做法

• 準備工作1工具： 微波爐、碗、刮刀、巧克力模具 黃油刀、陶瓷碗 打蛋盆、手持打蛋器、刮刀 油紙、磅蛋糕模具 刀、麪粉篩 裱花袋、撐裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盤 奶鍋 晾涼架、托盤、毛刷、刀

• 準備工作2材料： 1、 書中《生薑香蕉巧克力蛋糕》也使用了鹽之花巧克力，其實就是黑巧克力加鹽（鹽之花是一種很貴的海鹽），如果做得多，可以考慮調溫做一大塊（調溫至少需250g），巧克力調溫後口感會更好些。如果做得少，不調溫也可以將就用。 2、 我翻看了關於食用金箔的介紹，我自己是不會購買或者食用的。目前我沒有查到我國對於金箔作為食品新增劑的明確的官方檔案。也就是說，到底有沒有危害，還是待定。但是考慮到用量真的不大，0.5克99.99%黃金能夠很輕鬆地打造成面積相當於100元人民幣大小的金箔，只是作為裝飾的話，好看就行吧。 3、 OPP紙，就是常說的玻璃紙，TB有售。

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  開始幹活： 1、製作巧克力磚/巧克力片。（注意留出巧克力片的分量） （1）微波爐融化巧克力後均勻拌入鹽。 （2）在托盤反面鋪opp紙，取少量融化後的巧克力用抹刀抹成薄平片，動作要快速。 （3）剩餘巧克力，倒入巧克力模具（大小合適的容器都可以），厚度1cm （4）巧克力置於室溫中凝結硬化 （3）硬化後，巧克力磚切成1cm塊狀，巧克力片按照尺寸切片。Opp紙最後再撕去。 注意： 凝結硬化耗時長，注意不要心急，不能放到冷藏裡降溫。

• 黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 多稱一點黃油出來，用來在麪糊上劃線（可以省略）。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：切得稍微小一點，軟化得快一點

• 雞蛋從冰箱取出，室溫回溫。

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  烤模內塗上一層薄薄的黃油，裁剪油紙，鋪到模具內。 注意：觀察一下圖片鋪的方式，記得邊緣多留一點，以免油紙向內捲到麪糊上。

• 將低筋麪粉、可可粉、泡打粉混合過篩（A）。

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  將已軟化至乳霜狀的黃油、細砂糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。 注意：等加入雞蛋以後，混合就困難了，所以這一步是「完全」融合。

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  將均勻打散的蛋液大略分成3等份，一邊攪拌一邊少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液無法與蛋糕糊順利融合產生顆粒，或透過攪拌也無法將材料乳化成乳霜狀時，可以在鉢盆底部微微加溫幫助順利乳化 注意1：這一步就是常說的「乳化」，是經常用到的方法。 一般我是使用電動打蛋器來操作的，充分的乳化，至少得5分鐘的時間，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得堅持「少量多次」，不要著急，如果一次加入的雞蛋太多，不小心就「水油分離」了。 書中寫的是「加熱」的方法來處理，但是，自己注意觀察一下黃油的狀態， 如果狀態接近液態，可以隔冰水降溫，然後撤去冰水再打發一段時間。 不管是加熱還是冰水，都比較麻煩，如果水油分離不嚴重，還在發展的初期就及時的發現，可以稍稍加一點麪粉，問題不大。 注意2：如果是夏天或者冬天，室溫比較極端，最好在空調房內操作。

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  加入預先過篩好的粉類A，以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失。 注意：這裏使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視訊教程，觀察手法。 在兩點鐘位置入刀，刮刀刮至八點鐘位置，儘量載滿大量的黃油糊時提起，快速翻轉刮刀甩掉黃油糊，切的同時轉盆。

• 以160°C預熱的烤箱。

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  加入之前切好的巧克力磚，以橡皮刮刀混合均勻。

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  將完成的麪糊裝入裱花袋，擠入已預先處理好的烤模內，填充過程中可以輕敲烤模2-3次。最後以油紙等材料做成小的擠花袋，將乳霜狀的無鹽黃油（分量外）填入後，在蛋糕糊中心劃線（此劃線步驟亦可省略） 注意：不想用黃油劃線，可以用橡皮刮刀將麪糊整成兩頭高，中間稍低的微笑形狀，這樣在烘烤過程中會自動形成裂口。

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  將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中，烘烤30分鐘左右 注意1：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 注意2：如果是小烤箱，在裂痕已經形成，記得加蓋錫紙。 注意3：因為蛋糕顏色深，不方便觀察狀態，最後幾分鐘，多看看，避免烤過頭。

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  <裝飾> 酒糖液 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作，將水與細砂糖放入奶鍋中，混合後開火加熱，沸騰之後熄火。

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  蛋糕出爐後立即脫模，準備一個小托盤或其它盤子墊在網架下，將蛋糕置於網架上，趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液在蛋糕全體上均勻塗刷。 注意1：要「趁熱」塗上酒糖液，酒糖液需加熱至60°C方可使用，冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生溼黏的狀態。 注意2：書上寫的是「立即」脫模，但是立即脫模會有網子的印子在蛋糕的邊上。可以先刷頂部，刷得不是太燙了再脫模。

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  切下蛋糕正面區域性，將切面置於底部後，裝飾以鹽之花巧克力片。

• 製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏儲存，食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、儲存期限為10天左右。