摩卡漩渦樹樁造型蛋糕卷

綜合評分 8.3

在富有咖啡風味的蛋糕上，加入新增咖啡的淡奶油，製成美味的摩卡蛋糕卷，濃濃的咖啡香，讓人回味無窮。抹了咖啡果子露的蛋糕卷，更加凸顯咖啡的風味。將蛋糕片一片一片連線起來捲成樹樁的造型，然後整體覆蓋上淡奶油，更加增添了這款蛋糕的魅力，就是作為生日蛋糕也毫不遜色～此方乃是小嶋老師的摩卡蛋糕卷和另一個日本方子的完美結合。方子寫得又太詳細了，本來我是想著精簡精簡的，可是一寫就又忘記了，表嫌我囉嗦～此方子整理一下流程：蛋糕胚分片—摩卡奶油—塗奶油卷蛋糕卷—定型—抹面奶油—裝飾本材料大概可以做一個直徑18cm、高6cm的圓形蛋糕卷。

用料

做法

1

準備工作 1、準備好食材，將麪粉過篩後備用。 2、將烤盤鋪好墊紙（我喜歡用錫紙，這樣烤出來背面不上色的） 3、將烤箱預熱備用，烤制溫度為180度
2

將牛奶加入小鍋裡，再加入速溶咖啡和切成小塊並已經軟化的黃油，一邊攪拌一邊用中小火加熱。
3

攪拌至小鍋中的食材充分融化後，關火。如果牛奶再加熱過程中產生乳脂膜，請在後面步驟12倒入食材之前去除掉。
4

將全蛋液倒入攪拌盆中，加入細砂糖攪拌均勻。將蛋液和砂糖放進熱水中隔水加熱，加熱過程中不斷攪拌，將砂糖化開。加熱至食材溫度達到37～40度時，將攪拌盆從鍋裡拿出來。
5

用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續對小鍋中的咖啡牛奶進行保溫。讓咖啡牛奶的溫度保持在40度左右。
6

用電動打蛋器將步驟4中的全蛋液進行高速攪拌，攪拌至4分鐘左右的時候，將攪拌頭向上提起檢視。
7

這個時候食材會呈現出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的麪糊還能均勻的寫出字，書寫結束時，最開始寫的那頭還能清晰的看出字即可結束高速攪拌。
8

將攪拌機調成低速，繼續對步驟7中的食材低速打發2～3分鐘，調整面糊的細膩程度。
9

攪拌好的麪糊細膩、蓬鬆，呈奶油狀，將牙籤前端約1cm插入麪糊中央，將手鬆開後，如果牙籤慢慢倒下，就表明攪拌過程完成了。
10

將麪粉篩入麪糊中
11

按照海綿蛋糕麪糊的攪拌要領進行麪糊攪拌（傑諾瓦士海綿蛋糕攪拌法）
12

大約攪拌35次就看不到乾麪粉了，加入步驟5中保溫的牛奶咖啡原液。
13

按照海綿蛋糕的攪拌方法繼續對面糊進行攪拌，大約攪拌80次即可。攪拌好的麪糊具有明顯的光澤感。
14

將攪拌好的麪糊倒入鋪有墊紙的烤盤中，用刮板將麪糊推到烤盤四角，將倒入烤盤裏的麪糊攤平。
15

將烤盤從7～8cm的高處摔到桌面上，將麪糊表面的氣泡震碎，將烤盤放入預熱到180度的烤箱中下層烤制16～17分鐘。烤到13分鐘時，將烤盤前後調換方向。
16

烤好後，將蛋糕從烤盤裏取出，放置一旁冷卻。
17

製作摩卡奶油和果子露原液 1、將摩卡奶油材料中的3克速溶咖啡和10克熱水混合製成咖啡原液。冷卻。 2、將果子露材料中的3克速溶咖啡和40克熱水6克糖混合製成果子露。冷卻。
18

等蛋糕完全冷卻後，輕輕將墊紙撕下。圖為墊了錫紙烤制的蛋糕背面，是不是顏色很均勻。（不要讓蛋糕放置太久，避免一會卷的時候太容易開裂）
19

在蛋糕片上覆蓋一張新的墊紙，再連同蛋糕一起翻轉過來，將蛋糕片烘烤上色的表面向上放置，並將蛋糕片縱切成5等份。在塗抹奶油餡之前，請按原來的形狀擺好，不能弄亂了。
20

將分好的蛋糕塊放在一邊，現在開始打發摩卡奶油，將淡奶油中加入細砂糖，將整個攪拌盆放入冰水裏，用電動打蛋器進行從低速到高速的攪拌，操作過程中要一直將攪拌盆置於冰水中。
21

打到奶油有紋路的時候，若撈起少量淡奶油，奶油前端慢慢滴落的話，大約是7分發的樣子，這時候加入步驟17中已溶解的即溶咖啡，再用手抽攪拌到8分發即可。
22

圖為奶油8分發到樣子,用手抽撈起來的奶油不會滑落，並具有粘稠感，且有一定的光澤度。
23

在步驟19中切分好的蛋糕片上刷上步驟17中做好的果子露。
24

將摩卡奶油放到蛋糕中央。
25

用抹刀將奶油抹遍蛋糕表面，儘量抹均勻。
26

沿著原本的切痕，將蛋糕片分成5等份。
27

準備好一個8寸的蛋糕託和一條寬7cm、長65cm左右的長條狀烘培紙。
28

將第一片蛋糕從靠近身體的部分開始捲起
29

將卷好的蛋糕直立放在蛋糕紙托盤中央，在卷好的蛋糕片開口處側面塗抹上少量奶油餡。（如果不小心卷裂了也沒有關係，大概捲起來就行）
30

將剩餘的蛋糕一片一片的分次拿上去連線起來，捲成樹樁造型。每片蛋糕的連線處塗抹上少許奶油餡，讓蛋糕可以更緊密的連線在一起。
31

在剩下的最後一片蛋糕的尾端內側斜切一刀，再捲到蛋糕捲上，讓蛋糕卷緊密貼合成完整的圓形，再用抹刀將上方擠出的奶油餡抹平。
32

將步驟27中準備好的長條狀的烘培紙在蛋糕四周圍成一圈，並且兩頭來回梭動拉拉緊，借用油紙稍稍整下形，讓蛋糕更圓一些，團得更緊一些，並用夾子或膠帶將接合處夾緊，放入冰箱定型1個小時以上。
33

製作最後的裝飾打發奶油，將細砂糖或糖粉加入到淡奶油中，打到7、8分發便可裝飾。
34

將一大半份量的奶油倒在蛋糕頂部中央。
35

先將頂部抹平
36

用抹刀舀起少許剩餘的打發奶油貼著蛋糕側面塗抹。
37

將抹刀垂直貼側面，一邊用左手旋轉轉檯，一邊將側面的打發奶油塗抹均勻。
38

最後用抹刀將上緣凸出的奶油向中央抹平。然後將檯面整理乾淨。
39

用篩子在烤好的核桃上撒上糖粉
40

用星形花嘴簡單的裱上圖案。
41

最後在蛋糕上點綴上核桃即可。

小貼士

1、這次我用的是30x30的烤盤烤的，其實感覺跟28x28的烤盤差不多大小呢，沒啥區別哈。所以這兩個尺寸的烤盤都可以用的，一樣一樣的。 2、方子中給出的速溶咖啡不是二合一的那種噢。一定要用純的速溶咖啡。我用的是哥倫比亞凍幹咖啡，那個超級香啊。 3、關於蛋糕體的具體做法，請參考我前面的方子「小嶋老師的橘味利口酒風味巧克力蛋糕」。 4、方子中給出的溫度僅供參考，請大家根據自己家烤箱的脾氣適當調整。 5、這個蛋糕中步驟32是用長條狀的油紙進行定型，這一步很重要，可以使蛋糕結構更緊密，切面也更好看，最好不要省略。個人覺得定型後最好能放冰箱1個小時以上，如果做不到，起碼也要半個小時才行。 6、關於這個抹面裱花，其實這就是個熟能生巧的活，只要用心，掌握了正確的方法，一定會越來越好的。所以不要太過於要求自己了。 7、用核桃做裝飾，是因為核桃和這個咖啡的味道很搭。而且簡單的裝飾更方便蛋糕的切分。因為這個蛋糕最特別的就是它的切面嘛。當然你也可以用任何你喜歡的水果或者方式來自由發揮。

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