做法

• 準備工作1工具： 奶鍋、刀、網篩 黃油刀、陶瓷碗 油紙、磅蛋糕模具*2 麪粉篩 刀 打蛋盆、手持打蛋器、刮刀、電動打蛋器 裱花袋、撐裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盤 奶鍋 晾涼架、托盤、毛刷

• 準備工作2材料： 1、 糖漬橙皮，還有裝飾用糖漬橙片，雖然可以買現成的，但是我翻了翻TB，那價格，還是自己做吧，而且現成的裏面有新增劑。 2、紅酒醋是義大利菜中常用材料，涼拌吃也好吃，可以買一瓶試試看。或者有自制葡萄酒習慣的小夥伴，用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發酵，待酒精轉成醋酸即成醋，這種醋又稱為葡萄酒醋。能自己釀好葡萄酒，那葡萄酒醋對你來說也不難。 3、鏡面果膠可以買現成的，也可以拿果凍或果醬兌水微波加熱，或者，按照正統的方法制作。我沒用正統的方法做過，反正用得不多，家裏是常備果醬的，兌水後微波加熱，可以湊合用。

• 開始幹活： 1、<糖漬橙皮>（前兩天製作） （1）柳橙3個，將蒂與底部切下，然後每個以十字形切成4份。 （2）放入水中煮，水沸騰後將柳橙取出，放冷水中沖洗。重複此步驟3次。 （3）柳橙、細砂糖250g、水500g、檸檬汁25ml混合後維持小滾加熱一小時後靜置冷卻，隔天將果肉部分取下，橙皮部分切適當大小就可以了。（橙皮白色部分過分刮取會產生苦味） 注意1：「往橙子上噴液態石蠟」這種保鮮方法也算是很普遍的中國特色了，橙子外皮一般不作食用，而且石蠟是一種比較穩定的化學物質，不大量攝入的話不用擔心它會對身體造成傷害。但是做糖漬橙皮前，最好用鹽搓揉橙皮，仔細清洗乾淨。 注意2：煮橙子是爲了去除橙子皮的苦味，多放點水煮。 注意3：方子給出的是三個橙子，一次用不了那麼多，把皮扒下，冷藏儲存，三五天應該沒為題；果肉部分，或者連皮帶果肉，用料理機打碎，當餡料或者做成橙子蛋糕等甜點都是可以的。例如，有些使用果醬的戚風蛋糕，用橙子泥代替果醬。注意一下酸甜度的平衡。

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  <糖漬橙片>（前一天製作） （1）將柳橙切成遠薄片 （2）製作糖漿，將水與細砂糖置於鍋中煮至沸騰後熄火 （3）糖漿趁熱將柳橙片泡入，靜置一晚。

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  <紅酒醋糖漬橙皮>（前一天製作） 1、煮紅酒醋至剩下50g後關火。 2、切成3mm的糖漬橙皮丁泡到煮好的紅酒醋中靜止1日。 3、使用前以網篩過濾，濾出的紅酒醋加至酒糖液中。

• 黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 多稱一點黃油出來，用來在麪糊上劃線（可以省略）。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。

• 提前將雞蛋從冰箱取出回溫。

• 如果使用的葡萄乾比較幹，直接用會烤糊，需要用水的浸泡後使用。

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  烤模內塗上一層薄薄的黃油，裁剪油紙，鋪到模具內。 注意：觀察一下圖片鋪的方式，記得邊緣多留一點，以免油紙向內捲到麪糊上。

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  將低筋麪粉、可可粉、泡打粉混合過篩（A）。 巧克力切大塊備用。（B）

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  將已軟化至乳霜狀的黃油、細砂糖、轉化糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。 注意：等加入雞蛋以後，混合就困難了，所以這一步是「完全」融合。

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  將均勻打散的蛋液大略分成四等份，一邊攪拌一邊少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液無法與蛋糕糊順利融合產生顆粒，或透過攪拌也無法將材料乳化成乳霜狀時，可以在鉢盆底部微微加溫幫助順利乳化，（f）為乳化完成有光澤的乳霜狀蛋糕糊 注意1：這一步就是常說的「乳化」，是經常用到的方法。 一般我是使用電動打蛋器來操作的，充分的乳化，至少得5分鐘的時間，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得堅持「少量多次」，不要著急，如果一次加入的雞蛋太多，不小心就「水油分離」了。 書中寫的是「加熱」的方法來處理，但是，自己注意觀察一下黃油的狀態， 如果狀態接近液態，可以隔冰水降溫，然後撤去冰水再打發一段時間。 不管是加熱還是冰水，都比較麻煩，如果水油分離不嚴重，還在發展的初期就及時的發現，可以稍稍加一點麪粉，問題不大。 注意2：如果是夏天或者冬天，室溫比較極端，最好在空調房內操作。

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  加入預先過篩好的粉類A，以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失。 注意：這裏使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視訊教程，觀察手法。 在兩點鐘位置入刀，刮刀刮至八點鐘位置，儘量載滿大量的黃油糊時提起，快速翻轉刮刀甩掉黃油糊，切的同時轉盆。

• 以160°C預熱的烤箱。

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  加入之前切好的巧克力B、葡萄乾、酒醋糖漬橙皮，混合均勻。

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  將完成的麪糊裝入裱花袋，擠入已預先處理好的烤模內，填充過程中可以輕敲烤模2-3次。最後以油紙等材料做成小的擠花袋，將乳霜狀的無鹽黃油（分量外）填入後，在蛋糕糊中心劃線（此劃線步驟亦可省略） 注意：不想用黃油劃線，可以用橡皮刮刀將麪糊整成兩頭高，中間稍低的微笑形狀，這樣在烘烤過程中會自動形成裂口。

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  將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中，烘烤30分鐘左右 注意：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 如果是小烤箱，在裂痕已經形成，頂部出現明顯烤色了的時候，記得加蓋錫紙，避免糊頂。

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  <裝飾> 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作，將水與細砂糖放入奶鍋中，開火加熱，煮好之後立即加入浸泡過糖漬橙皮的紅酒醋混合均勻

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  蛋糕出爐後立即脫模，準備一個小托盤或其它盤子墊在網架下，將蛋糕置於網架上，趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液均勻塗刷在除蛋糕底以外的地方，塗好後靜置冷卻。 注意1：要「趁熱」塗上酒糖液，酒糖液需加熱至60°C方可使用，冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生溼黏的狀態。 注意2：書上寫的是「立即」脫模，但是立即脫模會有網子的印子在蛋糕的邊上。可以先刷頂部，刷得不是太燙了再脫模，蛋糕一定是側躺著，倒著放到網子上，頂部就壓癟了。

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  以廚房紙巾將糖漬橙片表面水分擦乾，切成4等份，裝飾於蛋糕上，最後塗上鏡面果膠。

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  製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏儲存，食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、儲存期限為10天左右。