準備工作︰在烘焙前一天—— (1)將胡桃仁切碎備用,葡萄干、桂圓干切碎後浸泡在35g紅葡萄酒中至少12個小時,期間可翻動幾次,確保果干都能被酒液浸透。在揉面前瀝干水分,與胡桃仁碎混合,紅酒保留備用。 (2)如果你的天然酵種剛喂養完,活力正盛,那麼直接取140g備用;如果你的天然酵種需要激活,那麼取25g出來,與75g全麥粉和適量水混合均勻(水的用量見小貼士1),室溫22℃發酵過夜,至體積增加一倍,表面產生氣泡。
制作主面團︰將除黃油和果干以外的原料與酵頭混合均勻,靜置 30分鐘到1小時,至面筋形成。然後加入室溫軟化的黃油,揉至面團充分吸收油脂,然後加入果干,揉勻。每隔15分鐘拉伸折疊一次(方法見簡介,個人心得見小貼士2),連續4次,至面團到達擴展階段,即可拉開具有一定韌性的薄膜,破洞邊緣有小鋸齒。
整形︰最後一次拉伸折疊完成後,整形成橄欖形,在藤籃的每個角落撒足蕎麥粉和玉米粉的混合物(撒粉種類見小貼士3),再將多余的粉嗑出來,然後將面團比較光滑具有表面張力的一面朝下,放入藤籃。
最後發酵︰在藤籃上蓋一塊濕布或保鮮膜,放在溫暖處發酵至體積增加一倍,手指按壓微微回彈,即可入爐(後發程度見小貼士4)。預熱烤箱,在烤箱中層放置石板,石板下放一盤盛滿熱水的烤盤(蒸汽設定見小貼士5),上下火200℃。
烘烤︰在烤盤背面或面團轉移板上鋪一層油紙,將發酵好的面團倒扣在油紙上,然後滑到石板上,把溫度調至上下火180℃烘烤35分鐘(烤溫調整見小貼士6),至表面金棕,香味飄出,牙簽插入中心拔出後無粘連,即可出爐。
1. 關于水的用量︰因為各地濕度和不同面粉的吸水率有較大差異,所以我的面包配方只給出一個大概的數值,具體用量以面團狀態為準——酵頭加水後應該是濃厚的面糊狀,主面團加水後可以成團,但相當濕粘。 2. 拉伸折疊的手法,德州農民的部落格里有直觀的圖片,我個人想要補充的是拉伸這步︰如果僅僅是拍扁面團然後疊被子,這樣對起筋的幫助並不是很大,應該盡量往兩邊像掀被子一樣抖長,然後折疊。每一次拉伸都確保面筋能舒展開來,才會形成具備良好延展性的面筋網絡。 3. 一般手粉都是高筋面粉,但就我和我家人的食用情況來看,粘附在面包表皮的高粉烤過以後,不太利于消化,所以我改成了粗粒玉米粉和蕎麥粉的混合物,作為手粉,既不會起筋,也不容易被揉進面團,烤過後還有雜糧特有的香味,一舉數得。對高粉有同樣問題的小伙伴可以試試~ 4. 使用天然酵母的歐包不同于使用即發干酵母的面包,後發不需要太充分,否則天然酵母的活力可能支撐不到最後,烤出來的面包會扁平粗糙。手指按壓面團,然後看到被按壓處慢慢回彈一部分,就是最好的後發狀態。溫度也沒有一定的要求,我是室溫22℃發了2個小時,如果室溫低,可以放烤箱加熱水,或者延長發酵時間。 5.