做法

• 琵琶腿買回家去骨，去骨的方法自行百度，我一般是買十個，一次性處理好，每個都平鋪單獨放在保鮮袋里冷凍，想吃的話提前半天兒拿到冰箱冷藏室解凍就好。剃下來的骨頭熬成濃縮高湯塊兒

• 解凍後的雞腿肉用兩張廚房紙巾蘸干水分，用手壓一下，保證蘸干，這樣才能脆皮

• 平底鍋（我用不粘鍋）燒熱，但也別太熱，不粘鍋干燒太久會破壞涂層。然後放入雞腿肉，帶皮的那面朝下，一定要先煎雞皮，下過以後雞肉會拱起來，用鏟子壓一下，保證雞皮受熱均勻。在視頻里看過一個方法相當不錯︰就是雞肉下鍋後，在上面蓋一張錫紙，然後壓個鑄鐵鍋在上面，這樣就不用老拿鏟子壓著了

• 保持中大火煎雞皮，雞皮那面一定要多煎一會兒，美拉德反應是美味的關鍵！然後在沒皮的那面撒鹽和現磨黑胡椒（一定要是現磨黑胡椒！用胡椒粉的話會大打折扣） 然後翻面，用中小火煎到熟就好了

• 怎麼判斷是不是熟了呢？用鏟子感受雞肉的彈性，剛下鍋的時候雞肉是生的，鏟子杵上去軟軟的，等到彈性沒那麼大了，就是熟了！多試幾次就能掌握了