蛋黃,色拉油,熱鮮奶,低粉,細砂糖,蛋白,細砂糖,白醋
綜合評分 7.2
17cm中空戚風
綜合評分 8.3
用料
做法
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分離蛋白蛋黃︰ 取干淨無水無油的盆，依次敲入4個蛋白，冷藏備用
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蛋黃糊制作（後蛋法）︰ 另取一個干淨的盆，加入40g玉米油、50g牛奶、15g糖，攪拌均勻。 把過篩後的65g低粉倒入，攪拌均勻無顆粒。 4個蛋黃分4次加入並攪拌均勻。 後蛋法蛋黃糊會比較細膩
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蛋白霜制作︰ 取50g細砂糖備用。 把冷藏過的蛋白取出，加入幾滴檸檬汁或白醋。 打蛋器1擋低速打發，出現粗泡後加入1/3糖，繼續低速打發一分鐘左右。 加至3擋打發，兩分鐘左右停一下，出現紋路加入1╱3砂糖。 繼續高速打發，打到濕性打發，出現大彎鉤，加入剩下的糖。 繼續打發至干性打發，打蛋器上有直立的小尖角，蛋白霜硬挺不流動，盆倒扣不流出。 （冷藏過後的蛋白比較穩定，打發比較細膩。 打蛋器要垂直盆打，蛋液才不會濺出。 打蛋器不能連續工作，需要暫停幾分鐘。整個打發過程大概六七分鐘。）
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混合面糊︰ 取1╱3蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀采用切拌的方式混合均勻（不可畫圈混合，蛋白會消泡） 再取1╱3蛋白霜加入蛋黃糊中，切拌均勻 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中，切拌均勻。
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烤箱175℃預熱5分鐘 將混合好的面糊倒入17cm中空戚風模中，大概七八分滿。 用刮刀把面糊稍微攪一下，去掉大氣泡。 把模具抬離桌面20cm左右，輕震幾下，去掉空氣。 放入預熱好的烤箱下層，上下火175度32分鐘（我烤得表面有點焦了，上色滿意後可以加蓋錫紙，或者降低上火溫度。下次按照我的烤箱上下火170℃應該就夠了） 時間到了，取出模具立即倒扣晾涼，完全冷縮後再脫模（必須倒扣，不然回縮太厲害了）。
小貼士
所在的分類
相關食譜
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