醬肉花卷

綜合評分 9.1

■肉卷，是小時候在部隊食堂里常吃到的一道美味。那時候，從超大的籠屜里抓起一個，放在鼻下，面香裹著濃郁的醬香便能直竄腦海；咬一口，大感滿足的同時又能細細品味散而不落、不柴不膩的肉末。再配上一碗稻香四溢的米湯，一碟甜辣脆爽的青豆咸菜，共同構成了小時候大院生活的一幅美好圖景。 ■讀研時，在南方的學校食堂又發現了這一美味，還信誓旦旦的推薦給了同愛醬香的女朋友，結果...或者因為原料不新鮮，或者因為制作步驟有問題，腥膩無比，非常難吃。 ■前幾日看美食視頻，發現了一個比較精致的醬肉餡料做法，不由得就聯想到了醬肉卷。經過嘗試和修改，竟百分百還原了小時候的味道，也深得女朋友的好評。 ■揭開鍋蓋，蒸汽滾滾之後，忍著燙紅著手抓起一個，咬上一口...不由得閉目屏息，任由那股帶著時光味道的香氣從口腔飄入腦海...兒時的美好，不僅可以在記憶里珍藏，更能夠以美食為載體分享給家人，使之從味蕾流淌到心間，感受那最簡單的美好。

用料

面粉
酵母粉
五花肉
生姜半塊
大蔥兩根
料酒兩勺
鹽 1/3勺
老抽一勺
生抽一勺
甜面醬一勺
白糖半勺
耗油半勺
香油幾滴
黑胡椒粉 1/4勺
白胡椒粉 1/4勺

做法

1

取面粉適量，另在干燥容器中備酵母粉待用；
2

酵母粉用少許溫水（上圖小半碗，不超過40度）溶解開，換換倒入面粉中，同時用筷子不停地攪拌；一邊攪拌，一邊緩緩加入溫水，直至攪拌為圖中這種緒狀且盆底無太多干粉為止。
3

用手揉成面團後，放在面板上繼續揉，直至面團表面光滑（如圖中第三階段）
4

將揉好的面團放入盆中，以潮濕的紗布覆蓋，放在較為溫暖的地方餳（x　ng）一個小時（我是放在100℃預熱好的烤箱里的）。
5

五花肉用涼水浸泡半小時以上，撈出控干，去皮。
6

根據肥肉和瘦肉3:7左右的比例剁肉餡，多余的肥肉單獨切丁待用。
7

將剁好的肉餡分為1/3和2/3兩部分，待用。
8

將第六步多余的肥肉丁放入鍋中，不放油，加一點點水（使肥肉丁略微濕潤即可），開大火翻炒，至水沸騰後轉最小火，翻炒至肥肉丁變黃緊縮出油（如右圖第二階段）。待溫度降低後，將煉好的豬油倒入小碗待用（豬油渣雖美味但非常不健康，不建議食用）。
9

生姜切片（用不完的拿紙巾包起來放入冰箱就不會干了），大蔥大部分切蔥末，留1-2段待用。
10

鍋內加入少量剛才煉好的豬油，開最小火，放入姜片和蔥段，小火炸香（至蔥段變軟變黃，姜片收縮）；此時放入事前備好的2/3肉餡，轉大火翻炒。
11

肉餡翻炒變白後，加入兩勺料酒，一勺老抽，一勺生抽，1/3茶勺鹽，翻炒均勻；
12

待炒出香味後，加入一茶勺甜面醬、半勺耗油、半勺白糖，繼續翻炒。出鍋前淋上少許香油。
13

將肉餡里的姜片和大蔥段全部挑出。
14

在炒好的肉餡中加入之前切好的大蔥末，攪拌均勻；加入之前備好的1/3份生肉陷，加少許黑胡椒粉和白胡椒粉，繼續攪拌均勻待用。
15

將醒發好的面團切對半，將其中一半　成0.5厘米厚的長方形面皮；將攪拌好的肉餡薄薄的鋪在面皮上，鋪好後用小勺輕輕敲打肉餡，確保粘貼在一起。
16

將面皮從上到下緩緩卷起來，用到切成段；取一段，用筷子在中間用力壓出一條痕跡後，將痕跡的上下兩端從底部黏在一起即可。
17

將做好的肉卷用底部粘一下干面粉，然後放在蒸籠上，用濕紗布輕輕蓋住餳20分鐘左右。
18

將餳好的肉卷放入蒸鍋，冷水加蓋蒸，冒大氣後蒸18分鐘即可開蓋品嘗。
19

做好的肉卷，醬香濃郁，肉感飽滿，毫無腥味，香而不膩；面皮經過反復的揉、餳，松軟而無酸味，面香誘人。如果嚴格按照步驟來，品嘗第一口時一定會忍不住閉上眼wow一聲的~如果再配上一碟涼拌小菜，一碗南瓜粥，整個世界都美好了~

小貼士

1.和面時加水務必一點一點來，不然就會陷入加入太濕-加面太干的無限循環中... 2.和面時務必攪拌成緒狀了再下手揉，否則會全部黏在手上； 3.肉餡要保持肥瘦3:7的比例，瘦肉可略多一些，肥肉過多會很膩； 4.剁好的肉餡要分成1/3和2/3兩部分，後者是用來炒熟的，前者是最後才拌進去的； 5.包好的肉卷上鍋前一定要在底部沾一點干面粉（或者用食用油抹一下底部也可以），不然出鍋時會黏住。 6.冷水開蒸還是熱水開蒸沒有太大的影響，長輩們熱水開蒸的經驗多是因為過去發面用的是老面，熱水再蒸可以起到定型的作用；現在用酵母粉了，經過親自試驗沒有什麼影響。

好料理

醬肉花卷

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜