做法

• 

  一、【紅曲蛋糕做法】 1.準備好原材料，蛋清蛋白分開，分別裝入干淨、無水、無油的打蛋盆中。 放在冰箱冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發時也容易形成結實的氣泡。在天氣炎熱的季節里，雞蛋可以放入冰箱冷藏一兩小時後再取出來使用。

• 

  將蛋黃打散，加入糖，攪拌均勻。 這個只需要在總的糖量中隨意加一點點就可以，不必糾結用量。

• 

  加入水，稍加攪拌。加入色拉油，畫“Z”字攪拌均勻。

• 

  一直將它們攪拌到表面有一層細膩的泡沫，即乳化完畢。 我一般是畫“Z“字”。一直攪拌到打蛋頭劃過之後，有紋路出現。乳化的過程我大概用了4分鐘。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與面糊混合，可以讓蛋糕質地變得蓬松柔軟。

• 

  低筋面粉和紅曲粉攪拌均勻時候篩入蛋黃糊中。 面粉一定要過篩！！！過篩後的面粉將會帶入更多的空氣，同時可以防止面粉受潮結塊，更容易拌勻。

• 

  用手動打蛋器畫“Z"字，攪拌成細膩光滑狀，放在一旁備用。

• 

  拌好的面糊狀態。這時候可預熱烤箱，150℃。烘烤的溫度需要根據自家烤箱進行調節。

• 

  往蛋白中分3次加入糖粉，打至偏干性發泡（約8，9分發））。 （首先，用打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡，加入1/3的糖粉。接著，繼續用電動打蛋器高速攪打，至蛋白體積膨脹1倍，再加入1/3的糖粉。然後，繼續用電動打蛋器中速攪打，稍微出現紋路，加入剩余的1/3的糖粉。最後低速攪打，直至明顯感到阻力，提起打蛋器時尖端是短而小的尖峰即可。） 記得，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙！不然蛋白就會攪打得不夠均勻。並且，記得時不時用刮刀刮一下周邊的蛋白霜，才能打出更穩定的蛋白霜。 蛋白霜打發的狀態非常重要。戚風蛋糕失敗的原因很多就是蛋白霜打發得不對。必須充分打發，直到提起打蛋器時尖端是短而小的尖峰。 同時也要注意不要把蛋白霜打的過于干硬，過于干硬的蛋白霜和面糊翻拌的時候你就會發現它們是結塊的，這樣比較難翻拌，翻拌的時間也會增多，那麼就有可能造成消泡。

• 

  取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻。 這時候你可以看到，其實蛋白霜的狀態是非常細膩有光澤的。這種狀態是最佳的，很容易翻拌均勻。 手法︰右手拿刮刀，左手轉盆。刀從2點中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置，然後翻一下刀，將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。

• 

  拌勻的蛋糕糊再倒回蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻，直至看不到一絲蛋白，面糊呈細膩光滑狀。 一定要翻拌均勻，否則蛋白霜比較多的地方就膨脹得厲害。

• 

  將面糊倒入模具中，用刮刀稍微抹平，再震兩下。

• 

  送入預熱好的烤箱，上下火150℃，烤60分鐘。 烘烤的時間、溫度需要根據自家烤箱進行調節。 想知道蛋糕有沒有熟透，可以在烘烤快結束之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動，按壓之後有彈性，會回彈。

• 

  出爐後震兩下，倒扣放涼。 蛋糕剛出爐時，內部還非常熱，通過摔一下之後，可以震出里面的熱氣，內部冷卻下來，這樣可以防止蛋糕塌陷。 倒扣最大的原因就是防止塌陷。我喜歡把蛋糕倒扣在兩個碗中間，這樣中間是空的，更利于熱氣的散去，同時更起到下拉的作用。

• 

  烤盤提前鋪好錫紙。 烤盤用錫紙效果更好，上色均勻，並且有妥妥的毛巾底。

• 

  【西瓜皮蛋糕卷做法】 準備好原材料，蛋清蛋白分開，分別裝入干淨、無水、無油的打蛋盆中。

• 

  水和色拉油倒入打蛋盆中，畫“Z”字攪拌均勻。

• 

  篩入低筋面粉，畫“Z"字，攪拌均勻。

• 

  加入蛋黃，畫“Z"字攪拌成細膩光滑狀。 蛋糕卷不像戚風蛋糕那樣，需要強大的膨脹力，所以可以忽略乳化。這里可以采用後蛋法，面糊更容易攪拌均勻。

• 

  滴入4滴斑斕香精，繼續用手動打蛋器攪拌均勻。攪拌好的面糊放在一旁備用。這時候可預熱烤箱，180℃。 斑斕香精可以酌情加入，主要看顏色是否達到你的要求。 這里的斑斕香精沒辦法完全用菠菜汁來替代，淺色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁來做，但是深色的花紋就沒辦法再繼續加菠菜汁來調節顏色，所以只能加點色素。因此，做法可以是第一種用斑斕香精，第二種用菠菜汁+色素（抹茶），第三種用色素。

• 

  往蛋白中分3次加入糖粉，打至濕性發泡。（首先，用打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡，加入1/3的糖粉。接著，繼續用電動打蛋器高速攪打，至蛋白體積膨脹1倍，再加入1/3的糖粉。然後，繼續用電動打蛋器中速攪打，稍微出現紋路，加入剩余的1/3的糖粉。最後低速攪打，直到提起打蛋器時出現鷹鉤嘴即可。）

• 

  取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻。

• 

  再倒回蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻，直至看不到一絲蛋白，面糊呈細膩光滑狀，這就是西瓜皮的淺色面糊。

• 

  取4大勺面糊放在碗中，再滴入兩滴斑斕香精，翻拌均勻，成為深色面糊。

• 

  深色面糊倒入裱花袋，在烤盤中基礎西瓜皮的紋路。擠好之後震兩下之後送入預熱好的烤箱，烘烤2分鐘。 深色面糊擠好之後一定要記得震兩下，可以去除氣泡。烤蛋糕卷時，深色面糊畫好西瓜紋路之後烤上2分鐘，可以防止混色。

• 

  取出烤盤，將淺色面糊倒入烤盤中，用刮刀稍微抹平，再震兩下。送入預熱好的烤箱，上下火180℃，烤18分鐘。 這里稍微刮平就可以，不要為了追求表面的平坦而導致蛋糕糊消泡了。

• 

  蛋糕出爐後從高處摔一下，震出熱氣。脫模的時候，烤網上墊一張油紙，將蛋糕體直接倒扣在油紙上，記得上面要加蓋油紙，防止變干。

• 

  準備好原材料，紅曲蛋糕分成三片。西瓜皮蛋糕卷平均裁剪成三片。 （蛋糕分層一定要均勻，要鋸齒刀，可以把蛋糕放在裱花台上面，邊轉動裱花台，邊用鋸齒刀先慢慢地劃一圈，然後在輕輕的平行隔開）。

• 

  淡奶油打發到抹面狀態。 淡奶油提前倒入打蛋盆，連同打蛋器放入冰箱冷藏（夏天的時候這樣做能保證低溫，有助于淡奶油的打發）。 （第一、隔冰水打發。第二，打發淡奶油盡量低速打發，這樣打發出來的奶油比較穩定，而且較為細膩。第三，抹面的淡奶油打到剛剛出現紋路即可，不要一下子打到裱花狀態，這樣很難抹平，而且在抹面過程中，抹刀與淡奶油摩擦會進一步打發，最後可能會打過頭，變得粗糙。）

• 

  取1片蛋糕片鋪在底部。取適量淡奶油放在蛋糕片上，用抹刀稍微抹平整，這里不需要抹得非常平，可以隨意一點。

• 

  接著蓋上第2片蛋糕片，覆蓋時記得一定要和第一片蛋糕片的邊緣對齊。再用淡奶油抹面。最後蓋上第三片紅曲蛋糕片。

• 

  接著開始抹側面，抹刀垂直于蛋糕體，刀身貼緊側面，轉動裱花台，這樣側面就會慢慢變平。 抹面時一定要保證抹刀是干淨的！！！每抹一刀就要擦干淨抹刀。同時如果抹刀沾到的淡奶油帶有蛋糕屑時，記得那些淡奶油就不要用啦，直接擦掉，不然會污染了所有淡奶油，到時候你就會發現越來越抹平。

• 

  蛋糕抹好之後量一下高度，西瓜皮蛋糕片裁剪成相應的高度。

• 

  然後把三片西瓜皮蛋糕片圍著蛋糕的外圍。送入冰箱冷藏半個小時。

• 

  黑巧克力筆用熱水泡軟之後，在西瓜蛋糕的表面擠出西瓜子的形狀就可以了。 西瓜籽擠得隨意一點會更像。

• 

  成品圖

• 

  美美的下午茶時光

• 

  像不像西瓜?

• 

  【常見問題】圖片來自網路 【戚風蛋糕烤的時候開裂】 一般是溫度太高。

• 

  【戚風蛋糕表面會凹陷，回縮】 1、最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透； 2、出爐後沒有倒扣。 3、還可能是蛋白霜消泡了

• 

  【戚風蛋糕底部凹陷，甚至離模？】 1、底火太高。 2、油份沒有充分乳化，油水分離。 3、面糊倒入模具之後震動模具太大力，底部跑入空氣。

• 

  【蛋糕脫模後側面回縮收腰】 1、沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模了 2、蛋白霜一直高速打發，蛋白霜不穩定。

• 

  【蛋糕卷烘烤的時候開裂】 1.蛋白霜打發過度。 2.烘烤溫度過高。

• 

  【蛋糕卷回縮】 1.沒有烤熟 2.蛋白太多 3.蛋糕糊消泡了

• 

  【蛋糕卷烘烤的時候鼓包】 蛋黃糊和蛋白霜沒有完全混合均勻。