天然酵種酒釀桂圓歐包

綜合評分 8.0

臺灣吳寶春師傅的成名作酒釀桂圓麪包，我光聽名字心裏就長了草，這搭配必須好吃啊~吃不著咋整？自己山寨一把吧XD 原方來自谷歌到的另一位臺灣大廚：http://cook.poco.cn/book/13739.html，原本用到的是即發乾酵母製作的海綿酵頭，但我自個兒養成的黑麥天然酵種算算時間也到了風味成熟的階段，於是按照德州農民博客裏介紹的換算方法（見此：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100h5lj.html），改成了使用40%天然酵種的配方。成品太令我感動了QAQ……就在我以為我的歐包都只能靠免揉方子來避免遇見成功他母上的時候，我用常規的流程，也終於做成功啦！成品外脆內軟，果料香甜，回味醇厚，而且——有！洞！洞！吳寶春師傅的原版到底是啥滋味我是不造，但我造我山寨的這款也很好次！（感動得停不下來所以說，做麪包這事兒就不要怕失敗，記住BBA裡說過的那句話：對於家庭烘焙來說，麪包總是受歡迎噠~ 特此註明做含水量大的歐包常用的拉伸摺疊手法，請小夥伴們參考德州農民的部落格，寫得非常詳細： http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100i05w.html http://photo.blog.sina.com.cn/photo/5e15a712g9a4827e8cd49 此配方適合長21.5釐米x寬16釐米x高7釐米的橢圓形藤籃一個。

用料

做法

1

準備工作：在烘焙前一天—— （1）將胡桃仁切碎備用，葡萄乾、桂圓乾切碎後浸泡在35g紅葡萄酒中至少12個小時，期間可翻動幾次，確保果乾都能被酒液浸透。在揉麪前瀝乾水分，與胡桃仁碎混合，紅酒保留備用。（2）如果你的天然酵種剛餵養完，活力正盛，那麼直接取140g備用；如果你的天然酵種需要啟用，那麼取25g出來，與75g全麥粉和適量水混合均勻（水的用量見小貼士1），室溫22℃發酵過夜，至體積增加一倍，表面產生氣泡。
2

製作主麪糰：將除黃油和果乾以外的原料與酵頭混合均勻，靜置 30分鐘到1小時，至麪筋形成。然後加入室溫軟化的黃油，揉至麪糰充分吸收油脂，然後加入果乾，揉勻。每隔15分鐘拉伸摺疊一次（方法見簡介，個人心得見小貼士2），連續4次，至麪糰到達擴充套件階段，即可拉開具有一定韌性的薄膜，破洞邊緣有小鋸齒。
3

整形：最後一次拉伸摺疊完成後，整形成橄欖形，在藤籃的每個角落撒足蕎麥粉和玉米粉的混合物（撒粉種類見小貼士3），再將多餘的粉嗑出來，然後將麪糰比較光滑具有表面張力的一面朝下，放入藤籃。
4

最後發酵：在藤籃上蓋一塊溼布或保鮮膜，放在溫暖處發酵至體積增加一倍，手指按壓微微回彈，即可入爐（後發程度見小貼士4）。預熱烤箱，在烤箱中層放置石板，石板下放一盤盛滿熱水的烤盤（蒸汽設定見小貼士5），上下火200℃。
5

烘烤：在烤盤背面或麪糰轉移板上鋪一層油紙，將發酵好的麪糰倒扣在油紙上，然後滑到石板上，把溫度調至上下火180℃烘烤35分鐘（烤溫調整見小貼士6），至表面金棕，香味飄出，牙籤插入中心拔出後無粘連，即可出爐。

小貼士

1. 關於水的用量：因為各地溼度和不同麪粉的吸水率有較大差異，所以我的麪包配方只給出一個大概的數值，具體用量以麪糰狀態爲準——酵頭加水後應該是濃厚的麪糊狀，主麪糰加水後可以成團，但相當溼粘。 2. 拉伸摺疊的手法，德州農民的博客裏有直觀的圖片，我個人想要補充的是拉伸這步：如果僅僅是拍扁麪糰然後疊被子，這樣對起筋的幫助並不是很大，應該儘量往兩邊像掀被子一樣抖長，然後摺疊。每一次拉伸都確保麪筋能舒展開來，纔會形成具備良好延展性的麪筋網路。 3. 一般手粉都是高筋麪粉，但就我和我家人的食用情況來看，粘附在麪包表皮的高粉烤過以後，不太利於消化，所以我改成了粗粒玉米粉和蕎麥粉的混合物，作為手粉，既不會起筋，也不容易被揉進麪糰，烤過後還有雜糧特有的香味，一舉數得。對高粉有同樣問題的小夥伴可以試試~ 4. 使用天然酵母的歐包不同於使用即發乾酵母的麪包，後發不需要太充分，否則天然酵母的活力可能支撐不到最後，烤出來的麪包會扁平粗糙。手指按壓麪糰，然後看到被按壓處慢慢回彈一部分，就是最好的後髮狀態。溫度也沒有一定的要求，我是室溫22℃發了2個小時，如果室溫低，可以放烤箱加熱水，或者延長髮酵時間。 5. 爲

好料理

天然酵種酒釀桂圓歐包

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