做法

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  成熟的酵種表面布滿氣泡，2-3倍大甚至更大，開蓋後不塌陷，則說明剛剛好。這樣入住面團後才能出充滿活力，面包成功的第一要素！

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  提前一晚上混合除酵種以外的所有材料，大致和成團，不要過度揉面，密封冷藏幾個小時，睡前取出來放室溫下繼續浸泡。當然如果室溫太高，就一直冷藏浸泡吧！ 第二天早上混合50g酵種入主面團，用手指輕輕地把酵種摁入面團中，再揉幾次，一旦感覺面團發緊了，就停下來三五分鐘後繼續揉，如此反復三五次，直到酵種較均勻地混入面團即可。

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  混合好後一個小時開始第一次折疊，你會發現面團筋度特別好了，此後每隔一小時折疊一次，共5-6次，每次折疊都要輕柔，不要扯斷筋度。最後一次折疊的時候面團應該變大了一些。差不多在混合主面團6-8小時後，面團輕盈，表面有氣泡，底部有發酵的小氣泡，不見得兩倍大，即可從容器中取出。

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  這是室溫21C發酵7個多小時後的樣子，手指摁一下，有坑，感覺里面有氣體，發酵了八分了。即可開始初步整形。

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  從容器中取出面團時輕柔地折疊一次，然後反轉面團用手取出來放在干淨平滑的操作台上，不用撒干粉，借助刮刀大致整成圓形，表面會有氣泡，此時濕手操作比較容易！上面蓋個大些的容器，讓面團繼續發30-60分鐘。看情況決定時間。

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  最終整形成緊致的形狀，此時可借助少量干粉，入藤蘭，冷藏二發12-14個小時。入冰箱前的面團溫度決定著他可以冷藏的時間，如果入冰箱前溫度偏高，很有可能在冷卻下來之前就完成二發了，第二天取出來的時候面團已經發過了。反之則適當延長冷藏二發時間，甚至再烤之前要回溫一會兒！所有這些都取決于面團的狀態，手指摁下慢慢回彈一些。