做法

• 準備工作1工具： 刀、陶瓷碗、微波爐、刮刀、巧克力模具 黃油刀、打蛋盆 油紙、磅蛋糕模具 刀、麪粉篩 手持打蛋器、刮刀、電動打蛋器 裱花袋、撐裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盤 奶鍋 晾涼架、托盤、毛刷、抹刀

• 準備工作2材料： 1、 糖漬生薑，我翻了翻TB，是不是「糖姜」？書上寫是砂糖醃漬的生薑。 2、書中《金箔巧克力蛋糕》也使用了鹽之花巧克力，其實就是黑巧克力加鹽（鹽之花是一種很貴的海鹽），如果做得多，可以考慮調溫做一大塊（調溫至少250g），巧克力調溫後口感會更好些。如果做得少，不調溫也可以將就用。 3、鏡面巧克力，就是巧克力淋醬，在巧克力里加入高脂奶油或黃油或牛奶，加熱融化而成的巧克力奶油混合物。它在溫熱的時候是液體狀的，具備流動性，冷卻後雖然也會凝固成固體，卻不復黑巧克力的堅硬，而具備了柔軟的特性。 配料中的覆淋巧克力我在TB上只找到了「法芙娜黑鑽石鏡面淋醬」最類似，如果買不到覆淋巧克力，就改用比較熟知的巧克力甘納許來當淋面吧。 4、這個香蕉幹，應該不是常吃的那種很脆的香蕉幹，可能是類似於果脯那種半乾的，自己用溫水把香蕉幹泡軟一點，不知道行不行。

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  開始幹活： 1、製作巧克力磚。 （1）微波爐融化巧克力後均勻拌入鹽，倒入巧克力模具，厚度1cm。 （2）巧克力置於室溫中凝結硬化 （3）製成巧克力磚後，切成1cm塊狀。 注意： 凝結硬化耗時長，注意不要心急，不能放到冷藏裡降溫。

• 黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 多稱一點黃油出來，用來在麪糊上劃線（可以省略）。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。

• 提前將雞蛋從冰箱取出回溫。

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  烤模內塗上一層薄薄的黃油，裁剪油紙，鋪到模具內。 注意：觀察一下圖片鋪的方式，記得邊緣多留一點，以免油紙向內捲到麪糊上。

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  糖漬生薑切成小丁備用 半乾香蕉幹切小丁備用。 將低筋麪粉、可可粉、泡打粉混合過篩（A）。

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  將已軟化至乳霜狀的黃油、細砂糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。 注意：等加入雞蛋以後，混合就困難了，所以這一步是「完全」融合。

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  將均勻打散的蛋液大略分成3等份，一邊攪拌一邊少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液無法與蛋糕糊順利融合產生顆粒，或透過攪拌也無法將材料乳化成乳霜狀時，可以在鉢盆底部微微加溫幫助順利乳化，（f）為乳化完成有光澤的乳霜狀蛋糕糊 注意1：這一步就是常說的「乳化」，是經常用到的方法。 一般我是使用電動打蛋器來操作的，充分的乳化，至少得5分鐘的時間，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得堅持「少量多次」，不要著急，如果一次加入的雞蛋太多，不小心就「水油分離」了。 書中寫的是「加熱」的方法來處理，但是，自己注意觀察一下黃油的狀態， 如果狀態接近液態，可以隔冰水降溫，然後撤去冰水再打發一段時間。 不管是加熱還是冰水，都比較麻煩，如果水油分離不嚴重，還在發展的初期就及時的發現，可以稍稍加一點麪粉，問題不大。 注意2：如果是夏天或者冬天，室溫比較極端，最好在空調房內操作。

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  加入預先過篩好的粉類A，以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失。 注意：這裏使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視訊教程，觀察手法。 在兩點鐘位置入刀，刮刀刮至八點鐘位置，儘量載滿大量的黃油糊時提起，快速翻轉刮刀甩掉黃油糊，切的同時轉盆。

• 以160°C預熱的烤箱。

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  加入之前切好的糖漬生薑丁、巧克力塊、半乾香蕉幹，以橡皮刮刀混合均勻。

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  將完成的麪糊裝入裱花袋，擠入已預先處理好的烤模內，填充過程中可以輕敲烤模2-3次。最後以油紙等材料做成小的擠花袋，將乳霜狀的無鹽黃油（分量外）填入後，在蛋糕糊中心劃線（此劃線步驟亦可省略） 注意：不想用黃油劃線，可以用橡皮刮刀將麪糊整成兩頭高，中間稍低的微笑形狀，這樣在烘烤過程中會自動形成裂口。

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  將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中，烘烤45-50分鐘左右 注意：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 如果是小烤箱，在裂痕已經形成，頂部出現明顯烤色了的時候，記得加蓋錫紙，避免糊頂。

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  <裝飾> 酒糖液 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作，將水與細砂糖放入奶鍋中，混合後開火加熱，沸騰之後離火。

• 蛋糕出爐後立即脫模，準備一個小托盤或其它盤子墊在網架下，將蛋糕置於網架上，趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液均勻塗刷在除蛋糕底以外的地方，塗好後靜置冷卻。 注意1：要「趁熱」塗上酒糖液，酒糖液需加熱至60°C方可使用，冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生溼黏的狀態。 注意2：書上寫的是「立即」脫模，但是立即脫模會有網子的印子在蛋糕的邊上。可以先刷頂部，刷得不是太燙了再脫模。

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  <裝飾>鏡面巧克力 （1）將覆淋巧克力與黑巧克力分別隔水融化後混合，加入色拉油。 （2）所有材料攪拌均勻後，以網篩過濾，鏡面巧克力操作溫度為40-45℃。

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  將蛋糕正凸起部分切下，使正面平整，將網架置於托盤上，把蛋糕切面朝下置於網架上，將加溫至40-45℃的鏡面巧克力均勻淋在蛋糕上，以抹刀平整，將切絲的糖漬生薑裝飾於蛋糕上即可。

• 製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏儲存，食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、儲存期限為10天左右。