做法

• 準備工作1工具： 麪粉篩 刀、碗 打蛋盆、刮刀 保鮮膜 擀麪杖、油紙、烤盤、叉子 奶鍋、溫度計、刮刀 抹刀、刀

• 準備工作2材料： 1、 糖漬橙皮，雖然可以買現成的，但是我翻了翻TB，那價格，還是自己做吧，而且現成的裏面有新增劑。 2、 每次PH寫到鹽，都是鹽之花……高大上的鹽之花，真想買一次試試看，能吃出不一樣的味兒來麼？只用了那麼一小撮，得是多麼靈敏的舌頭啊。 3、 香草豆莢粉和糖粉，可以用自制香草糖和裏面的香草豆莢，用料理機打粉。很多小夥伴都沒有自制香草糖的習慣，其實我覺得很方便，有需要的時候就拿一點出來用，做一瓶可以用很久了。 4、 牛軋糖裏面用到的淡奶油其實很少，是吧，爲了這麼一點兒，開一盒淡奶油肯定不現實，做別的時要剩下一點又時常忘記。我的偷懶法是——黃油和牛奶，按比例兌，反正要加熱，拌勻了也差不多麼。黃油一般是85%是油脂，那麼10g乳脂含量35%的淡奶油，就可以放4g黃油和6g牛奶來代替。 5、水飴是一種麥芽糖，雖然用量少，但是儘量不要省略，我估計是可以影響糖的返砂。

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  開始幹活： 1、<糖漬橙皮>（前兩天製作） （1）柳橙3個，將蒂與底部切下，然後每個以十字形切成4份。 （2）放入水中煮，水沸騰後將柳橙取出，放冷水中沖洗。重複此步驟3次。 （3）柳橙、細砂糖250g、水500g、檸檬汁25ml混合後維持小滾加熱一小時後靜置冷卻，隔天將果肉部分取下，橙皮部分切適當大小就可以了。（橙皮白色部分過分刮取會產生苦味） 注意1：「往橙子上噴液態石蠟」這種保鮮方法也算是很普遍的中國特色了，橙子外皮一般不作食用，而且石蠟是一種比較穩定的化學物質，不大量攝入的話不用擔心它會對身體造成傷害。但是做糖漬橙皮前，最好用鹽搓揉橙皮，仔細清洗乾淨。 注意2：煮橙子是爲了去除橙子皮的苦味，多放點水煮。 注意3：方子給出的是三個橙子，一次用不了那麼多，把皮扒下，冷藏儲存，三五天應該沒為題；果肉部分，或者連皮帶果肉，用料理機打碎，當餡料或者做成橙子蛋糕等甜點都是可以的。例如，有些使用果醬的戚風蛋糕，用橙子泥代替果醬。注意一下酸甜度的平衡。

• 黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 多稱一點黃油出來，用來在麪糊上劃線（可以省略）。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，而且，這款餅乾，很多操作都需要在「溫熱」的狀態中，冬天最好是在空調房中操作的，或者冬天就乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。

• <酥餅皮> （1） 高筋麪粉過篩備用。 糖漬橙皮切3mm小丁備用。 柳橙皮用刨刀磨成皮屑。

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  （2） 將已經軟化的黃油、糖粉、杏仁粉、鹽、香草粉（或香草精）放入盆中，以橡皮刮刀攪拌至粉狀消失。

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  （3） 加入1/2預先打散的蛋液，攪拌均勻後加入剩下的蛋液，繼續攪拌均勻。

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  （4） 加入一半的過篩後的高筋麪粉，材料融合後加入剩下的一半高筋麪粉繼續攪拌至粉狀材料消失。 注意：不要過度攪拌。

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  （5） 使用保鮮膜將麪糰包妥，用手在保鮮膜上將麪糰壓成厚度均一的扁平狀。置於冰箱冷凍室中休息2～3個小時，使材料全體硬度一致。

• （6） 預熱烤箱160℃ 將杏仁片以160度預熱的烤箱烘烤5～6分鐘左右。 注意：牛軋糖要溫熱的狀態使用，所以預先就烤好杏仁片，酥皮進烤箱就抓緊製作牛軋糖，不要耽誤。

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  （7） 從冷凍室取出麪糰，兩面均勻撒上高筋麪粉（份量外），先使用擀麪杖用壓擠的方式將麪糰壓薄，接著上下、左右滾動擀麪杖將麪糰擀成寬度約為24cm* 24cm左右厚薄均勻的餅皮。

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  （8） 利用擀麪杖捲起擀好的餅皮移至預先鋪好烘焙紙的烤盤上鋪平，用叉子平均在餅皮上戳出小孔。

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  （9） 放入預熱160℃的烤箱中，烘烤7～8分鐘。 注意：酥皮烤好以後，烤箱繼續160度預熱，等會還要再接著烤的。

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  4、<脆皮杏仁牛軋> （1）將水、鮮奶油、無鹽黃油、蜂蜜、水飴、細砂糖混合後，以溫度計測量溫度，一邊混合材料一邊加熱至115度。

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  （2）溫度上升到115度後熄火，加入糖漬橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀攪拌後加入預先稍微烤過的杏仁片混合均勻。 注意1：動作要快，材料都放在手邊備好，別到時候才找。 注意2：杏仁片剛纔從烤箱取出來的時候，可以就直接放在烤箱頂上保溫，這樣杏仁片加入牛軋糖的時候溫度下降得更少。 注意2：做過牛軋糖的都知道，溫度非常影響硬度和顏色，溫度計如果沒有或者不準，那就只能靠多練了。

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  5、 <組合> 趁脆皮杏仁牛軋溫熱的時候鋪放在剛纔烤好的酥餅皮上，用抹刀將牛軋抹平。由於最後會將不整齊的切掉，所以邊緣沒有抹平也沒有關係。

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  6、 將組合好的脆餅放入預先以160度預熱的烤箱中，烘烤12分鐘左右。

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  7、 自烤箱中取出烤好的脆餅靜置3-4分鐘左右，趁熱切下不整齊的邊緣，並將餅乾切成1.5cm * 10cm大小。 注意1：太熱的粘刀子，太冷了會硬，自己多觀察。 注意2：切剩下來的邊角當然可以直接吃掉，留著當芝士蛋糕的餅底也很好哦，省了消化餅乾，多好。

• 8、注意：書上忘了寫是否需要冷藏，保質期有多久，按照經驗，冷卻後立刻和乾燥劑一起裝入密封容器中儲存。常溫就可以，放著十天半個月的，不會壞。 但是，一定要立刻密封，忘記密封的後果就是軟踏踏，吃之前用微波爐轉幾秒，稍稍融化的牛軋糖很好吃。