做法

• 【蛋糕的制作原理】 個人屬于打破砂鍋問到底類型，之前做蛋糕總照著方子做卻不知道這其中的奧妙，今天度娘後總算是恍然大悟，讓自己對于原料的作用也更加清晰。 ----------------------------- 在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔並具有一定的彈性和韌性。

• 【戚風蛋糕制作關鍵】 　一．選料 　　1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1∼2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。 　　2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。 　　3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋，從而形成面筋網路，影響蛋糕的發泡。 　　4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。 　　5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

• 【調制蛋黃糊】 　　1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。 　　2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。（不過不加油也可以做出軟軟的戚風哦~減肥人士可以省去） 　　3．加水（牛奶/酸奶）的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。 （加入酸奶制作的戚風口感更潤） 　　4．當蛋黃液中加入面粉後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發。 　　5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。（不過個人建議少用添加劑為好，健康最重要）

• 【攪打蛋白膏】 　　蛋白膏的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。 　　1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔淨，不能沾有油脂。 　　2．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。 白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），所以適量便好。 另外，白糖應分三次加入，分別在蛋白狀態轉化前。這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。 　　3．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。 　　4．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。 第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀； 第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡； 第三階段，再攪打2∼3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡； 第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。 蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。

• 【蛋黃糊與蛋白膏的混合】 　　1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且切拌動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

• 【烘烤】 　　1．烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。 　　2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。 　　3．烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35∼45分鐘為宜。 　　4．蛋糕成熟與否可用牙簽插入蛋糕測試，若表面留有面糊，那就是未熟。 　　5．蛋糕出爐以後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。隨後反扣在烤架上面放涼，以免表面過于潮濕影響口感。