做法

• 混合除五谷之外的所有原料，攪拌成團。由于含水量很大加之低筋面粉成分多，很不容易成團，需要刮刀或手工干預，面團很黏手。

• 

  加入五谷揉勻。五谷加入後，由于其非常吸水，所以濕濕的面團很快變得干了一些。

• 

  發酵。室溫發酵，昨天溫度20度，所以室溫發酵了5個小時，其中發酵之初每半小時折疊一次，共四次。每次折疊，面團的筋度都會提高。這是第二次折疊後的樣子。

• 冷藏發酵。發酵完成後的面團放入冰箱冷藏24小時。 這款面包的發酵時間很長，目的是讓面粉中的蛋白黴和澱粉黴充分喚醒面粉和五谷本身的香味。

• 回溫和整形。第二天拿出面團，微微排氣後將面團分為兩份靜置1小時回溫。然後整形，一份整成長條狀光面朝下入長發酵藍，一份在面團邊緣抹油折疊成“雙臂抱胸”狀，光面朝下放入鋪了油紙並撒面粉的圓形碗里。均需要蓋保鮮膜。

• 二次發酵。室溫下大約需要一個小時，這期間預熱烤箱，預熱前放入石板和石子，預熱溫度為最高大約290度的樣子，我的烤箱這個過程需要50分鐘。

• 割包。為了讓面團有膨脹的空間，長條形的面包需要割包，而另一個雙手抱臂的面包，由于抹了油，烤的時候自然會從油層分離，相當于割包。 在長條形面團上撒全麥粉，蓋上油紙再蓋上轉移板，旋轉過來割包，圓形面團直接把油紙拎出來。

• 

  烤制。王烤箱里的石子里澆小半杯熱水，立即出現大量熱蒸汽，關門，開門，將面團分別轉移到石板上（最好分別放兩個面團，因為怕送入的過程粘連到一起，在高溫下很難做到漂亮的分離且不受傷），再澆1杯水，關門。將烤箱溫度調整到230度，考15分鐘，這個過程可以看到每秒鐘面團的變化，迅速漲高，迅速將割口張開並填平。之後拿走石子盤和油紙，再烤20分鐘。

• 

  出爐放涼架上，可以听見小小的　里啪啦的爆裂聲。

• 

  再看