青岡臘肉（之尢的伯伯家自制）,紅薯粉（伯伯家手磨紅薯粉）,蒜苗,大蒜,老姜,花椒,食鹽,冰糖/白糖,味精,杭椒/線椒
綜合評分 7.5
獨家年夜菜︰青岡臘香薯粑|之尢私廚
綜合評分 7.5
臘香，我所認為最純正的年味。先輩們用燃燒的木材燻烤食材的智慧，讓食材的儲存時間得以延長，也意外地收獲了臘香這種獨特而美妙的味道。經過柴火燻制過的臘肉、臘排、香腸、血豆腐，以及用燻制過的豬油煎炒的西紅柿雞蛋，都是最讓我嘴饞的童年味道。
在我的老家重慶綦江，父親的表哥我稱伯爺（伯伯）一家住在鄉下，他家屋後有一片高高的青岡樹林，小時候去他家玩，這片林子便是我們這些小孩的游樂場。而我記憶中的臘香，都歸功于這片青岡林。每年春節前，伯爺家都會宰掉自家養了一整年的大肥豬，在邀請親朋好友一起享用完現宰豬肉制作的刨豬湯（殺豬菜）後，剩余的一部分豬肉便會被腌制起來，另一部分制作成香腸，懸掛在火坑上，用青岡木燃燒後發出的火與煙進行燻烤。燻制上10來天後，臘味就可以出爐了。青岡木燻制的臘肉表皮呈棕紅色，瘦肉切開顏色紅潤，肥肉部分經煎炒後晶瑩剔透略泛微黃。老家常用紅薯粉混合米飯蒸制成紅薯粑煎炒臘肉，軟糯的紅薯粑融入濃濃的臘香，可以嚼出近似臘肉又超越臘肉的滿足感。
用料
做法
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青岡木燻制的臘肉表皮呈棕紅色，瘦肉切開顏色紅潤，肥肉部分經煎炒後晶瑩剔透略泛微黃。
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取紅薯粉適量
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加常溫水化開調成稍濃稠的糊狀
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加常溫水化開調成稍濃稠的糊狀
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取適量蒸熟的米飯，最好使用放涼的米飯確保不粘連、成顆粒狀。
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混入紅薯粉調成的糊
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攪拌均勻後，上鍋蒸半小時，直到白色的紅薯粉轉為半透明狀即熟成出鍋。
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將盛紅薯粉的碗放入涼水中降溫
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完全冷卻後取出
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切片，放冷水中浸泡待用
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臘肉清洗︰臘肉清洗前先將豬皮一面放火上燒一下，以清除殘留的豬毛。溫水下用刀輕輕刮洗豬皮，並用洗碗巾擦洗肥肉和瘦肉，直到肉皮呈棕紅、瘦肉呈現深棕色，肥肉乳白略微泛黃即可。清洗好的臘肉切薄片待用。
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先下鍋煎炒
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見鍋里滲出大量油汁後，加入少許冰糖炒糖色，不斷翻炒加入少許姜片、花椒、食鹽、味精，直到冰糖融化後加入切好的薯粑塊繼續翻炒。
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蒜苗切段
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杭椒或者線椒切片
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直到薯粑塊邊沿泛出金黃色，加入蒜苗段和青椒快速翻炒幾下即可起鍋。
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軟糯微甜的紅薯粑融入濃濃的臘香，可以嚼出近似臘肉又超越臘肉的滿足感。
小貼士
所在的分類
相關食譜
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綜合評分 7.6