檸檬馬鞭草（醃製三文魚）,鹽（醃製三文魚）,白胡椒（醃製三文魚）,蒔蘿/小茴香（醃製三文魚）,三文魚肉（醃製三文魚）,橄欖油（醃製三文魚）,檸檬屑（醃製三文魚）,檸檬馬鞭草（蘋果佐餐）,橄欖油（蘋果佐餐）,蘋果（蘋果佐餐）,蘋果汁（蘋果凍）,檸檬馬鞭草（蘋果凍）,瓊脂（蘋果凍）,生菜（裝飾）,鮮奶油（裝飾）
綜合評分 9.5
【雷蒙德的】油封三文魚
綜合評分 9.5
截圖來自《雷蒙德的烹飪祕訣》 方子來自 BBC FOOD:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/confitofsalmonwithap_93270 油封是一種源自法國南部很古老的烹飪技巧，將醃好的魚和肉用鵝脂或者橄欖油低溫燉煮
用料
- 檸檬馬鞭草（醃製三文魚）
- 鹽（醃製三文魚） 10克
- 白胡椒（醃製三文魚） 2撮
- 蒔蘿/小茴香（醃製三文魚） 1茶匙
- 三文魚肉（醃製三文魚） 280克
- 橄欖油（醃製三文魚） 200-300ml
- 檸檬屑（醃製三文魚）
- 檸檬馬鞭草（蘋果佐餐） 10克
- 橄欖油（蘋果佐餐） 100ml
- 蘋果（蘋果佐餐） 2個
- 蘋果汁（蘋果凍） 250克
- 檸檬馬鞭草（蘋果凍） 20克
- 瓊脂（蘋果凍）
- 生菜（裝飾）
- 鮮奶油（裝飾）
做法
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將三文魚肉用檸檬馬鞭草、鹽、胡椒、糖和蒔蘿醃製。用保鮮膜蓋好魚肉 放進冰箱冷藏30分鐘
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蘋果的處理：將檸檬馬鞭草和橄欖油用食物料理機打碎
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將打碎的醬汁放入鍋中 中小火加熱18-20分鐘。 之後放置一邊 晾涼2小時 備用。
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晾涼的醬汁用篩網過濾，只取流出的油汁。
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將油汁和切片的蘋果混合，放入密封袋中，再加入幾葉檸檬馬鞭草，醃製蘋果2-3小時。
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冷藏過後的三文魚會有些許汁水滲出
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用清水將醃好的三文魚洗乾淨。之後用廚房用紙蘸乾魚肉上的水分。
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將魚肉改刀成四份
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做一鍋開水，水開後轉為小火。另取一個小鍋坐入水中。在小鍋中倒入橄欖油，之後加入檸檬馬鞭草 保持油溫在42度。之後在油里加入三文魚肉，保持油溫 燉煮12-15分鐘。
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之後將魚肉取出，用廚房用紙蘸乾魚肉上的油。 如此做好的魚肉不會全熟，但是三文魚肉的紋理和肉質會很好的被保持
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裝盤： 蘋果泥：用效果燉煮蘋果+水+檸檬汁 8分鐘。蘋果泥就做成了 晾涼備用裝盤 蘋果果凍： 加熱蘋果果汁至微沸，離火，加入檸檬馬鞭草，放涼8分鐘。之後加入溶化的瓊脂，再次加熱蘋果果汁，並不斷攪拌。當蘋果果汁變得清亮之後，過濾一下果汁，在室溫放涼後就是蘋果果凍了。
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用鮮奶油、蘋果果凍、蘋果泥和生菜裝盤。醃製好的蘋果切片裝盤。之後在盤子中間放上油封的三文魚即可
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小貼士
lemon verbena： 檸檬馬鞭草 dill：蒔蘿
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