戚風蛋糕

綜合評分 9.7

用料

蛋白 4顆（160克）
檸檬汁 5滴
細砂糖 60克

做法

1

將冷藏雞蛋用分蛋器在小碗內分出蛋白，蛋黃，分離時不要讓蛋白沾到一絲蛋黃
2

分別將蛋黃，蛋白盛裝在容器內，蛋白的容器先用紙巾擦乾，保證無水，無油
3

將沙拉油及橙汁用手打攪打至油水融合
4

加入蛋黃，砂糖繼續攪打
5

攪打好的狀態
6

先篩入2/3低粉
7

用手打充分攪拌均勻至無顆粒狀
8

再篩入剩下的1/3低粉
9

攪拌均勻至無顆粒的狀態（烤箱140度預熱）
10

用電打中速將蛋白打散
11

加入3—5滴檸檬汁，電打中速打散
12

加入1/3細砂糖，繼續中速攪打
13

打至蛋白體積膨大一倍，蛋白不滴落時，加入1/3細砂糖
14

中速打至蛋白起紋路，蛋白尖峰下垂時，加入剩下1/3細砂糖
15

攪打至此時，停機從蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰長而不挺立
16

蛋白雖有紋路但不是非常明顯，手感較軟，較輕（9分發）
17

繼續攪打，停機從蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直
18

蛋白的細紋非常明顯，攪打時感覺手沉，即達到硬性發泡程度
19

取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中
20

用橡皮刮刀翻拌均勻
21

拌好的麪糊倒入剩下的2/3蛋白霜內
22

使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及麪糊完全溶合
23

將蛋糕糊倒入模具內
24

雙手捧模具，從上往下輕摔數下，以震去大氣泡
25

蛋糕放最底層，140度25分鐘後轉170度25分鐘
26

烤好的蛋糕，馬上輕摔兩下，倒扣在烤網上底部需有空隙，讓水氣散發
27

待蛋糕徹底冷卻後，方可脫模

小貼士

1.蛋白必須盛裝在無水，無油的乾淨容器內，和蛋黃分離時不可以沾一絲的蛋黃。 2.雞蛋用冷藏蛋會更容易分離蛋白蛋黃，用冷藏雞蛋打出的蛋白汽泡更穩定。雞蛋越新鮮所打入的空氣也越多，汽泡更穩定。 3.打發蛋白全程使用電打中速打發（5檔的機器使用3檔即可）用中速打的優點除了不容易把蛋白打發過度，而且不會傷害打蛋器，長時間使用強檔，打蛋器容易燒壞。蛋白打發過度，會使蛋糕膨脹不高，組織粗糙，口感乾澀。