做法

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  首先在模具內側墊上烤盤紙，這一步非常重要，舒芙蕾蛋糕非常脆弱，如果沒有周圍和底部的墊紙，完整脫模幾乎不可能。注意周圍的墊紙要略高出模具。

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  奶油乳酪和黃油混合均勻，稍有油水分離也不要緊，混合均勻即可

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  蛋黃加入細砂糖（20g）打散，加入過篩後的玉米澱粉攪拌均勻。牛奶煮沸。

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  牛奶煮沸後倒入蛋黃和澱粉的混合物中，用手動打蛋器迅速混合，同時隔沸水加熱，一直混合到如上圖所示即可。注意一定要用隔沸水加熱，我剛開始隔熱水加熱，好半天都無法混合至上圖所示狀態，大家可以用大一點地攪拌盆架在鍋上，鍋裡的水沸騰後轉小火保持水溫，不過操作過程要注意安全。 另外，大家注意到沒，這一步其實是卡仕達醬的做法喲~

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  趁熱將卡仕達醬倒入乳酪糊中，迅速攪拌均勻。這個時候的乳酪糊應該是「光滑潤澤」的。

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  打發蛋白霜到圖示狀態。打發時的蛋白應該已經解凍到靠近碗壁的一圈出現少許薄冰的狀態。 關於打發，小嶋的方法比較特別，我還是按自己習慣的做法打發的，不過把小嶋的做法發到這裏供大家參考： 「在尚未完全解凍的蛋白中加少量細砂糖（55g中的），用打蛋器打至七分發，大概需要2分鐘。……打發速度不宜過快。從剩餘的砂糖中取1/2加入蛋白霜中，打發30秒。在加入剩餘的細砂糖，用打蛋器在攪拌碗內慢慢畫圈打發。」

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  取1/4的蛋白霜加入乳酪糊，用橡皮刮刀從攪拌碗底部翻起，大幅度攪拌。攪拌均勻後，加入剩餘的蛋白霜，攪拌至蛋糕糊顏色均勻即可，圖中的狀態還不是很均勻，大家要耐心翻拌到均勻狀態喔！ 蛋糕糊入模具，水浴法，放入預熱好的烤箱烤15分鐘，再降到160度烤25分鐘，利用餘熱蒸烤40分鐘~1小時。 烤好後放涼，連同模具包好放入冰箱冷藏過夜，第二天脫模享用。