完美輕乳酪芝士蛋糕（不開裂、不回縮、不收腰、入口即融）

綜合評分 10.0

自從菜譜被推薦以來，每天都收到很多廚友的提問，現在把大家問最多的問題總結一下： 1、放中層還是下層？——放下層。 2、為什麼會分層，底部出現布丁層？——蛋白霜和芝士麪糊翻拌不均勻會出現布丁層。 3、為什麼會開裂？——溫度過高或者蛋白打發太硬就容易開裂，可以試下及時降溫。 4、烤不熟拿出來後，可以回爐再烤嗎？——如果剛拿出來就發現不熟，可以立刻回爐再烤，但會回縮，如果出爐已經晾涼一段時間了，就不要回爐了，會變硬的。 5、長不高或者回縮厲害是什麼原因？——蛋白沒打發到位會長不高，蛋白打發過硬長高太快就會回縮厲害。 6、收腰是什麼原因？——是還沒烤熟。 7、菜譜給的時間和溫度都是參考值，要根據各自的烤箱作調整，大家要學會觀察狀態，狀態很重要，以下連線是教大家觀察方法的，大家可以看看： https://www.xiachufang.com/dish/123922384 本配方適合做一個6寸的圓模或者橢圓形模，如果要做7寸，所有材料乘以1.36（4個蛋），要做8寸的，乘以1.78（5個蛋）完美的輕乳酪，應該是不開裂，不收腰，沒有布丁層，吃在口裏沙沙響，入口就融化了！本方子操作簡易，成功率高，喜歡輕乳酪的親不妨試試看！最後的tips有點多，大家要認真看完再動手哦！

用料

奶油乳酪 100克
黃油 30克
牛奶 30克
淡奶油 20克
———————— 以上隔水融化
玉米澱粉 20克
牛奶 30克
———————— 以上混成麪粉水
雞蛋 3個
細砂糖 45克
檸檬汁幾滴

做法

1

奶油乳酪、黃油、牛奶、淡奶油放同一個打蛋盆裏，隔水加熱，使其融化。
2

步驟1攪拌到黃油融化就可以離水，一直攪拌攪拌，到基本上沒有奶油乳酪細顆粒，糊狀基本細膩，並且摸摸盆邊不燙手，放涼待用。
3

玉米澱粉和牛奶混合成麪粉糊，攪拌的時候注意，玉米澱粉會黏底，用勺子挖起來攪拌均勻。放一邊待用。
4

把三個雞蛋的蛋清和蛋黃分開，蛋黃放到奶油乳酪糊中。
5

蛋黃攪拌均勻即可，不用過渡攪拌！
6

此時可以預熱烤箱，上下火150℃，網架直接放在烤盤上面，一齊放在同一層（如圖），烤盤中注入冷水，約8成滿。
7

緩緩倒入步驟3的玉米澱粉糊，攪拌均勻。
8

奶油乳酪糊過篩，至少過3次哈！
9

過篩完的奶油乳酪糊細膩順滑。
10

蛋清加幾滴檸檬汁，分三次加入細砂糖，打至大彎鉤（如圖）。
11

蛋白霜和奶油乳酪糊分次加入，翻拌均勻，入模。直接放網架上隔水烤，這個方法即使是活底模也無需包錫紙，方便很多。
12

烘烤：上下火150℃，40分鐘；然後調低溫度120-130℃，30分鐘；最後調高溫度160℃，5分鐘等表面上色。
13

烘烤完畢，先不要急著拿出來，在烤箱中燜半小時，讓蛋糕慢慢回落，這樣沒有太大溫差，蛋糕不容易大規模回縮。等到在烤箱中放涼至可以直接用手拿出來不燙手，基本上回落約1cm左右就不會再回縮了。
14

出爐後稍加裝飾，美得不要不要的
15

其實，即使裸著就已經很美啊

小貼士

1、奶油乳酪建議用kiri，確實比卡夫和鐵塔要細滑香濃！ 2、奶油乳酪糊隔水融化時不要加熱太久，黃油融化了再攪拌幾下即可離火，再一直攪拌，Z形攪拌能更容易把乳酪顆粒拌勻。 3、如果用小個的農家蛋，三個剛好滿6寸圓模，如果是大個頭的雞蛋，會多出一個小紙杯的量，注意倒9分滿就可以了。 4、芝士蛋糕不會長高很多，一般倒多滿，最後冷卻後就多高。 5、所有開裂、收腰、布丁層都與溫度有關，溫度控制很重要，我是前40分鐘150℃，後30分鐘130℃，一般前40分鐘能長到步驟11這麼高，就可以降溫了，如果你烤15-20分鐘就已經長高超過模具了，就要及時降溫，否則很容易開裂，冷卻後會回縮很多！反之可以調高溫度讓蛋糕長高。 6、這種放網架上烤的水浴法很方便，活底模也不怕進水，也能達到水浴效果。 7、記得記得烤完要在烤箱中燜半小時左右，避免過大的溫差使蛋糕嚴重回縮！ 8、判斷芝士蛋糕是否烤熟：出爐後放涼，旁邊會自動脫模一圈，左右晃動會抖，有點沙沙聲，但拍拍表面乾爽，沒沙沙聲，就代表已經熟了！ 9、芝士蛋糕出爐無需倒扣，徹底攤涼後，放冰箱4-5小時更好吃！

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