基礎泡芙

綜合評分 7.3

泡芙是一種膨鬆的中間空洞的小點心，裏面填有香甜的餡料。在我的記憶中，以前泡芙在國內並不流行，自從幾家泡芙店火了以後，得益於廣大西點店的紛紛效仿，泡芙現在絕對屬於最熱門的西點之一，到哪兒都離不了它的身影。泡芙的外皮有著酥脆的口感，只有在吃之前纔會填上餡料。因為如果過早填入餡料，外皮會吸收餡料裡的水分而變得溼軟。正規的泡芙店，只有當你購買泡芙前，纔在裏面填上新鮮的餡料，使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西點店爲了省事，大多都是提前就將餡料填好擺在店鋪裡出售，以至於我們買到泡芙的時候，外皮都已經是軟軟的了。不幸的是，這樣的泡芙吃得多了，大部分人認為這樣的泡芙纔是泡芙，反而把那些外皮酥脆的泡芙視為另類。我之所以喜歡泡芙，就是因為它除了酥脆可口的外皮以外，還可以在裏面填上相當豐富的餡料。除了蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等之外，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋。外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁等，形成豐富多彩的口感。泡芙要好吃，除了餡料一定要美味，外皮也必須可口。好的泡芙，應該充分膨脹起來，外皮酥脆，內部有一個大大的空洞，用來填入更多的餡料。所以，自己在家做泡芙，我們遇到的最直接的問題就是：怎麼能讓泡芙最好的膨脹起來呢？烘焙：烤箱中層，上下火，210度烤焙10-15分鐘，待泡芙膨脹定型後，將溫度降到180度，烤20-30分鐘，直到泡芙表面黃褐色

用料

低筋麪粉 100克
水 160克
黃油 80克
糖 1小勺
鹽 1/2小勺
雞蛋 3個

做法

1

水、鹽、糖、黃油（或色拉油）一起放入鍋裡，用中火加熱並稍稍攪拌，使油脂分佈均勻。當煮至沸騰的時候，轉小火，一次性倒入全部麪粉
2

用木勺快速攪拌，使麪粉和水完全混合在一起（製作的量少可以直接用四根筷子握在一起來攪拌）。一定快速的攪拌
3

一直攪拌到麪粉全部和水分融合在一起，不粘鍋以後，再關火，可以把鍋從爐子上取下來了。（此時麪粉全部被燙熟了）
4

用筷子把麪糊攪散，使麪糊散熱。等麪糊冷卻到不太燙手（溫度約在60-65攝氏度）的時候，就可以加入雞蛋了。先加入少量雞蛋，完全攪拌到麪糊把雞蛋都吸收以後，再加下一次
5

此時一定要注意，配方里的雞蛋不一定需要全部加入，加入雞蛋以後，麪糊會變得越來越溼潤細滑
6

用筷子挑起麪糊，麪糊呈倒三角形狀，尖角到底部的程度約4CM左右，並且不會滑落。這個程度就表示OK了。不用再繼續加入雞蛋
7

最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙麪糰放在烤盤上(烤盤裏墊上錫紙)。每個麪糰之間保持一定距離，以免麪糰膨脹後碰到一起
8

或者也可以用菊花形的花嘴把麪糊擠在烤盤上。這樣烤出的泡芙表面有花紋
9

把烤盤送入預熱好210度的烤箱。烤10-15分鐘。當泡芙膨脹起來以後，把溫度降低到180度，繼續烤20-30分鐘，直到表面黃褐色就可以出爐了。一定要烤到位，否則泡芙出爐後會塌陷。烤的中途切記不要開啟烤箱門
10

泡芙完全冷卻後，在底部用手指挖一個洞，用小圓孔的裱花嘴插入，在裏面打入餡料就可以吃了

小貼士

怎麼能讓泡芙最好的膨脹起來？我們首先必須要了解泡芙膨脹的原理。在製作過程中，我們有一個步驟是要將麪粉燙熟。燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，麪糰裡的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麪皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候，一定要將麪粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。泡芙麪糊的乾溼程度也直接影響了泡芙的成敗。麪糊太溼，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。麪糊太乾，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。所以，我們在製作泡芙麪糰的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麪糊，需要分次加入，直到泡芙麪糰達到完好的乾溼程度。怎樣的乾溼程度最好？將泡芙麪糰用木勺或者筷子挑起麪糊，麪糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。最後，泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麪糰膨脹。待膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤乾，泡芙出

好料理

基礎泡芙

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜