老面（面肥）饅頭

綜合評分 8.7

從小經常看見姥姥用面肥發面，從那時開始就听說堿大堿小的事，怎麼都不好弄，但是姥姥一直做的很好。30幾年了，隨著自己熱愛烘焙的程度，開始研究老面饅頭的制作了。今天寫出教程給大家，希望能勾起大家兒時的記憶。真正的老面饅頭是不加一點酵母的，下廚房大多方子在制作老面時用了一克酵母，而加了酵母就失去了老面的味道，今兒這一款就是真正的老面饅頭。讓我們做起來！

用料

普通面粉100克（面肥）水100克（面肥）
普通面粉900克水450克
堿面1.5克干面粉200克到300克（用于揉面）

做法

1

將100克面粉和水100克放在一起，攪拌均勻，不需要成團。
2

放在保鮮盒里，室溫發酵。我現在是冬天，北方室內23度，一天一宿就發啦。
3

將發酵好的面肥和900克面粉450克水揉到一起，充分的揉均勻，繼續在室內進行發酵2到3個小時。
4

發酵好的面，都是蜂窩呦！
5

此刻，將一克的堿面混合干面粉200克揉到面團里邊，一定要充分的揉均勻，加入堿後面團會變軟，此時200克干面粉揉到面里就會變硬了，而且面團的手感非常好。如果200克面粉加進去面團還軟的話，那就繼續加，一定要加到面團硬一些才好做造型的。
6

揉好的面團切開很光滑，沒有發酵後的蜂窩孔呦！
7

100克一個面團整形好，放入蒸鍋內繼續發酵。此時發酵千萬不要兩倍大，適當增大即可，因為在蒸的過程中，面團會盡情的長個頭滴。
8

看看，老面的饅頭組織和酵母的就是不一樣呦！香香的面粉味道，再也不用酵母發酵嘍！
9

成品圖。