做法

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  準備好所有的材料。 蔓越莓提前切碎，避免顆粒太大最後沉底。 雞蛋最好用新鮮的，蛋清蛋黃分開，蛋清盆不能沾水和油，沾水後蛋清不易打發成功；蛋黃盆是無所謂的，只要干淨就行；準備好後蛋清盆放入冰箱冷凍室冷凍，這樣容易打出細膩穩定的蛋白，不容易消泡，冷凍時間約6分鐘左右，正好可以在這個期間準備蛋黃糊

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  蛋黃加入牛奶和色拉油，用手動打蛋器手動打散，打發至油乳混合。整個過程大約3分鐘左右。 具體狀態就像圖中一樣，表面是一層細膩的發白的小細泡，但用打蛋器劃動，下面是黃色的蛋黃糊，打發的過程中要注意不斷的把盆壁的油和牛奶劃下來一同打發，不然容易影響蛋黃糊的乳化程度

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  低筋粉先提前過篩一次，然後再從15cm高度篩入乳化好的蛋黃糊。 面粉過篩兩次可以讓面粉更松散，有利于下一步的蛋黃糊和面粉的混合，不然面粉成塊太多，翻拌太久面糊容易起筋。第二次的面粉過篩，從一定的高度過篩，可以帶進去一部分空氣，更有利于最後混合好的面糊的細膩程度。

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  用手動打蛋器將蛋黃糊和面粉混合均勻，混合均勻後的面糊細膩，有一定的粘性，打蛋器提起來可以劃出流暢的的“8”字。 不可以大力畫圈，要用翻拌的手法，這樣混合出來的蛋黃糊不容易起筋，一旦蛋黃糊起筋，最後做出來的戚風蛋糕高度會很不理想，口感也很粘稠和扎實，很不好吃。 翻拌的手法︰先用打蛋器劃“z”字形將面粉大致混入蛋黃糊，形成較粗的顆粒糊，之後再沿著盆壁劃一圈，再從盆中間開始往面前劃一圈，從盆中間開始的時候要注意把盆底的面糊帶出來，不然盆底的面糊不容易混合均勻，就這樣不斷的重復，力度要適中，大約1分鐘左右可以混合均勻。不要超過3分鐘，時間過長也容易面糊起筋，如果實在混合不均勻，可以用細篩將蛋黃糊過篩一次，這樣也可以達到要求中細膩的狀態

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  將切碎的蔓越莓干混合入蛋黃糊。 這個步驟放進去可以使蔓越莓周圍糊上一層面糊，可以提高蔓越莓的浮力，這樣後面和蛋白糊混合時，不容易消泡和沉底

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  取出冷凍室的蛋清，今天為了拍圖，冷凍時間稍微長了兩分鐘，有點凍過頭了，比較好的狀態應該是蛋清周圍剛剛有一圈薄薄的冰渣，里面的蛋清是流動的。 冷凍後的蛋清不容易打發，但同時因為延長打發時間，容易形成穩定的細膩的蛋白泡，這樣也減輕了後面翻拌的難度。 開始打發蛋白前，將烤箱預熱至180℃

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  打發蛋白。這個步驟是整個戚風蛋糕里面最重要的一步，蛋白泡的細膩和穩定，關系著整個戚風蛋糕最終的高度和口感，成功的蛋白泡也可以大大的減小後期混合翻拌的難度。 將所有的糖分全部放在打發蛋白這里，細砂糖的進入，可以帶入較多空氣，從而有助于蛋白的打發。分次加入細砂糖，有利于蛋白霜的穩定。 這里細砂糖分三次加入，先開高速擋將冷凍後的蛋清高速打發，打發至較多較粗的大泡泡時，加入1/3細砂糖，繼續高速打發，打發至較細膩的時候，加入1/3細砂糖，換做中速打發，會看見蛋白霜逐漸變的更細膩，並呈現圖中那種啞光的狀態，這個時候提起打蛋器觀察，呈現7分打發的時候，加入剩下1/3細砂糖，換做低速打發，打至8分發的時候，停止打發。 我一般習慣蛋白打發至8分發就可以了，如果打至干性發泡，也就是10分發，蛋糕容易形成爆炸頭，而且不容易混合均勻，蛋糕最後的口感也比較粗糙。 我用的是廚師機打發的，用普通打蛋器是一樣的

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  取打發好的蛋白霜1/3混合入蛋黃糊，用　膠鏟翻拌，混合成圖中的狀態。 這一步的目的是稀釋蛋黃糊，讓蛋黃糊和蛋白霜的密度接近，這樣更容易後期混合翻拌，不容易消泡。 這里的手法可以相對粗暴一點，不用怕消泡，只要混合均勻就好了，但不建議長時間翻拌，打發成功的蛋白霜，一般翻拌30次左右就混合好了。

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  將拌好稀釋後的蛋黃糊倒回剩下的蛋白霜里，用翻拌的手法混合均勻，確保中間沒有大的蛋白顆粒，不然最後會變成蛋糕里的大泡泡，混合均勻後的面糊，倒出來是有一定粘性的，像圖中一樣，倒出來像綢緞一樣，也能在模具里留下痕跡。 面糊不能太稀，這樣高度很低，口感很扎實，如果太干，容易形成爆炸頭，容易烤糊。 翻拌的手法︰用　膠鏟先沿著盆壁劃一圈，將盆壁的蛋白糊劃進來，再從盆中間開始往面前劃一圈，從盆中間開始的時候要注意把盆底的面糊帶出來，不然盆底的面糊不容易混合均勻，就這樣不斷的重復，並轉動面盆，力度要適中，大約50次左右可以混合均勻。時間不要太長，太長容易消泡，所以蛋白霜打發後的穩定性很重要

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  將面糊倒入模具後，用　膠鏟稍微將面糊整形，然後拿住模具兩邊，從15cm高度摔下兩三下，震出面糊里面的大氣泡，不要摔打過多，這樣也容易消泡。 然後放入烤箱中下層，150℃烤50分鐘左右。烤箱具體溫度根據各人烤箱不同可以有10℃的差異，如果擔心底溫過高，可以在下層再放一個烤盤，這樣就不會出現底部中空的現象。在烤到剩10分鐘時觀察一下蛋糕的上色程度，這個時候蛋糕基本成型了，如果擔心上色過深，這個時候是可以開箱加蓋錫紙的。 烤好後拿出來立即從15cm高度震一下，震出里面的熱空氣，然後馬上倒扣，倒扣後形成下拉力，這樣才能保證戚風的輕盈，如果不倒扣，而前面步驟消泡過多，容易形成實心層。

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  徹底冷卻後手動脫模，沒有縮腰，沒有凹底，沒有塌陷，長高也很理想，很美味哦。。

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  切開後，蛋糕的切面可以看見蛋糕內部的氣泡是很均勻的，彈性和硬度適中，手捏後不會沾黏，蔓越莓干分布均勻沒有沉底，是很成功的蔓越莓戚風。大家一起來試試吧