小山老師巧克力慕斯蛋糕es-Chocolat

綜合評分 8.1

摘自小山老師的《好吃的西點蛋糕秘訣》。真的，沒有比這更好吃的巧克力蛋糕了！下廚房沒找到傳照片的地方，所以索性自己開個菜譜，也把好方子分享給大家。沒拍過程圖，下次有機會再補。

用料

做法

1

制作巧克力海綿蛋糕。打發蛋白至接近干性發泡，期間分次加入細砂糖。
2

將巧克力隔水融化後，加入到快煮沸的淡奶油中，混合乳化到又嫩又Q的狀態。
3

將一半的蛋白霜加入2中翻拌均勻，再加入過篩的低筋面粉，翻拌均勻。
4

加入剩下的蛋白霜翻拌均勻。入模，用刮板盡可能抹平表面。上下火170度，中層烘烤18分鐘。出爐後震出高熱，放烤架上晾涼。
5

制作巧克力慕斯糊。蛋黃加糖攪拌均勻，略發白。
6

將快煮沸的牛奶慢慢倒入蛋黃糊，邊倒邊攪拌蛋黃糊，此時趁熱將經冷水泡軟的吉利丁加入其中，攪拌均勻。
7

將6倒回小鍋中重新小火邊加熱邊攪拌至略濃稠，一次性倒入裝有苦甜巧克力的容器中，慢慢攪拌混合均勻。
8

打發淡奶油至6分發（有紋路但很快消失，流動狀態）
9

待7中的巧克力糊降溫至32度左右，取一半淡奶油倒入巧克力糊，用打蛋器快速攪拌均勻，再加入剩下的淡奶油，攪拌均勻。加入適量水果酒拌勻。
10

用慕斯圈將巧克力海綿蛋糕刻出兩片蛋糕片，待用。
11

慕斯圈(9*18*4cm)底部包保鮮膜，側面最好用繩子或橡皮筋固定。將慕斯圈放在尺寸稍大的硬板紙或烤盤上。
12

倒入巧克力慕斯糊，仔細抹平。注意控制慕斯糊的高度不要超過慕斯圈的1/3。
13

取一片蛋糕片壓入慕斯圈，蓋在慕斯糊上面。入冰箱冷藏半小時。
14

此時制作乳酪霜。原方用的是香緹奶油霜，也就是淡奶油加糖。此處我改成了個豪華版的。做法也很簡單，奶油乳酪軟化加糖用電動打蛋器攪拌均勻，加入馬斯卡彭，繼續攪拌均勻。再分次慢慢加入液態的淡奶油，繼續打發至8分發。
15

將慕斯圈從冰箱里取出，在圈中的巧克力蛋糕上刷一層酒糖液（可省略），然後倒入乳酪霜，用刮板仔細抹平，再蓋上第二片蛋糕片。
16

組裝完畢，包一層保鮮膜，上面壓個稍有重量的烤盤或平底鍋之類定型。入冰箱冷藏3小時以上。
17

從冰箱取出，翻面，脫模，裝飾，切割。

小貼士

1. 海綿蛋糕片要注意厚度，一般控制在1厘米左右。入模烘烤前用牙簽測下厚度，0.7厘米以下為宜。如有多出來的面糊可以做杯子蛋糕一起入爐烘烤。 2. 同理，巧克力慕斯糊和乳酪霜倒入模具時也不要一股腦全倒進去，要根據慕斯圈的高度合理分配。多出來可以做慕斯杯。 3. 慕斯圈底部包保鮮膜時一定要拉平，否則最後影響美觀。

好料理

小山老師巧克力慕斯蛋糕es-Chocolat

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