做法

• 【製作酵頭】 在準備烤麪包前一天晚上，取5克活躍酵種，混合水和粉，拌勻，蓋上廚房毛巾，在室溫65華氏度/18攝氏度過夜。

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  第二天早上，酵頭聞起來應該是香甜味道，像熟透了的水果香，體積應該增長20%左右。準備一杯水，挖一勺酵頭放水裏，能浮起來，就說明酵頭可以用了。（見貼士2） 酵頭應該是圖裏的樣子，表面可以看見零星的幾個氣泡，底部和四周也是氣泡不多。（右邊鼓包不是氣泡，是做浮水測試用勺子挖走的部分）

• 在和麪盆裏倒入350克水（水溫80華氏度/26.6攝氏度),放入100克酵頭，用手把酵頭在水裏和均勻，直到酵頭在水裏分散開，這時水像泥水一樣。（見貼士3）

• 在酵母水裏加入450克高粉、50克全麥粉，用手拌勻直到看不見乾粉。蓋保鮮膜，浸泡25-40分鐘。

• 浸泡後，把10克鹽均勻地撒在麪糰上，再把25克溫水也均勻地撒在麪糰上。用手擠掐麪糰，直到鹽和水都和麪團混合均勻。不用揉麪，混勻即可。

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  把混合好的麪糰轉移到發酵桶中，進行一發。麪糰溫度、室溫不同，一發具體時間也不同，室溫78-82F/25.5-27.7C的條件下，發3-4小時。我室溫75F/23C，大概要6-7個小時左右。

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  在一發的前兩個小時書中明確說每半個小時摺疊一次，一共4次。在第三個小時開始的時候要手法更輕柔，書裡沒寫一共摺疊幾次，我一般摺疊46次。

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  當面團體積增加了20%-30%，蓬鬆充滿氣泡，像一塊大棉花糖的樣子，一發可以結束開始整形了。如最右邊圖的樣子。

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  第一次整形。案板不散粉，把麪糰輕輕的用矽膠刮刀從桶裏倒出來，注意不要破壞氣泡。在麪糰表面輕輕撒一層粉，越少越好。藉助刮板把麪糰翻一面，讓有面粉的面朝下接觸案板。

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  把麪糰整成表面有張力的圓形，有面粉的一面在外面，這就是以後麪包的外殼。

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  把整好形狀的圓形麪糰放在案板上，蓋上毛巾，靜置20-30分鐘。麪糰的邊緣應該是圓圓胖胖充滿氣體的樣子，如果很快就鬆軟，呈一灘泥似的，就多做一輪上面的整形步驟，然後再靜置20-30分鐘。這樣相當於給麪糰多做了一次摺疊，幫助製造表面張力。借用了亞麻籽歐包那個圖，我的經驗是，麪糰一次整形既要有表面張力，又不能太緊太圓，像圖裏一樣就好。

• 第二次整形。把麪糰表面撒一些粉，越少越好。藉助刮板把麪糰翻一面，讓有面粉的一面朝下接觸案板。這一次整形是決定麪包在烤箱裏能膨脹多少、割痕是不是明顯的關鍵步驟。

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  如左上角圖，把麪糰先輕輕抖成長方形，拉住離自己近的一邊，向上折過去，放在面的1/3處，如下圖右上角的樣子。然後把右邊的一邊拉長，注意不要拉斷，向左邊疊過去。

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  如右上角圖，再把左邊的一邊拉長，向右邊疊過去。再把上面的一邊拉長，向自己的方向疊過來。就像疊信一樣。

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  再像右上角一樣，把離自己近的一邊疊上去。用雙手蓋住麪糰，滾成表面張力很緊的圓形。在案板上靜置3-5分鐘，爲了底下的介面能粘上。

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  發酵藍裡撒一半面粉，一半米粉。把麪糰介面向上放到籃子裡，蓋上毛巾。

• 現在有兩個選擇。一是室溫（溫度75-80F/23.8-26.6C的條件下）發酵，3-4個小時。

• 二是，套上塑料袋，放冰箱裏冷藏發酵12小時。

• 二發到手指在麪糰中心按下，面會緩慢彈回，指痕不消失。

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  書中寫在烤前20分鐘進行烤箱預熱。我會提前45分鐘預熱。烤架放烤箱中層，把鑄鐵鍋放到烤箱裏，預熱到500華氏度/260攝氏度。 如果是冷藏二發，提前20分鐘拿出麪糰回溫。如圖裏一深一淺的鍋。

• 預熱時，準備工具：烤箱手套、割刀、米粉（或麪粉）

• 預熱好後。把在籃子裡的麪糰表面撒一層米粉（或麪粉），把鑄鐵鍋從烤箱裏拿出來後，把一隻手套放在鍋把上，要不然很容易忘了戴手套而燙傷。

• 可以把麪糰直接倒進鍋裡，也可以先把麪糰倒在烘焙紙上，拿著烘焙紙轉移到鍋裡。割包。把深底鍋當蓋子蓋在淺底鍋上，放入烤箱。馬上把烤箱降溫到450F/232C。

• 先烤20分鐘，然後把深底鍋揭開，拿出烤箱，這時會有一股蒸汽冒出來。然後繼續烤20-25分鐘。

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  拿出烤架放涼至少2個小時再切開。