香麥（江別制粉）,即溶乾酵母,半乾燥酵母,鹽（日曬鹽）,細白砂糖,脫脂奶粉,蜂蜜,白酥油,水,自然發酵種（做法見步驟1）
綜合評分 8.5
關谷勝美的吐司（天然酵種＋蜂蜜＋白酥油）
綜合評分 8.5
選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為關谷勝美的吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 這是一款q軟溼潤的吐司，老少皆宜，特點是匯入了特定產地的日本國產小麥粉。藉由天然酵種提升安定性，提高麪包的q軟口感。
用料
做法
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自然發酵種（天然酵種）： 將前一日的種以100%對面粉200%、水250%、麥芽精0.2%的比例加以混合，放置於30度環境下發酵4小時即成。 （個人理解是黑麥天然酵種+高粉餵養的成熟酵頭，餵養比例是酵種：粉：水=1:2:2.5）
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提前將麪粉、砂糖、鹽混合後攪拌30秒鐘，乾酵母用水化開。
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低速攪拌2分鐘，中速攪拌5分鐘之後加入白酥油。然後低速攪拌2分鐘，中速攪拌5分鐘，攪拌完成後溫度為27度。
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一次發酵：室溫，80分鐘。
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分割，滾圓，中間發酵30分鐘。
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通過整形機器兩次（沒有整形機的可以手動用擀麪杖壓），在吐司盒裏放入麪糰。麪糰介面處朝下。
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最終發酵：溫度32度，溼度75%，50分鐘。
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蓋上吐司盒蓋，上火210度，下火210度35分鐘。 （該溫度時間基於210gx6個麪糰的重量，若用不同份量麪糰請酌情增減）
小貼士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.使用天然酵種的這款吐司麪糰ph值變成3-3.5，不易發黴，儲存期因此延長。 2.之所以用日本國產小麥粉是該店客人的希望，自家烘焙可以按照現有條件自行調節。該配方使用的香麥粉由於是店內師傅與廠家達成的特供，為美瑛產的特製品，本身帶有甜味，做出的成品比較q軟。 3.使用兩種乾酵母是爲了提高酵母的穩定性。 4.使用的鹽為鹹度較低的日曬鹽（國內可自行更換成粗鹽or海鹽，細鹽減半），使用細砂糖是爲了減少甜度，因為麪粉本身即帶有甜味，改用蜂蜜代替，蜂蜜也可以使得口感溼潤，增加香氣和著色度。 5.爲了保證吐司的軟度，攪拌時避免對面團施予太多壓力，所以採用短時間攪拌，此外，如果攪拌完成後溫度超過27度，氣孔就會變大，所以要格外注意溫度控制。以及攪拌完成後儘量不要再給麪糰衝擊，放置80分鐘，使攪拌疲乏的麪糰慢慢地甦醒。 6.分割之後設定30分鐘的中間發酵時間，待麪糰整體均質，用手按壓不會有硬麪芯時，就可以整形了。使用整形機是爲了壓出空氣，獲得細膩的質感。家庭使用者可以用擀麪杖手工排氣。 7.最終發酵時間50
所在的分類
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