發酵好的吐司表面應該是很光滑，略微有點彈性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那種。
9

入預熱180度烤箱中下層上下火烤34分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。
10

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以蓋錫紙了。
11

出爐震一下脫模，放烤網涼至手溫密封儲存。徹底涼透切片。
12

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13

組織還不錯。
14

細膩綿軟~

小貼士

碎碎念 1:想要吐司長得高，就必須揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就沒有張力，要薄也要不易破，這纔是好的麪糰。 2:操作時手上，擀麪杖抹少許油，不然會粘，實在太粘的話，可以用少許手粉，注意，不管是油還是手粉，都不能太多哦，多了會影響最後成品組織。 3:第一次發酵溫度28度左右，不要超過30度，第二次發酵溫度38度左右，千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:這個吐司屬於大水量，新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦，預留一些，一邊揉一邊加。 6:此吐司我採用的是後鹽法，所以鹽是和黃油一起加入的，其實鹽可以更晚一些時候再加，只要保證揉均勻。 7:到了冬天，天氣寒冷，對於南方沒有暖氣的同學來說，做吐司就要調整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加一克酵母，然後揉麪最好用溫水，（這次我用的35度左右的水）注意是溫水哦，不能太燙，揉麪結束，麪糰溫度控制在24～25度是比較理想的狀態，28度是臨界溫度。否則一發不理想，直接導致二發奇慢，所以我們採取一開始溫水和麪來提高麪糰溫度而不是一次發酵的時候增加一次發酵的溫度，有必要可以買個針式溫度計，隨時觀察麪糰溫度。 8:為什麼要控制一次發

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