這裏先借百度的圖片說下原材料裡的杏仁粉，好多人都搞不清楚，我們這個方子裡要用的是上圖右邊的杏仁磨的粉，左邊的嚴格意義上應該叫巴旦木，是扁桃仁的一種，不是杏仁，國內的人都喜歡叫它大杏仁，做馬卡龍用的是左邊的，我們方子裡要用右邊的哈，有杏仁的味道，就是那種衝着喝的，做杏仁露的那種
11月11號，不見不散
跪求大家一定要仔細看完方子再開始做
在開始前先普及一點麪粉的知識，我們烘焙裡指的高筋麪粉，是指的麪粉的筋度，大家千萬不要買錯了哈，一般在糧油店，菜市場買麪粉時，你說買高筋麪粉，很有可能老闆就認為是高精麪粉，但大多數那些地方賣的麪粉都是家裏做餃子包子麪條用的麪粉，絕大多數都是中筋粉，這裏要特別注意「筋」和「精」兩個字帶來的不同含義，「筋」是指的麪粉本身含的筋度，也就是蛋白質的含量，「精」只是指的麪粉的加工精度，是一種加工的工藝，而我們烘焙裡要看的是麪粉的「筋」度，大家買前一定要搞清楚哈，最好到烘焙材料專賣店買烘焙用的麪粉，高筋麪粉一般用來做麪包；中筋麪粉一般用來做中式點心，例如蛋黃酥，包子，麪條，餃子，月餅，各種酥類點心；低筋麪粉一般用來做蛋糕，餅乾類的
開始吧，夏天的時候，黃油軟化到上面視訊裡的程度
冬天的時候，黃油軟化到這個視訊裡的程度，比夏天的時候要軟一點，而且冬天做曲奇速度要快，不然，黃油成分會凝固的很快，就會導致麪糊特別難擠
加入糖粉，先用矽膠刮刀把糖粉和軟化的黃油拌一下，以免後面打發的時候，糖粉到處飛，當然，如果你喜歡煙霧繚繞的感覺或者趕時間，也可以不拌，直接打發
打發黃油
上視訊，由於只能傳15秒，所以擷取的後面的一段，打到視訊裡的程度就行了
再來個圖片，打到上圖的狀態，黃油發白，體積變大，呈羽毛狀，如果實在不會判斷是否羽毛狀了，就看到發白，體積變大就可以了，我用的祁和ks-938an的（350w），3檔，打了一分鐘左右
分三次加入蛋白，每加入一次，就用打蛋器把黃油和蛋白充分打勻
加入蛋白後，你可能一開始碰到這種情況，別擔心，繼續打
打到上圖這種狀態就可以了，接著把鹽放進去攪拌幾圈【溫馨提示：蛋白一定一定要徹底跟黃油攪拌均勻】
將低筋麪粉、高筋麪粉、杏仁粉一起過篩到打發好的黃油裡
用矽膠刮刀充分拌勻，攪拌時壓著拌，不用那麼溫柔，這不是做蛋糕哈，不用害怕麪糊會起筋，更何況我這個是口感偏脆的曲奇，拌好的麪糊是以上狀態，這一步一定要攪拌順滑，不然擠出來的花紋有鋸齒邊
來個視訊看看拌好的麪糊軟硬度，更直觀
裱花袋剪開，放入裱花嘴，我的是小號8齒的裱花嘴，口徑是2釐米的，長度是3.8釐米的 如下圖
裱花嘴的樣子
左手拿著有裱花嘴的那頭，把裱花袋翻過來，將曲奇麪糊用矽膠刮刀裝進去，不要裝太多，裝越多手越不好用力。新手最好就裝上面視訊裡矽膠刮刀上那麼多
用刮板把粘在裱花袋上的麪糊刮到前面去，我比較喜歡用一次性的裱花袋，比較軟，可以很容易的把麪糊刮到前面去，如果用我這種裱花袋，建議大家套兩個，一個容易爆袋
將裱花袋沒裝花嘴的那一邊，在食指上繞一圈，也就是如上圖那樣，掛在食指上【原味的忘記拍，用的做抹茶味時拍的照片】
然後將裱花袋旋轉幾圈，這樣在擠的時候更好用力，也可以避免麪糊往裱花袋上面跑，下次再做時就拍個視訊給你們哈
擠出自己喜歡的花紋
再來個視訊教你怎麼擠出這種花型，這是以前拍的，擠的時候，烤箱可以提前預熱，上管165度，下管150度，至少預熱10分鐘，因為曲奇需要高溫定型，一般烤箱開啟前幾分鐘溫度比較低，要預熱10-15分鐘左右才能達到需要的溫度，當然，方子裡給的溫度也只是參考，烤箱不同，溫差也不同，所以，你必須摸清楚自己烤箱的溫度
烤箱上管165度，下管150度，中層，烤20分鐘左右（溫馨提示：烤箱不同，溫差也不同，這個溫度只是做個參考，你得摸清自己烤箱的脾氣，我烤東西一般不按照固定時間，我會隨時觀察烤箱，烤熟了的可以先拿出來，烤餅乾時，烤箱中間可以開啟沒關係的）
烤完的成品，花紋是不是很立體
抹茶味的步驟一模一樣，抹茶粉跟麪粉杏仁粉一起過篩，充分攪拌均勻順滑
同樣的擠法擠出花型
烤抹茶曲奇值得注意的是，烤十分鐘定型後，請蓋上錫紙，不然曲奇表面很容易上色，蓋錫紙後，抹茶曲奇需要再烤20分鐘，同樣的，中間隨時開啟烤箱揭開錫紙檢視下，摸一下曲奇的底部，稍微有點硬了就可以出爐了，如果還是軟的就接著再烤，我的時間是根據我的烤箱和實際溫度來定的，只做個參考，你一定要摸清楚自己烤箱的脾氣哈
再囉嗦一遍，抹茶的一定要蓋錫紙，不然上色了很難看，我的是烤10分鐘定型後蓋的錫紙，然後再烤20分鐘左右，不同的烤箱，溫差也不同，有些人可能蓋錫紙後15分鐘就烤好了，有些可能要20多分鐘甚至半個多小時，所以，要隨時觀察曲奇的狀態，摸著底部有一點點硬，記住，一點點硬就可以拿出來了，使勁按的話，可能還會有點軟，沒關係，冷卻後就硬了
❗️❗️❗️這一步對抹茶曲奇很重要，請認真看完，超級感謝，你們如果實在不會判斷抹茶的熟沒熟，就看底部，底部顏色變成這種就差不多了，再用手摸一下，稍微有一點硬就可以了，使勁按可能還有一丁點軟，冷卻後會變硬的，記住，烤抹茶的一定要蓋錫紙
你們肯定會問我用的什麼抹茶粉？顏色怎麼這麼綠，我用的是丸久小山園家的五十鈴
成品美圖
同樣，可可味的方法也是一模一樣，將可可粉和麪粉杏仁粉一起過篩到打發好的黃油裡，攪拌均勻順滑
視訊更直觀，溫馨提示：擠花的時候，裱花嘴和烤盤應該是垂直的，因為我一隻手拍視訊，一隻手擠花，又爲了讓大家更好的看到擠花的手法，所以傾斜了一些，兩隻手一起擠更省力
放入烤箱，不用蓋錫紙，20分鐘左右，再囉嗦一遍
成品美圖
再來個黃油曲奇家族的合影照，花紋很立體吧
我不知道你們注意到一個細節沒，我擠的花有兩種狀態，一種是左邊這樣的，紋路頂端比較薄比較尖銳，另外一種是右邊這樣的，紋路頂端比較圓滑，想知道怎麼做的，看下圖
如果想得到左邊那種紋路頂端比較薄比較尖銳的，裱花袋就剪到完全離開裱花嘴的齒
如果想得到右邊那種紋路頂端比較圓滑的花紋，裱花袋的口就不要剪太大，把裱花嘴的齒遮住一點點，這樣擠出來哦花紋頂端就會比較圓滑，頂端也就不會那麼容易碎
關於鋸齒邊，因為我這個方子做出來花紋比較立體，口感偏脆，所以麪糊會比那種酥到掉渣的方子的麪糊會幹一點，擠出來的曲奇多多少少會有一點鋸齒邊，我做的太多了就沒太糾結這個問題，如果你不能接受一丁點的鋸齒邊，那麼就按照我上面的方法，裱花袋遮住一點花齒，擠出來的花邊就會很順滑，但同樣，花紋可能就沒有那麼深了，會淺一點
增加一種花型的擠法——菊花形狀，用的惠爾通8B裱花嘴，擠花的時候裱花嘴跟烤盤應該是垂直的，我拍出來爲了看清楚點，所以斜著擠，先離開烤盤1釐米的地方擠出麪糊，麪糊到達烤盤時再擠一點，然後一邊慢慢慢慢的擠，一邊把裱花嘴往下面壓，我的麪糊比較幹，所以斷開的時候要轉著斷開
惠爾通8B裱花嘴擠出的曲奇成品圖
再放一張
1：關於溫度，每個烤箱的溫差都不一樣，我上面給出的溫度只能做個參考，你得摸清楚自己烤箱的實際溫度，我的烤箱溫差是5度，然後，我烤餅乾類的其實從來不設定固定時間，一般都是隨時觀察烤箱，觀察餅乾的上色程度，烤熟了的就先拿出來，沒熟的繼續烤，所以，千萬不要設定好了時間就不管了，一定要隨時觀察餅乾的狀態 2：關於黃油的軟化程度，我覺得這個非常重要，你如果軟化過度了，烤出來的曲奇就會攤大餅，軟化不夠呢，曲奇麪糊又很難擠，所以，一定要認真看完上面的步驟，第一步我就把黃油軟化的程度拍了視訊 3：麪糊一定一定一定要攪拌順滑，否則也很難擠，而且擠出來的花紋邊邊有鋸齒，如果你的裱花袋一次裝不完，剩下的麪糊最好蓋上保鮮膜，因為曲奇麪糊表面很容易風乾，這樣就很難擠，也會出現鋸齒邊，實在忘記蓋保鮮膜的話，剩下的麪糊到要用的時候再攪拌一會兒，可以攪拌成剛開始順滑的狀態，記住，一定要攪拌順滑了再擠，攪拌好的麪糊狀態請參考上面步驟裡的視訊 4：關於擠花，這個真的要靠練習，我剛學曲奇的時候，擠的也很難看，你只要照著我上面的視訊練習幾次，肯定能擠的比我好看，加油 5：曲奇烤完後冷卻後最好密封，不然會回潮的 6：我這個方子