葡萄乾,胡荽籽（coriander seeds）,一份基礎全麥歐包麪糰（做法見步驟1連結）
綜合評分 7.6
【Tartine Bread】天然酵種全麥葡萄乾歐包
綜合評分 7.6
Tartine Bread裏面天然酵種基礎全麥歐包的口味變化之一。 這個包的特點就是溼潤，別看那麼高的全麥含量，但泡過水的葡萄乾大大提升溼潤度，切開後，每個葡萄乾都是軟軟帶水的。所以，也大大增加了製作的難度，做過tartine的都有因為水分太大而淚奔的經驗吧。 強烈建議，做這個包之前先擼一遍天然酵種基礎全麥歐包，熟悉Tartine的流程和全麥歐包發酵的特點，方法戳：http://www.xiachufang.com/recipe/101702764/ 如果基礎包還沒掌握，不建議做這個包，因為這個包的難點在加了裏外都帶水的葡萄乾。基礎包都粘的拔不出手，這個包就一灘泥了。 不過，要是做過原來那個鮮葡萄版歐包的應該就不在話下了。 方子來自《Tartine Bread》 酵頭製作和基礎鄉村歐包食譜及相關問題：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 以下量為做一份全麥基礎包的量。
用料
- 葡萄乾 100-200克（見貼士1）
- 胡荽籽（coriander seeds） 2克（1/2大勺）（見貼士2）
- 一份基礎全麥歐包麪糰（做法見步驟1連結）
做法
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準備天然酵種基礎全麥歐包的麪糰:http://www.xiachufang.com/recipe/101702764/
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在主麪糰開始浸泡的時候，準備葡萄乾。 把葡萄乾放在溫水裏浸泡，30分鐘後，把葡萄乾瀝乾水分。並且用手輕輕擠幹一些，用廚房紙把表面的水分蘸幹（都是爲了防止加在麪糰裡水分過大。）
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在煎鍋中，中火，烤香胡荽籽，大概5分鐘。然後用料理機把籽磨成粉末，加入到葡萄乾裡，拌勻，備用。
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在主麪糰進行完第二次摺疊後，用掐麪糰的方法，把葡萄乾掐入麪糰，掐均勻後，繼續一發，剩下的步驟和基礎全麥歐包一致。
小貼士
1,200克葡萄乾為書中原量，我是按這個量做的，操作難度比較大，一是葡萄乾越多水分越多，二是不好全部揉進面中，直接會對整形、割包形成挑戰。我覺得減少一半量也可以。 2，胡荽籽又叫香草籽，沒有整粒的用粉狀的也可以，用粉狀的可以省去烘烤那一步。由於用量不大，所以不用擔心味道突出，只是起到了給葡萄乾增香的作用。如果沒有，也可以用肉桂葡萄乾的經典搭配。 3，泡葡萄乾的水可以用來打smoothie，或澆花。 4，因為加入了泡過水的葡萄乾，麪糰更溼軟，所以在第三次摺疊的時候才勉強出筋度。可以根據自己的情況，增加摺疊次數和頻率增強筋度。 5，需要注意，葡萄乾甜度大，所以發酵速度會比基礎全麥包快些。 6，發酵藍多撒粉，最好米粉多些，防粘效果好。
所在的分類
相關食譜
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橄欖,核桃或榛子（選用）,義大利混合幹香草,檸檬皮屑,一份基礎鄉村歐包麪糰（做法見簡介連結）
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