蛋黃酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圓，中秋快樂~內附一次做六色蛋黃酥方法~

綜合評分 7.6

最近直播了抹茶蛋黃酥的做法，有需要的可以看一下，直播連結：http://m.weibo.cn/3672637051/4092178558638376 裏面詳細講解了圈圈怎樣做更好看~ 問各種問題之前，請仔細看完簡介，仔細看完步驟，我說的已經很詳細了~~我烘焙也都是照著網上配方做的，做不成功的時候，都會自己思考，多問自己為什麼~ 自己查詢原因，這樣才能更快進步不是嗎，而且這個過程本身就是一種享受，真正熱愛是會身不由己的~~如果一點腦筋都不動，只是一味的問問問，我真的是。。。心有餘而力不足，回答不過來也在盡力回答了，還是希望大家多多思考，快樂烘焙~~ 參考的女俠森森的方子，我按照自己想要的，從新整理了一份三種口味的，嘗試下~ 下面的配方是24個的量，每種口味做了8個，想作為中秋節的禮物送給家人的。因為是同時做三種口味，寫配方也蠻費腦筋的，紫薯、綠茶的蛋黃酥和原味的蛋黃酥過程中有區別，真怕數學不好的自己計算錯誤。還好，做出來挺滿意的，停不下來的好吃~ 趁熱打鐵，趕緊寫下來和大家分享一下過程，配方寫的非常詳細了，要注意的地方全部寫上了，可謂是知無不言言無不盡~希望大家都能做出來完美的蛋黃酥~~ http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_9cfc15ed0102ux2i.html?ref=weibocard 女俠森森寫的製作豬油、紅豆沙和挑選鹹鴨蛋的注意事項。 ************發現n多重複的疑問，在這裏統一回復大家吧，不再一一回復： ①我用的豬油和蛋黃都是買的，起酥用的豬油都可以，買回來是液態的，不吃豬油的，看別人有換成黃油或者玉米油的，應該是也可以的。蛋黃是洞庭牧歌牌子的，直接包的，沒有提前處理。豆沙買的話推薦順南的，比較幹，這樣烤好之後酥皮也不容易受潮變軟。 ②油酥一定要軟，這樣擀起來，油酥會充滿油皮，不會留白，頂部也是一圈圈的。油酥油皮軟硬度儘量一致，油酥千萬不要偏幹，那樣做出來會很難看，層次不明顯。 ③抹茶粉最好用質量好一些的，1元1g的那種，便宜的做出來顏色會差很多，五十鈴、若竹這些。抹茶酥放兩天會被氧化，顏色沒有剛烤出來好看。不要試圖多加各種粉以圖顏色好看，油酥會變幹。 ④也可以換成其他粉，可可粉、竹炭粉、南瓜粉、紅曲粉這些都可以，但是不建議用紅曲粉，如果非用不可就少放一些，2-3g左右，加紅曲粉的油酥容易幹。 ⑤覺得油酥粘手的，我們用的豬油肯定是不一樣的，加多加少還要自己斟酌，另外油酥就是很油的，但是絕對能握成團，而且放置久了也不會滲出油，如果會散或者滲油，那應該就是豬油多少的問題，或者沒揉好。記得油酥一定不能硬，用手握起來是很潤的那種就對了，幹了就加油，配方是可以調整的。 ⑥可以儲存幾天我也不清楚，因為都是很快吃掉或者送人了。有條件的可以吃之前烤幾分鐘，會變酥的。變軟不酥無非就是受潮了，重新烤一下就會好的。不建議放太多天，我們出去買這種酥性食品，人家都是現烤現賣的。 ⑦蛋黃酥包裝買的是80g的塑料盒子。

用料

①油皮：
中粉（普通麪粉） 225g
豬油 81g
糖粉 45g
水 90g
②油酥：
低粉 180g
豬油 90g
紫薯粉 4g
綠茶粉 3g
③餡：
鴨蛋黃 24個
豆沙 600g
④其他
蛋黃液適量（刷在原味蛋黃酥表面的）
黑芝麻適量
大烤盤 1個
油紙適量

做法

1

每年中秋節都會擼一遍的方子~ 前年第一做的三色蛋黃酥，也是方子的由來~
2

去年做的，一次做了6色，多加了竹炭粉、紅曲粉、可可粉。
3

今年依然是六色的，多加了南瓜粉，也是圈圈的。建議開做之前，先好好看幾遍方子，做到胸有成竹了再開始~
4

先把材料都準備好。把油皮中的全部材料放入麪包機桶裏，啟動和麪程式，揉到麪糰擴充套件階段。我揉了45分鐘。沒有面包機的話就放到面盆裏手揉，一樣的。
5

做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出來不好看。這個配方很好用，出膜效果不錯。
6

揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，放在溫暖處，醒發30分鐘。
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把做油酥的低粉和豬油全部混合，揉勻。
8

分成三份，取兩份分別加入紫薯粉和抹茶粉。
9

也是蓋上保鮮膜放到溫暖處醒發，20分鐘左右。
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等待的時間，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圓。
11

取一個按扁，包入一個蛋黃。
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用手揉圓。
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全部包好之後，用保鮮膜蓋起來，備用。
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下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，綠色的也是。但是原色的要分成8份，千萬別錯了，然後揉圓。
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油皮先分成3份。
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其中的兩份平均分成4份，一共是8份揉圓。另外的油皮分成8份揉圓。
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接下來，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。 *體積大的油酥對應體積大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的體積大，原色的體積小一倍，至於為什麼，後面就清楚了。
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包的時候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏緊。 *收口的地方如果覺得油皮多出一點點可以揪掉不要。
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揉圓，收口向下放置，包好的蓋上保鮮膜備用。
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記得一定要時刻蓋好保鮮膜，尤其是天氣乾燥的時候，避免幹皮。這是全部包好的樣子。
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取一個從中間用擀麪杖往兩頭擀開，成牛舌狀。 *三種顏色的操作是一樣的，不要懷疑，只是體積、顏色不同罷了。
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然後從下往上捲起來。
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全部卷好之後，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。 *這個步驟不能偷懶，一定要操作，如果不醒發的話起酥效果不好。
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把醒發好的卷卷壓扁，再一次擀開。 *注意這次擀的時候不要太窄，而且越規整越好，最好是矩形。雖說擀的越長成品的圈數就越多越好看，但是可能會出現豆沙跑出來的現象，所以適中就好，不要太細長。
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同樣捲起來。
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依然是蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。
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下面不同顏色的操作起來又不一樣了，要注意呀~ 紫色和綠色的操作方法：取一個卷卷，用刀子從中間一分為二。 *一定要用鋒利的刀子，這樣才能切出好的切口，成品才漂亮。
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取半個卷卷，先用手掌壓扁，也可以藉助手指捏一捏，圈圈儘量集中在中間的部位。
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用擀麪棍擀開，中間稍微厚一點點，兩邊薄一點點。如果擀成平的成品底會很厚。
30

這是抹茶的：
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儘量讓圈圈集中在中心的位置。
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然後翻過來，包入豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，捏緊。 *收口捏緊後，如果有多餘的部分可以揪掉，也可以彎曲壓平。我都試了，揪掉的切開之後會更美觀，不過自己吃的話就無所謂了。
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全部包好之後，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。
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這裏借用俠女森森的一句話，「剛纔說的會跑豆沙問題，這裏可以看出來，包好豆沙旁邊是看不到圈圈的，圈圈全部在頂上，如果旁邊看到圈圈，等會烤的時候就啪啪啪~~全跑豆沙出來，那樣就不好看了，所以2卷之前擀開不要擀的太細長，儘量寬一點」。
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原色的卷卷：取一個，封口朝上。 *開始預熱烤箱，上下火170度。
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把兩頭折向中間，兩折產生三個面，是疊在一起的，然後四個角向中間收緊，儘量成圓球狀。
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收口朝下，壓扁之後用擀麪杖擀成圓形，包入一份豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，然後捏緊。
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收口向下，擺入烤盤中，蓋好保鮮膜。
39

這是全部做好的樣子。
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全部做好之後，原味的蛋黃酥表面刷兩次蛋黃液（純蛋黃，不含蛋白液），頂部撒上少許黑芝麻。
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然後放入預熱好的烤箱中層，上下火160度，烤30分鐘。 *如果發現很快就爆豆沙，說明火太猛了，及時調低一點溫度。
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中間的時候把烤盤拿出來，再刷兩次蛋黃液。
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烤到表面有點微微發黃就可以了，然後拿出來晾涼。
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如果想切開的話，記得冷卻後再切。不然皮會粘，不美觀。 P.S.內陷可以換成自己喜歡的口味，蓮蓉、巧克力什麼的。完成~~~
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再說一下六色的怎麼做的~ 這個配方翻倍，也是可以每種顏色做8個。油皮揉好之後靜置半個小時，然後分成48份，蓋保鮮膜備用。
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油酥先平均分成6份，加入各種粉，我用的抹茶粉、紫薯粉、可可粉、竹炭粉、南瓜粉、紅曲粉，揉勻。
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再各個分成4小份。
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切記切記油酥油皮都記得蓋保鮮膜。
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然後其他的部分就一樣了，第一次擀卷。靜置半個小時之後第二次擀卷，也是切記蓋好保鮮膜，不然會變幹，擀起來粘皮。
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包好豆沙蛋黃。
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也是預熱170度，然後160度烤30分鐘~
52

完成~

好料理

蛋黃酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圓，中秋快樂~內附一次做六色蛋黃酥方法~

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