酵頭,水（75華氏度/24攝氏度）,全麥粉,中筋麪粉,鹽
綜合評分 9.9
【Tartine Bread】天然酵種基礎全麥歐包
綜合評分 9.9
70%全麥，高全麥含量。 和以前的基礎鄉村歐包比，有以下特點： 1，全麥粉比白麪粉吸水多，所以浸泡時間更長。 2，整體面包含水量由75%增加到80%。 3，全麥發酵速度較快，要麼把和麪的水弄涼些，要麼把酵種含量減少到15%。 但是無論怎麼調整，完整的一發是能製造出合適的表面張力的關鍵。 即使這麼高的全麥含量，成品非常溼潤蓬鬆，在高全麥麪包裡出類拔萃。 方子來自《Tartine Bread》 酵頭製作和基礎鄉村歐包食譜：https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 以下量可以做一個烤前1000克左右的歐包。
用料
- 酵頭 100克（20%）
- 水（75華氏度/24攝氏度） 400克（80%）
- 全麥粉 350克（70%）
- 中筋麪粉 150克（30%）
- 鹽 10克（2%）
做法
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【製作酵頭】 按照https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 裏面的第1、2步製作。
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酵頭通過浮水測試後，就可以準備主麪糰了。
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在面盆裡倒入400克水，加入100克酵頭，用手把酵頭在水裏和均勻，直到酵頭在水裏分散開，這時水像泥水一樣。
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在酵母水裏加入350克全麥粉、150克中粉或高粉，用手拌勻直到看不見乾粉。蓋保鮮膜，浸泡40-60分鐘。（推薦60分鐘）
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浸泡結束後放入10克鹽（注意和以前不同的是這次沒又新增水），用手掐勻。
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按照https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 裏面的步驟6繼續完成全部製作過程。
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小貼士
1，全麥含量高的麪包在高度、蓬鬆度、多洞方面和白麪包沒有可比性。 2，發酵藍要多多撒面！
所在的分類
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綜合評分 7.4