高粉,低粉,鹽,紅酒,水,糖,核桃,老面,黃油,干酵母,夾餡︰酒漬無花果,夾餡︰奶油奶酪
綜合評分 7.6
後油法,揉麪到擴充套件階段即可(麪糰溫度26度),無需很延展,最後加入核桃碎。
一次發酵28度90分鐘,在60分鐘的時候進行一次翻面(麪糰倒出,拍平排氣,上下左右疊被子,翻面滾圓再放回盆中)。
分割成4等份,滾圓鬆弛30分鐘。嗯到這步終於想起拍圖…鬆弛的時候把奶油乳酪也均分為4等份。
鬆弛好的麪糰拍扁,包上奶油乳酪,再放上三至五顆紅酒浸無花果乾。
收口向下,28度(室溫)進行大約50分鐘的二次發酵。
二髮結束後,篩粉(高低粉隨意),用剪刀剪上十字口。
進烤箱上火210度,下火190度,通蒸汽烤25分鐘,無蒸汽可忽略。
1.老面配方:175g高粉+75g低粉+1g乾酵母+185g水+4.5g鹽,揉成團後室溫發酵至兩倍大,然後密封放冰箱冷藏16h以上,使用之前冰箱取出所需用量自然回溫,剩餘的可分割成小份,放冰箱冷凍儲存,用時先放冷藏回溫。 2.家庭烤箱無蒸汽可忽略,無需噴水或用石板製造蒸汽啥的,意義不大且傷害烤箱。放中層烤可以讓開口更爆裂。 3.原方高粉按配比應該是100g,金像麪粉吸水性不好,而我的水已經全加進去了,所以只好加了10g高粉,如果用T55法國麪粉,直接100g就好,自己根據麪糰溼度調整,最好是先預留10-15%的水作為調整水。