法式櫻桃塔

綜合評分 9.7

跟大家分享一下我是如何通過讀配方來確認成品是不是我想要的口感的心得吧：先說塔皮：我理想中的櫻桃塔應該有酥鬆的塔皮，所以這樣的塔皮應該是不含水份的，麪粉和黃油的比例不要大於１：⒈５，因為麪粉如果太多，塔皮就會較硬，沒有酥鬆的口感，但是如果麪粉太少，這樣的天氣裡做塔皮就太痛苦了；塔皮中沒有水份，但是應該含蛋黃，而不是全蛋，因為與全蛋相比，蛋黃不但可以使麪糰成型，同時還可以使麪皮酥鬆。黛西的塔皮配方在——這裏，粉：油比例是１.２：１,這種天氣下偏軟了一些，不好操作，但是配方中用了中筋麪粉，這可以使塔皮操作時保持一定的硬度，這樣的油粉比例下是有必要的；和我想象的一樣，用了蛋黃，而不是全蛋；有一勺冰水，我覺得現在的天氣下，這個量的塔皮加了兩個蛋黃已經足夠了，減到一個半的蛋黃我看都可以考慮，這一勺的冰水完全可以不加，我最後的操作中也的確沒有加這一勺冰水。再來餡料：我理想中的櫻桃相配的餡料應該甜糯綿軟，奶香濃濃。所以我不要含水的配方，實在要用液體也只能用淡奶油，要有全蛋，但份量不能太多，否則蛋腥味重，有乳酪最好，最好不要含澱粉，利用澱粉和水加熱後的糊化來使餡料濃稠的那種餡料我不喜歡。黛西的餡配方在——這裏，超簡單的乳酪糊：奶油乳酪+糖+蛋，很法式的加了一勺豆蔻粉的香料，這樣簡單的配方很能體現我想要的「奶香濃濃」的要求，我沒有豆蔻粉，只有肉豆蔻粉，我記得有一回做作業的時候小德說過這兩種粉不是同一種，肉豆蔻的味道更衝，所以就免了沒有加，後來想想，可能加一點肉桂粉也不錯的哦？！如果加點姜粉會怎樣呢？！暇想一下…… 櫻桃的處理：去年做的焦糖櫻桃就好吃了，總之櫻桃要處理過的，絕不能直接放進塔裡的那種，我們這裏的本地櫻桃比較脆，但是甜度不夠，所以一定要事先用糖處理過的。黛西的櫻桃處理方法在——這裏，用糖和酒醃漬的櫻桃，醃的時間不長，只用了半小時，我覺得可以再長一些，四個小時之內都可以接受，短時的醃漬可以讓水果吸收糖酒液，而又不會因過長時間的泡漬而變軟。雖然我對去年的焦糖櫻桃還是有念想，但是試一些新的方法也是好的，所以我完全保留了黛西的這種做法。對了，塔餡中應該要有些酒。黛西的配方中，只有醃漬櫻桃時使用了一勺酒，我本想在乳酪糊中放一勺君度橙酒，結果後來給忘了。但是成品中可以在咬到糖漬櫻桃時嚐到酒味，很美妙的感覺呀！這麼符合我的預想的配方還猶豫啥？動手做唄！

用料

做法

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法式櫻桃撻皮製作：現磨的糖粉過篩，照片裡有兩塊方糖，這是因為我一般一次都會磨比較多的糖粉，最近南方天氣非常的潮，我沒用完的糖粉裝在密封罐裡，再加幾塊方塊進罐裡來吸收潮氣，使整罐糖粉保持乾燥，過篩糖粉時，我沒有把方糖單獨挑出來，一起去過篩，反正篩下來的大顆粒還要放回罐子。和黃油一起使用的糖粉，一定是過篩後的，這樣纔不會在成品裡看到未溶化的砂糖顆粒，一來影響外形，二來影響口感
2

過篩低粉
3

過篩後的糖粉和低粉攪拌一下；——拌勻後放冰箱冷凍半小時
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將冷凍至微硬的黃油稱量
5

把黃油放入之前混合的糖粉和低粉裡
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顯擺一下我新買的黃油切拌器；——使用前放冰箱冷凍半小時
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用黃油切拌器把黃油和冷凍過的粉類進行切拌，直到呈砂粒狀
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加入蛋黃
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改用刮板
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將面類拌成團
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把麪糰放進保鮮袋，紮緊袋口，冷藏變硬後使用
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乳酪餡製作：乳酪隔熱水加熱——乳酪加熱後才容易攪拌得細膩光滑，但這個溫度掌握得很重要，太低不行，太高也不行，太高溫後乳酪會變透明，嚴重的還會油水分離。我一直想測一下我平時是把乳酪加熱到多少度的，因為我以前都是憑經驗來加熱的，很多焙友問我到底加熱到多少度時我還真不好回答，今天我實測了一下是60度
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加熱好的乳酪攪拌至光滑細膩無顆粒
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加入糖粉拌至乳酪糊光滑
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加入全蛋繼續拌至光滑
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拌好的乳酪糊應該是光滑細膩無顆粒的，如果看到有小顆粒，可以過篩一次
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糖漬櫻桃的製作：櫻桃洗淨去核
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加細砂糖拌勻
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加入一大勺朗姆酒
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拌勻後醃製半小時以上
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醃好的糖漬櫻桃
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櫻桃塔組合步驟：準備工作：事先把模具用錫紙包起來——我這次日本代購訂了四個6CM的塔圈，專門來做塔玩兒，淘寶上愣是找不著塔圈，只好代購了，這次的量我用了信誠的兩個漢堡包模和一個貝印的長方形派盤來做這個塔，活底派盤就不用包錫紙了，但是這個漢堡模我沒用過，怕不能脫模，所以我事先用錫紙把它包了起來，這樣脫模時就方便了
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在砧板上鋪一層保鮮膜，再在保鮮膜上撒一層高粉防粘
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把冷藏變硬的塔皮面團拿出來，再鋪一層保鮮膜，然後用走錘擀開——要把麪糰擀得厚薄均勻，越大的擀麪杖越容易幫你做到這一點
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擀開的麪皮卷在擀麪杖上
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把擀麪杖上的麪皮輕輕放在塔模上，鋪好
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輕輕在模具上滾動一圈，多餘的塔皮就切下來了
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整理一下塔皮和模具的貼合度，然後用叉子在上面扎氣眼——扎氣眼的作用是防止塔皮在烤制時鼓起，如果不扎氣眼，塔皮底部和模具貼合的地方會因為高溫形成封閉的氣室，慢慢的氣室變大，就會把塔底撐裂，紮上氣孔後，熱氣可以從氣眼裏出來，就不會鼓底了
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爲了防止塔底鼓起，在塔模上蓋一層油紙，然後鋪上重石——沒有重石的可以用大米、咖啡豆、綠豆等各種小顆粒的傳熱性好的物體來鋪在油紙上，記得要鋪厚一些，太薄壓不住塔底鼓起時的力量，但也不能太厚，太厚會使塔底烤不透
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先把塔皮烤至半熟，放涼
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在放涼的塔皮裡倒入乳酪餡料，放上醃好的糖漬櫻桃
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烤至乳酪餡鼓起上色即可