佛跳牆

綜合評分 7.4

在愛吃的中國人眼裏，哪怕一個土豆，都能把它說學逗唱十八般武藝隨手一做就是幾十種做法。第一次吃佛跳牆就留下了深刻的記憶，濃厚的湯汁包裹著舌尖的味蕾，鮑魚是彈牙的，海蔘是Q彈的，連響螺片的肉都吃出了驚豔的味道，最後用湯汁拌一碗香米飯，簡直沒SEI了！我確信那時候的味蕾絕對比現在更加敏感鮮嫩，絕對勝過我對任何一道中國菜的認知，之後幾年，如果有人問我想要什麼禮物，我一準張嘴就來，一罐兒佛跳牆！這種停留在記憶里美好的味道每每想起來就讓人慾罷不能前幾年的年夜飯林林總總都做了十八道菜，爲了高顏值，每道菜從選材、配色、烹飪手法、雕工、擺盤無一不講究，雖然總在朋友圈激起陣陣漣漪和長吁短嘆，但是次數多了驚豔不再。今年的年夜飯，我只做了一道菜——佛跳牆，短短三個字，卻用了足足10天來備料，要發蹄筋，海蔘、花菇、鮑魚、魚翅等，最後又小火蒸足兩個小時。我覺得中國人喜歡各種發啊蒸啊，可能就是取其諧音，圖的就是事業蒸蒸日上，年夜飯後天天發財的意思！由於是春節時候做的，所以有些食材的準備圖缺失了，我儘量在文字中敘述清楚！

用料

幹鮑魚適量
幹牛蹄筋適量
海蔘適量
人工魚翅適量
冬筍適量
鵪鶉蛋適量
花膠適量
響螺適量
三黃雞適量
花菇適量
金華火腿適量
高湯（提前熬製）適量

做法

1

準備工序：
2

把幹鮑魚放入電飯煲煮開五分鐘後點保溫，八個小時後再煮開五分鐘再次保溫八個小時，這時候鮑魚已經發好變大，在鮑魚表面切十字花，透涼放入樂扣放入冰箱保鮮。
3

冷鍋冷油放入乾的牛蹄筋最小火泡著，慢慢的開始起泡沫讓蹄筋慢慢變形變粗後撈出；加入更多油轉大火，油溫夠熱後投入牛蹄筋炸到金黃色，用筷子可扎破的時候撈出，放入清水鍋小火煮十五分鐘，關火後燜發五個小時，然後換水後重覆上一步驟一次，這時候蹄筋就發的白胖白胖，無硬芯，同樣放入樂扣保鮮。
4

海蔘常規泡發。先用純淨水泡兩天，放入冰箱，天天換水。等泡軟把海蔘肚子裡的髒東西去掉，然後用乾淨無油的鍋冷水下海蔘，煮開後轉小火煮30分鐘，關火燜至水涼，把海蔘撈出再用純淨水泡兩天即可。
5

人工魚翅溫水泡軟備用。
6

新鮮冬筍去皮後切片焯水後過油撈出控油。
7

響螺肉泡水十個小時後煮一下切條備用。
8

農家三黃雞雞腿兩隻飛水後切段。
9

大花菇幾朵水發。
10

花膠用純淨水和薑片泡發5小時，飛水後備用。
11

高湯：用豬骨，半隻農家雞，金華火腿，乾貝一起煲湯，大概兩個小時，晾晾撇去浮油。
12

碼放工序：取容器，底部放些薑片，第一層鋪牛蹄筋與響螺肉，碼放好
13

第二層冬筍與人工魚翅
14

第三層碼放大花菇與雞腿
15

第四層碼放雲腿肉與鵪鶉蛋，花膠
16

最上面一層碼放海蔘，鮑魚和乾貝，倒入已經煲好的高湯剛剛蓋過食材，倒入適量花雕酒，炸一些蔥油淋在最上層，幾粒冰糖，一點桂皮粉，因為火腿是鹹的，鹽少來點就可以啦。
17

用保鮮膜密封食材容器
18

中小火上鍋蒸兩個小時中小火。然後靜靜等待驚豔的佛跳牆。
19

完成

小貼士

1、爲了環保，我們選用人工魚翅。 2、鮮鮑魚口感不好，一定是水發乾鮑魚纔會有彈牙的口感的。 3、蹄筋可以油發可以水發還可以鹽發，但是論操作速度和難易程度綜合比較還是油發更好。 4、步驟裡講的海蔘泡發步驟是最常規的方法，還有一個簡單的方法就是把幹海蔘洗一下放入保溫瓶，倒進開水，燜8-12小時，取出清乾淨肚子裡髒東西，換純淨水泡兩天，中間也要注意換水。 5、熬一鍋好高湯是居家必備技能，做菜、吃火鍋、煮麪都可以用到，熬高湯不管用什麼骨頭，一定要選新鮮的，一定要飛水，然後小火熬煮，纔不會殘留腥味和浮沫（我們改天單獨叫大家怎樣熬高湯），偷懶的直接濃湯寶代替此步驟，但是味道絕對會有大不同。 6、可以精簡一些材料做簡易的佛跳牆，備這麼多料對大多數人來說都是一個相當大的挑戰。下次家宴，就用佛跳牆招待你可好？客官要添幾碗飯？

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