做法

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  分蛋，為避免蛋黃不小心破碎的悲劇，建議用一個小碗專門用于分蛋，然後逐個把蛋白、蛋黃倒入各自的大盆中。

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  蛋清盆中加五六滴檸檬汁去腥。

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  稱50克細砂糖，將分三次加入蛋清盆。 打蛋器低速打出魚眼泡，加入第一次細砂糖。

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  打蛋器轉高速打至泡沫細膩，加入第二次細砂糖。

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  打蛋器繼續高速打，至泡沫細膩變厚時加入第三次細砂糖。

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  打蛋器繼續高速打，蛋白霜逐步變結實時，要注意提起打蛋器頭觀察，如圖為濕性發泡，適宜做戚風蛋糕卷，但做圓模還需要轉低速繼續打到硬性發泡。

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  如圖，打蛋器頭提起有小尖角，蛋白霜已完成，放入冷藏室。打蛋白霜整體過程5-6分鐘。

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  蛋黃盆中加入50克水、50克油、剩下的20克細砂糖、1克鹽。

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  打蛋器低速一分鐘打勻。

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  篩入85克低筋粉。

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  為避免粉飛濺，先用打蛋器輕輕拌勻，表面無干粉，再低速一分鐘打勻。

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  蛋黃糊也完成了。取出冷藏的蛋白霜。同時，預熱烤箱170°。實際烤用150°，預熱時需調高20°，避免開門時降溫。

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  用攪拌勺取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中。

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  用切拌和翻伴的手法拌勻。注意，一定不能攪拌，會消泡。

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  再放一張圖。

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  已拌勻。

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  將拌勻的蛋黃糊倒入蛋白霜中。

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  繼續用切拌和翻拌法拌勻。

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  再放一張圖。

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  細膩飽滿結實的戚風糊做好了。

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  倒入八寸模具。我今天用的是七寸方模，再多了四個2寸小蛋糕。

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  輕震幾下，震出大氣泡，表面平整即可。我喜歡用牙簽在表面劃線，橫豎各一次就很平整了。

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  烤盤中裝水，放入烤箱底層。烤架放入烤箱中下層，把面糊模具放在烤盤中間，關上門，烤30分鐘。

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  這一步注意，一定要戴隔熱手套，不要燙傷。把放水的烤盤小心的拿出，把烤箱溫度調到170度，再烤30分鐘。

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  最後十分鐘請注意上色情況，有需要可蓋錫紙。

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  時間到了之後，立刻拿出來，輕震兩下，倒扣放涼。30-60分鐘後，感覺涼了可脫模。 今天錫紙蓋早了，表面有點回縮，不過高度還是滿意的。

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  這款基礎戚風，可以根據模具和材料變化而調整。以下是我曾嘗試的，記錄下。 1. 六寸模具，材料6折，135度30分鐘，150度30分鐘。  2. 咖啡戚風六寸，四包1.8克速溶雀巢加26克水代替方子的30克水。 3. 抹茶八寸，用三大勺（15ML）加45克熱水化開，油改為47克，其他不變。