冰凍後奶油的春天——雞蛋布丁

綜合評分 8.9

使用動物奶油最擔心的是儲藏時，奶油凍傷了，即奶油到出來是凝固狀，小分量的歐德寶，以及大瓶裝1l的藍風車，鐵塔等等都會出現這種情況；安佳相比較穩定些；結塊的奶油無法打發即使打發也很容易成為豆腐渣裝，最好只能倒掉；其實奶油還可以重新利用的，將奶油在一定溫度融化，可以作為蛋撻液，布丁等等

用料

1

首先處理的是打發過頭的奶油；我借用了做巧克力的恆溫爐子，控制溫度在60度，加熱10分鐘左右奶油開始由豆腐渣狀逐漸變成粘稠狀，有點類似9分發干性的奶油，爐里的溫度在20度左右；如果沒有恆溫爐子，可以用沸水放涼7-8分鐘，在進行水浴加熱；（如果是凍傷的淡奶油，可以直接放置室溫，或者烤制東西時放在烤箱上面，利用余熱融化，200ML的時間在10分鐘以內）
2

繼續加熱，奶油開始變得流動，攪拌後類似牛奶狀；此時調制30度恆溫控制
3

煮開水，取30克，放涼10分鐘，備用
4

取三個雞蛋，利用開蛋器，得到切面圓滑的雞蛋殼，蛋黃分離器得到2個蛋黃，這個配方分量可以做8個雞蛋布丁
5

兩個蛋黃加1個全蛋，打散後加入40克糖；加幾滴香草精，倒入奶油，注意此時奶油必須是液體的，無顆粒，如果開始凝固，那需要重新加熱至融化；加入40克水，攪拌
6

準備好水浴盆，用普通的12連杯蛋糕模具，加入一個小號的蛋糕紙托，放入雞蛋殼；
7

漏網過濾裝入裱花帶，用夾子固定裱花袋底部，剪掉小的口子，一手提住裱花袋，另一只控制蛋液流速裝入蛋黃殼中
8

烤盤加水，淹沒蛋糕模，中層，200度下火5分鐘，轉上下火20分鐘左右
9

成品

1.融化奶油時一定要注意溫度，利用巧克力融化爐溫度可以控制在60度左右，也可以沸水放涼10分鐘後再隔水加熱； 2.奶油比例，不一定要按照配方，可以10-克奶油配比120克牛奶，用水的話容易分層，牛奶效果好些，另外蛋黃液一定要過濾，浮起來的奶油層最好去掉