細膩綿軟-原味戚風

綜合評分 7.3

這款戚風做出來非常的綿軟而且組織細膩

用料

做法

1

將蛋白與蛋黃分離，5個蛋黃白砂糖60克，色拉油60克，牛奶80克，用蛋抽打至乳化，加入已經過篩3次的90克低筋面粉，攪拌到無面粉顆粒
2

5個蛋白用電動打蛋器打至魚眼狀，加入三分之一白砂糖
3

呈現粗泡時再次加入三分之一，蛋白慢慢變得濃稠的時候把剩下的白砂糖全部加入
4

將蛋白打至圖中的狀態，這個時候基本是8分發泡
5

提起打蛋器，看到蛋白是堅挺略彎即可，因為硬性發泡做出來的戚風口感不如8分發泡的細膩。也會影響組織
6

將蛋黃糊和蛋白混合，同樣將蛋白分三次加入蛋黃糊。用刮刀從打蛋盆底部向上挑起面糊攪拌，重復這個動作，直到攪拌均勻。
7

將面糊在高于15厘米處倒入模具，這樣會使面糊中的大氣泡被扯斷。震模具震出氣泡，160度50-60分鐘

小貼士

過篩3次可以讓面粉更加的蓬松做出來的蛋糕也更加松軟，我個人做戚風基本不會打到硬性發泡，因為硬性發泡做出來的戚風口感不如8分發泡的細膩。也會影響組織用刮刀從打蛋盆底部向上挑起面糊攪拌，重復這個動作，知道攪拌均勻。這樣不容易消泡。攪拌好的面糊應該是細膩光滑，流動性強的. 關于回縮與塌腰我想做戚風的朋友一定都遇到過，本來在烤箱里長得高高的，胖胖的。從烤箱拿出來倒扣之後縮的只剩下一半，脆弱的小心髒一下碎了一地，大家都有這感覺吧。為什麼這兩個問題一起說，是因為這基本是在做戚風時的常見問題。回縮，有可能是因為蛋白打的太嫩，蛋白中的空氣帶入不夠，在烤制的過程中氣泡不能很好地支撐面糊導致出爐回縮。但是又不能打到完全發泡，因為打到完全發泡會在烤制的過程中讓蛋白爆裂，蛋糕會變得組織粗糙，沒有彈性。我的戚風基本是8分發左右。塌腰，可能是因為脫模不當，蛋糕沒有涼透脫模造成的額，還有就是烤制時間沒有到位，導致內部水分太大，內部過于柔軟，震模之後造成塌腰。如果脫模技術較好也不會塌腰，但是頂部也會凹陷。值得注意的是戚風本身就是比較濕潤的，好多人都說自己的蛋糕內部濕沒有熟透。里面濕並不是沒有熟透這只是戚風的特

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