馬蘭拌香乾

綜合評分 10.0

馬蘭頭，又名馬蘭菊、竹節草、紅梗菜，原是野生種，生於路邊、田野、山坡上，全國大部分地區均有分佈，實在是野菜中的下里巴人。在古代它曾被文人指為惡草，漢代東方朔的《七諫·沉江》說：「蓬艾入御床第兮，馬蘭踔而日加」，把蓬蒿、蕭艾和馬蘭統統喻為佞諂囂張的惡人。既然是惡草，當然就沒有人肯去吃；直至明李時珍作《本草綱目》記載：「馬蘭頭能散血消腫，利筋滑胎，解毒通麻」。才為馬蘭真正地平了反昭了雪。然而經李時珍翻案後的馬蘭仍然僅僅是一味草藥而已，尚未被大眾接受為菜蔬。真正被廣泛當作美味野菜，大概是在明末清初以後，袁枚在《隨園詩話》裡就曾說「馬蘭頭者野菜名，京師所謂‘十家香’也。」一下子躍居為「十家香」，很明顯此時的馬蘭已成為野菜珍品了。清袁枚主張「馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾。」當代名作家，人稱「好老頭」的美食家汪曾祺先生則喜歡把馬蘭頭用開水燙熟擠幹，拌以細鹽、碎香乾丁，再淋以芝麻油。當然也有人愛用馬蘭頭配以嫩豆腐煮羹吃；或者先用熱油煸雞絲，再投馬蘭急火炒幾下作下酒菜；或者以馬蘭與火腿末、海米、雞絲調製成餡，用來包餛飩做餃子。一句話，想怎麼吃就怎麼吃，但最正宗最經典的吃法還是焯熟後加麻油涼拌。

用料

做法

1

【馬蘭頭的處理過程】
2

馬蘭頭的老葉和老梗摘除乾淨，放在清水裏，加入1勺生粉，浸泡10分鐘
3

用清水沖洗乾淨，撈出瀝乾水分
4

鍋內放入足量的清水，大火燒開
5

放入洗淨的馬蘭頭
6

加入一點食鹽
7

淋入一滴食用油，大火煮至水再次沸騰
8

撈出馬蘭頭，立即用冷水沖涼
9

用雙手將沖涼的馬蘭頭擠幹水分
10

用刀將馬蘭頭切成碎末
11

【涼拌過程】
12

切碎的馬蘭頭
13

香乾用冷清水沖洗乾淨，切成小見方丁
14

馬蘭頭末和香乾丁放入一干淨的大碗中
15

調入適量的食鹽
16

淋入芝麻香油
17

用筷子攪拌均勻即可

小貼士

1.菜市場有兩種馬蘭頭，一種是商家剪去老梗和老葉的，價格貴一點，買回來稍微修整一下，洗乾淨就可以燒製；一種是沒有修剪的，需要回家自己修剪，價格也相對便宜。 2.用生粉水浸泡一下馬蘭頭，可以祛除表面殘留的雜質。 3.焯燙馬蘭頭時間不要太長，只要水再次燒開即可。 4.焯燙馬蘭頭時加入食鹽和食用油，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。同時也可以使馬蘭頭熟後顏色更翠綠。 5.馬蘭頭焯熟後，應立即用涼水給其降溫。因為蔬菜經過焯水的高溫，營養素仍在流失，所以立即降溫可以減少營養素的流失。 6.焯好的馬蘭頭要反覆擠幹水分，才能發揮出馬蘭頭特有的芳香味。 7.馬蘭頭和香乾切得越細小，口感越好，味道越濃郁。 8.調味料不需要多，只要一點鹽、一點香油即可，調味料太多反而會影響菜的口感。

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